Μαγειριές στο τέλος του μπαξέ, μέρος πρώτο

του Φιλάρετου Ψημμένου 8 Νοεμβρίου 2015 • Μαγειρικές ιστορίες • μποστάνι, χειμώνας, κολοκύθια, κολοκύθες, μελιτζάνες, φασολάκια, πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθοκορφάδες

Το ξεμποστάνιασμα είναι η παρακμή του καλοκαιρινού μπαξέ. Τα κρύα του φθινοπώρου και η μείωση της ηλιοφάνειας φέρνουν στα φυτά καχεξία, πτώση των φύλλων, σταμάτημα των λουλουδιών και της παραγωγής καρπών και στο τέλος οριστική κατάρρευση. Τα ζαρζαβατικά αδυνατούν να ωριμάσουν και γίνονται δύσμορφα.

Ακόμα κι αυτή την εποχή, όμως, το περιβόλι μας έχει χαρές να μας προσφέρει, έστω κι αν είναι οι τελευταίες. Μαζεύουμε τις τελευταίες ντομάτες. Όσες είναι κοκκινωπές τις βάζουμε σε ένα καλαθάκι ή χαρτόκουτο να ωριμάσουν. Όσες είναι πράσινες γίνονται τουρσί ή “πράσινες τηγανητές ντομάτες”. Εμείς στην ΑΜΑΝΙΤΑ τις κάνουμε μαρμελάδα πράσινης ντομάτας, που συνοδεύει άριστα τυριά και αλλαντικά. Μαζεύουμε τα υπόλοιπα ζαρζαβατικά. Κολοκυθάκια μικρά, μεγάλα, χειμωνιάτικες κολοκύθες, πιπεριές διαφόρων μεγεθών και σχημάτων, μελιτζάνες, φασολάκια ή ό,τι άλλο επιβιώνει. Ευκαιρία για ένα τελευταίο μπριάμ. Στην αποχαιρετιστήρια εξόρμηση στο Τσαγκαραδιανό μας περιβόλι βολέψαμε τις πολλές διαφόρων μεγεθών και σχημάτων χειμωνιάτικες κολοκύθες σε μέρος στεγνό και δροσερό και μαζέψαμε όλα τα ζαρζαβατικά ώριμα και άγουρα. Το πώς τα χρησιμοποιήσαμε σας το παρουσιάζω σε 2 μέρη: Απλώσαμε στον πάγκο της κουζίνας τα λάφυρα. Κολοκυθομάνι!

Μικρά κολοκυθάκια, οι κορυφές από τις κολοκυθιές γεμάτοι από τοσοδούλικα κολοκυθάκια διαφόρων σχημάτων, κολοκυθολούλουδα, 2 μελιτζάνες, τρία χρώματα πιπεριές και καυτερά πιπέρια. Ας αρχίσουμε από τα πιο ευάλωτα.

Βραστή σαλάτα ξεμποστανιάρα

Υλικά

κολοκυθάκια, μελιτζάνες, πιπεριές
για τη σάλτσα: ελαιόλαδο, λευκό ξύδι, σκόνη μουστάρδας, αλάτι

Παρασκευή
Καθαρίζουμε τα ζαρζαβατικά και τα βράζουμε όλα μαζί. Φτιάχνουμε με τα υλικά μας μια σαλτσούλα, ντρέσινγκ θα το λέγανε κάποιοι, βάζοντάς τα σε ένα βαζάκι και χτυπώντας τα. Περιχύνουμε τη σαλάτα μας ζεστή.

Κολοκυθοκορφάδες γιαχνί

κολοκυθοκορφάδες (οι τρυφερές κορυφές από τις κολοκυθιές με τα κολοκυθάκια τους)
2-3 κολοκυθάκια
2-3 ντοματούλες
κρεμμύδι
1 καυτερή πιπεριά
ελαιόλαδο
αλατοπίπερο

*(οι ποσότητες είναι θέμα όγκου των κολοκυθοκορφάδων και γούστου του μάγειρα)
Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε και 2-3 πατάτες για να αυξήσουμε τον όγκο.

Παρασκευή
Η επίπονη διαδικασία σε αυτή τη συνταγή είναι η προετοιμασία, καθώς οι κορυφές που μαζέψαμε από το περιβόλι θέλουν καθάρισμα για να κρατήσουμε μόνο το τρυφερό κομμάτι. Αφού λοιπόν κάνουμε ένα αρχικό πλύσιμο, αφαιρούμε τα σκληρά κομμάτια και τις ίνες από τα φύλλα. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά σε απλωτή κατσαρόλα με μπόλικο λάδι.

Προσθέτουμε τις κολοκυθοκορφάδες και τα υπόλοιπα υλικά, περιχύνουμε με τη ντομάτα, ξεφλουδισμένη και χοντροκομμένη και βάζουμε λίγο νεράκι. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, χωρίς να ανακατεύουμε. Κατά διαστήματα ανακινούμε ολόκληρη την κατσαρόλα ώστε το ζουμί του φαγητού μας να καλύπτει όλα τα μέρη. Όταν βράσουν σερβίρουμε συνδυάζοντας με τυρί και κρασί.

Σημείωση:
Όταν το μαγειρέψαμε είχαμε μαζέψει και αρκετά αρνάκια δηλαδή μανιτάρια του είδους Ύδνο το κυρτό (hydnum repandum), που τα προσθέσαμε ψιλοκομμένα και τα σωτάραμε μαζί με το κρεμμύδι.