Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πέρα από τον γαστρονομικό τους πλούτο, οι ρετσέτες της κουζίνας του ποντιακού ελληνισμού αποτελούν και σπάνιο μάθημα οικιακής οικονομίας. Ανέκαθεν στην περιοχή του Πόντου υπήρχε μεγάλη ποικιλία γεωργικών προϊόντων και ιδιαιτέρως πλούσια αλιεία, οπότε η καθημερινή διατροφή βασιζόταν στα όσπρια, το κριθάρι, το ρύζι αλλά και τα ψάρια - κρέας και πουλερικά ανήκαν στα «φαγητά της Κυριακής» ή των γιορτών. Η αφθονία αυτών των ειδών οδήγησε τις άξιες νοικοκυρές να αναπτύξουν μεθόδους για να διατηρούνται τα περισσευούμενα υλικά. Αποξήραιναν έτσι τα λαχανικά που δε χρειάζονταν άμεσα ή τα διατηρούσαν μέσα σε ξύδι (τουρσί). Ομοίως και με τα ψάρια: δημοφιλέστερα για τους Πόντιους ήταν τα χαψία, ένα είδος γαύρου που απαντάται σε αφθονία στη Μαύρη Θάλασσα. Από τις αρχές του χειμώνα μέχρι τον Μάρτιο τα χαψία αλιεύονταν σωρηδόν - ένα μέρος τους τρωγόταν φρέσκο αλλά εξαιτίας της μεγάλης ποσότητας αρκετά κιλά παστώνονταν για να διατηρηθούν περισσότερο.

Λέγεται μάλιστα πως συχνά, σε παραθαλάσσιους οικισμούς του Πόντου, οι αγρότες τα χρησιμοποιούσαν ως λίπασμα για τα χωράφια, εκμεταλλευόμενοι την αφθονία του μικρού ψαριού.
Οι νοικοκυρές έφτιαχναν με τα παστά χαψία ένα απλούστατο φαγάκι, το χαψοτήγανο:
Xυλός τηγανισμένος με καλά ξεπλυμένα κομμάτια ψαριών, κάτι σαν πρόχειρη ψαρόπιτα. Τη θέση των χαψίων μπορούν επάξια να πάρουν οι οικείοι σε εμάς γαύρος και σαρδέλα - αν και οι πρεσβύτεροι Πόντιοι διατείνονται πως τα μικρόψαρα αυτά δεν μπορούν να συγκριθούν με τη νοστιμάδα των ποντιακών.

Για την πρόχειρη ψαρόπιτά μας θα χρειαστούμε:

Αρχικά καθαρίζουμε και ξεπλένουμε επιμελώς τα ψάρια, αν είναι παστά, για να φύγει το αλάτι τους. Σε ένα βαθύ σκεύος αναμειγνύουμε αυγά με αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι το μίγμα να μετατραπεί σε έναν πηχτό χυλό. Σειρά έχουν ο μαϊντανός και το αλάτι. Τα προσθέτουμε και συνεζίζουμε να ανακατεύουμε καλά ενώ παράλληλα ζεσταίνουμε στο τηγάνι ελαιόλαδο. Μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται ρίχνουμε τα ψάρια και τα μισοτηγανίζουμε - ίσα ίσα να ροδίσουν.

Προσθέτουμε το κουρκούτι και μόλις εκείνο σταθεροποιηθεί το περιστρέφουμε όπως ακριβώς την ομελέτα. Όταν αποκτήσει ρόδινο χρώμα από τη μία λευρά το γυρίζουμε από την άλλη. Το χαψοτήγανο πρέπει να είναι λεπτό για να τηγανιστεί καλά, επομένως αν στο τηγάνι μας δε χωρούν όλα τα ψάρια εξαρχής, τα μοιράζουμε ανάλογα με το μίγμα των αυγών και επαναλαμβάνουμε την ίδια ακριβώς διαδικασία μέχρι αυτό να εξαντληθεί.

Το σερβίρουμε ζεστό με αρκετό πιπέρι και άφθονο λεμόνι.
Έξοχο συνοδευτικό του η ποντιακής ή ιδίας παρασκευής λαχανοσαλάτα.