Κατσικάκι στο φούρνο, μοσχοβολιστό

του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι 4 Μαΐου 2013 • Συνταγές • Πάσχα, κατσικάκι, δεντρολίβανο, σκόρδο, γκρεμολάτα, γάστρα

Δεν ταιριάζει σε όλους η παραδοσιακή σούβλα! Και τώρα, στην αντίστροφη μέτρηση για την αυριανή γιορτή του Πάσχα – γιορτή του τραπεζιού πρέπει να σκεφτούμε ένα φαγητό που όπου το κατσικάκι θα έχει την τιμητική του. Στον πρωταγωνιστή αξίζουν πάντα οι καλύτερες περιποιήσεις:

Κατσικάκι μοσχοβολιστό στη γάστρα

2 κιλά κατσικάκι, μπούτι ή σπάλα, κομμένο σε κομμάτια των 50 γρ.
1 φύλλο δάφνης
αλάτι και πιπέρι
1ποτήρι λευκό κρασί
50 γρ. κρεμμύδια
200 γρ. βούτυρο
50 γρ. λαρδί
δεντρολίβανο
1 σκελίδα σκόρδο
φλούδα από 1 λεμόνι (ακέρωτο)

Σκουπίζουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Το περνάμε από αντικολλητικό καυτό τηγάνι, πρώτα σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά κι έπειτα, σε χαμηλότερη. Γυρνάμε τα κομμάτια από όλες τις μεριές ώστε να πάρουν χρώμα παντού. Αλατοπιπερώνουμε χωρίς τσιγγουνιές και σβήνουμε με το κρασί.
Μεταφέρουμε το κρέας και το ζουμί που έχει βγάλει σε γάστρα.
Στο ίδιο τηγάνι, ζεσταίνουμε το 1/3 από το βούτυρο και το λαρδί. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το ρίχνουμε στο ζεστό μίγμα μαζί με το δαφνόφυλλο. Μόλις ξανθήσει το κρεμμύδι αποσύρουμε και ρίχνουμε το μιρωδάτο περιεχόμενο του τηγανιού πάνω απ’ το κρέας.
Η γάστρα μπαίνει στον προθερμασμένο φούρνο και το κατσικάκι ψήνεται στους 170 βαθμούς για 40 -45 λεπτά.

Ετοιμάζουμε τη γκρεμολάτα:
Με το εργαλείο που ξεφλουδίζουμε λαχανικά κόβουμε κορδέλλες από τη φλούδα του λεμονιού κι έπειτα αυτές με το μαχαίρι σε μικρά μικρά «αχυράκια». Προσοχή, δεν χρειαζόμαστε ξύσμα, θέλουμε λεπτά σπιρτόξυλλα από το λεμόνι.
Ψιλοκόβουμε και το σκόρδο, τις βελονίτσες του δεντρολίβανου και τα αναμειγνύουμε και τα τρία υλικά μαζί, έτοιμη η γκρεμολάτα.

Στα 45 λεπτά, βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο , ξεσκεπάζουμε και βάζουμε στο φαγητό μία κουταλιά από τη γκρεμολάτα . Κλείνουμε και το επιστρέφουμε στο φούρνο, για άλλα 30 λεπτά, στους 150 βαθμούς.

Σερβίρουμε με πατάτες νέες εσοδείας, βρασμένες και σωταρισμένες στο υπόλοιπο βούτυρο με ένα κλαδάκι δεντρολίβανο, πράσινα πικρούτσικα σαλατικά ή άγρια σπαράγγια βραστά.

[O σεφ Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι είναι η ψυχή του ομώνυμου αθηναϊκού εστιατορίου Fabrizios']