Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Έξω από την Ισπανία θεωρείται το εθνικό της πιάτο και το πιο κοινό της... λάθος και τα δύο.
Είναι ένα τοπικό πιάτο των Μεσογειακών ακτών της χερσονήσου και εστιάζεται στη Βαλένθια και τη Μούρθια, όπου βρίσκονται οι τεράστιοι ορυζώνες της χώρας που παράγουν μια ποικιλία ρυζιού ανάλογη με το «Καρολίνα». Η παέγια (έτσι προφέρεται) είναι μόνο ένα από τα πάμπολλα φαγητά με βάση το ρύζι τα τόσο αγαπητά στους Ισπανούς.

Έξω από την άμεση περιοχή της καταγωγής της συνηθίζεται ως μεσημεριανό οικογενειακό φαγητό ημέρας αργίας, που ψήνεται στην ύπαιθρο. Κάτι αντίστοιχο με το αμερικάνικο μπάρμπεκιου, ας πούμε. Σχεδόν κάθε σπίτι έχει στην αυλή ή τη βεράντα ή το μπαλκόνι ένα ειδικό τρίποδο που συνδέεται με μπουκάλα πετρογκάζ. Το παίρνουν μαζί και σε εκδρομές, ή αλλιώς παίρνουν μια ειδική σχάρα που μπαίνει πάνω από φωτιά.

Τον χειμώνα ψήνεται και σε σπιτικό τζάκι. Μάλιστα οι «ειδικοί» της παέγιας, όπως ο φίλος μας ο Ενρίκε, γνωστός σοσιαλιστής πολιτικός που με μύησε αρχικά στα μυστικά της, ισχυρίζεται ότι η παέγια της φωτιάς είναι ασύγκριτα καλύτερη από την παέγια του γκαζιού. Θα μου πείτε, γιατί δεν μπορεί να γίνει και στο μάτι της κουζίνας; Μπορεί βέβαια και παρακάτω θα σας πω πώς, απλώς είναι θέμα μεγέθους. Έχει μεγάλη σημασία να θερμαίνεται ίσα όλος ο πάτος του ταψιού και, τηρουμένων των αναλογιών ρυζιού και στερεών συστατικών, το ταψί που θα θερμαίνεται σωστά στο μεγάλο μάτι της κουζίνας φτάνει μόνο για 2-3 μερίδες, το πολύ τέσσερις.

Δεν είναι ταψί, βέβαια, είναι ένα ειδικό ρηχό τηγάνι με δύο χερούλια που λέγεται «παέγια» και δίνει στο φαγητό το όνομα του. Το σκεύος για να ψήνει σωστά δεν πρέπει να είναι ανοξείδωτο, έτσι ύστερα από κάθε χρήση πρέπει να αλείφεται καλά με λάδι για να φυλαχτεί και να σαπουνίζεται καλά πριν ξαναχρησιμοποιηθεί για να μη μυρίζει ταγκίλα. Επίσης δεν μπορεί να είναι αντικολλητικό, γιατί για τους γνώστες της παέγιας οι πιο διαλεχτές μπουκιές είναι της κρούστας που σχηματίζεται στον πάτο και πρέπει να ξυστεί με μεταλλική σπάτουλα την ώρα του σερβιρίσματος. Η κρούστα λέγεται socorat στη γλώσσα της Δυτικής Ισπανίας (δεν την λέω Καταλανική γιατί προσβάλλονται οι Βαλενθιάνοι και οι νησιώτες των Βαλεαρίδων). Τα σκεύη της αγοράς υπάρχουν σε διάφορες ποιότητες και αρχίζουν από διάμετρο 30 πόντων (2-3 μερίδες) και φτάνουν μέχρι 65 πόντων (15 μερίδες). Υπάρχουν και πιο μεγάλα αλλά είναι πια για εστιατόρια. 

Ο ορισμός, λοιπόν, της παέγιας: ένα φαγητό που ψήνεται σε ειδικό σκεύος πάνω από ανοιχτή φλόγα και αποτελείται από ρύζι, ζωμό και διάφορους συνδυασμούς ψαρικών, θαλασσινών, κρεατικών, όσπριων και λαχανικών. Καρυκεύεται με σαφράν ή κουρκουμά (το σαφράν των φτωχών με καλύτερο χρώμα) και pimenton dulce (κόκκινο γλυκό πιπέρι).

Όσο για τα στερεά συστατικά, η παραδοσιακή κλασσική παέγια, η «Βαλενθιάνα», περιέχει: κοτόπουλο και κουνέλι, φασολάκια φρέσκα ή αρακά και φασόλια ξερά βρασμένα. Για τους λιγότερο παραδοσιακούς η κοινότερη παέγια, που έχει επικρατήσει και στο εξωτερικό, περιέχει κοτόπουλο και θαλασσινά (συνήθως μύδια ή άλλα όστρακα και γαρίδες), καμιά φορά λουκάνικο, φασόλια ξερά βρασμένα, φασολάκια φρέσκα ή αρακά, ντομάτα και λίγη κόκκινη πιπεριά. Όπως καταλαβαίνετε, όποιος θέλει, ό,τι θέλει και ό,τι του βρίσκεται (ή είναι της εποχής) βάζει. Υπάρχει παέγια με μόνο θαλασσινά (αν και τυπικά δε λέγεται παέγια αλλά arroz marinerο), παέγια με μόνο λαχανικά ή και όσπρια και παέγια με διάφορα κρεατικά και αλλαντικά.

Εγώ, χάρις στο ειδικό τρίποδο που μου έστειλαν απ την Ισπανία πολύ αγαπητοί συγγενείς (muchisimas gracias Laura y Miguel!) φτιάχνω παέγια σε σκεύος των 50 πόντων, συνήθως με θαλασσινά, αν και το φθινόπωρο μ’ αρέσει με κουνέλι και μανιτάρια ξερά και φρέσκα (αν έχει άγρια τόσο το καλύτερο).
Το καλοκαίρι φτιάχνω και αυτήν που αποκαλώ «παέγια μπριάμι» με κολοκυθάκια μελιτζάνες και πιπεριές, μαϊντανό και δυόσμο. Το άλφα και το ωμέγα μιας καλής παέγιας είναι ο ζωμός... πρέπει να είναι ζωμός με χαρακτήρα. Το μυστικό: φυλάω στην κατάψυξη σε συμπυκνωμένη μορφή ό,τι ζωμό περισσεύει: από βραστό, από κοτόπουλο, από ψάρι, από χόρτα (όχι πικρά) ή λαχανικά. Επίσης φυλάω σε μια πλαστική σακούλα στην κατάψυξη φύλλα από κρεμμυδάκια, άκρες από σπαράγγια, κλπ. Βέβαια γίνεται και με ζωμό έτοιμο (κνορ του ψυγείου κατά προτίμηση) ή με σπιτικό ενισχυμένο με έτοιμο αν δεν είναι αρκετά ενδιαφέρων μόνος του. Για ειδικές περιπτώσεις φτιάχνω ζωμό εξ επί τούτου, με πετρόψαρα ή κεφάλι πεσκανδρίτσας. Παρένθεση: μη σας παραξενέψει αν σας πω ότι συχνά ενισχύω το ζωμό των θαλασσινών με κοτόπουλου... δίνει βάθος και κόβει την ψαρίλα.

Ακολουθεί η συνταγή μου για παέγια θαλασσινών χωρίς ειδικά σκεύη, στο μάτι της κουζίνας.
Πολλές φορές χρησιμοποιώ κατεψυγμένα θαλασσινά... είναι μια χαρά! (Απλώς πρέπει να έχουν ξεπαγώσει.) Αναγκαστικά είναι για μικρή ποσότητα αλλά μπορείτε να την διπλασιάσετε με δεύτερο τηγάνι.

Υλικά - για 3 ως 4 μερίδες

Οδηγίες: Σε μικρή κατσαρόλα ψήνουμε το χταπόδι στο ζουμί του ώσπου να τρυπιέται εύκολα και το κόβουμε σε μπουκιές. Ό,τι ζουμί περισσέψει προσθέτουμε στον ζωμό. Ζεματίζουμε τις γαρίδες και τα μύδια στον ζωμό και καθαρίζουμε. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο λάδι, χωρίς να το αφήσουμε να ροδίσει, σε τηγάνι 30-32 πόντων (κατά προτίμηση όχι αντικολλητικό αλλά αν δεν έχετε δεν πειράζει... νόστιμη θα είναι και με το αντικολλητικό, απλώς δεν θα σχηματίσει κρούστα κριτσανιστή).

Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνέχεια πάνω από μεσαία φωτιά μέχρι να ασπρίσει. Προσθέτουμε στη συνέχεια το ζωμό ζεματιστό (εν ανάγκη τον έχουμε ξαναφέρει σε βράση) πολύ προσεκτικά γιατί θα πετάει. (Την τελευταία στιγμή του έχουμε προσθέσει το σαφράν και την πάπρικα). Ανακατεύουμε για να διανεμηθεί το ρύζι ομοιόμορφα. Από αυτό το σημείο και πέρα δεν ξαναανακατεύουμε…. Απαγορεύεται! Διανέμουμε ίσα τα υπόλοιπα συστατικά στην επιφάνεια του ζωμού και πιέζουμε λίγο να βυθιστούν αν χρειάζεται. Το φαγητό πρέπει να κοχλάζει μέτρια και θα είναι έτοιμο σε 18 περίπου λεπτά. Αν δούμε και απορροφιέται ο ζωμός πολύ γρήγορα χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Κατεβάζουμε απ' τη φωτιά και σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα για 5 λεπτά να ξεκουραστεί. Το ρύζι πρέπει να είναι ελάχιστα αλ ντέντε, όπως σε καλό ριζότο. 
Σερβίρουμε με τέταρτα λεμονιού και σάλτσα Ali-Oli.

Σάλτσα Ali-Oli

Υλικά

Οδηγίες: Στο δοχείο του μπλέντερ ραβδιού βάζουμε το αυγό, το σκόρδο και το αλάτι και αρχίζουμε να χτυπάμε. Πάντα χτυπώντας προσθέτουμε σε ελάχιστες ποσότητες το λάδι σαν να φτιάχναμε μαγιονέζα. Όταν αρχίσει και πήζει αυξάνουμε την ποσότητα και προσθέτουμε το λεμόνι.

Σημείωση: Το χταπόδι μπορείτε άνετα να το παραλείψετε. Εμένα μ’ αρέσει παρότι μπελαλίδικο και το ζουμάκι του προσθέτει βάθος στον ζωμό.