Εδώ Μαδρίτη: σαλάτα δροσερή δια χειρός Αβραάμ Γκαρσία

του Νίκου Μορόπουλου 2 Οκτωβρίου 2016 • Συνταγές • σαλάτα, χορταστική σαλάτα, φύλλα φραγκοσυκιάς, φραγκόσυκα, ντομάτες, αντζούγιες, αμύγδαλα, γίδινο τυρί, σεφ, Αβραάμ Γκαρσία, Μαδρίτη, Viridiana, εστιατόρια

Πού και πού αντί για μια δική μου συνταγή παρουσιάζω δημιουργίες από τους επαγγελματίες. Σήμερα είναι η σειρά του σεφ Αβραάμ Γκαρσία, που δημιουργεί και προσφέρει εδέσματα στο εστιατόριο του «Βιριδιάνα», λίγα τετράγωνα από το Μουσείο Πράδο.

Ο σεφ Γκαρσία είναι στο κέντρο της φωτογραφίας και αποτελεί ένα από τα γνωστά μυστικά της Μαδριλένικης γαστρονομίας. Πάντοτε ανήσυχος, πάντοτε πειραματιστής, πάντοτε στην πρώτη γραμμή της γεύσης. Το σημερινό έδεσμα είναι μια δροσερή και πολύ γευστική σαλάτα που περιέχει ένα συστατικό που δεν χρησιμοποιούμε συνήθως στην Ελλάδα: φύλλα φραγκοσυκιάς ή κάκτου.

Η επεξεργασία του φύλλου είναι σχετικά απλή. Μετά το πλύσιμο και το καθάρισμα από τα αγκάθια και τα σκληρά μέρη, βράσιμο σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά και αφού κρυώσει, τεμαχισμός και σερβίρισμα.

Η γεύση του φύλλου είναι ουδέτερη, θυμίζει κολοκύθι, η υφή απαλή. Στο πιάτο αποτελεί αυτό που θα μπορούσαμε να πούμε «βάση», αφού όλα τα άλλα συστατικά είναι πολύ μακριά από το ουδέτερο. Οι ντομάτες της Ναβάρα είναι γευστικότατες, όξινες, με μια σάρκα περιπετειώδη.

Οι αντζούγιες από τον Βισκαϊκό κόλπο θεωρούνται οι καλύτερες του κόσμου, ενώ το γίδινο τυρί προσθέτει την αναγκαία λίπανση. Ιδιαίτερα ενδιαφέρων ο συνδυασμός αντζούγιας με το γίδινο. Θα το δοκιμάσω και ανεξάρτητα από την σαλάτα αυτή.

Το τελευταίο συστατικό είναι τα φρεσκοψημένα αμύγδαλα, που κυριολεκτικά απογειώνουν το πιάτο προσθέτοντας υφή αλλά και γεύση.