Το κοκορέτσι του μπαμπά μου
Αν και η μαγειρική δεν είναι η τέχνη μου, για κάποιο λόγο (που δεν έχω ψάξει προς το παρόν) το Πάσχα ξυπνάει ο Σκαρμούτσος μέσα μου και βάζει όλα τα δύσκολα: και μαγειρίτσα και κοκορέτσι. Και καλά η μαγειρίτσα, που δεν είναι παρά μια σούπα τελικά (αν εξαιρεθεί το αυγολέμονο που πάντα το αναλαμβάνει ο σεφ της οικογένειας, διότι σε οδηγίες τύπου «φίλα το για να μην κόψει» εγκαταλείπω και πηγαίνω να σκοτώσω κανένα τέρας). Το κοκορέτσι όμως είναι για γερούς παίκτες. Κι όπως υποψιαζόμουν χρόνια τώρα - και επιβεβαίωσα το προπέρσινο Πάσχα όταν ένας Καπετάνιος έσωσε την κατάσταση - δεν χρειάζεται να ξέρεις να μαγειρεύεις για να φτιάξεις το τέλειο κοκορέτσι.
Το οποίον τέλειο κοκορέτσι το έφτιαχνε ο μπαμπάς μου. Ο οποίος κάποτε είχε φτιάξει και το περίφημο βουρβουλοπαστίτσιο, με έντερα αντί για μακαρόνια, συκωταριά αντί για κιμά και σιμιγδάλι αντί για μπεσαμέλ (αλήθεια). Το κοκορέτσι του μπαμπά ήταν καλοτυλιγμένο, σφιχτοδεμένο, τραγανό απ’ έξω, ζουμερό από μέσα και πάντα στην ώρα του, για να ανοίξει την όρεξη και να ξεκοκκαλίσουμε το αρνί πριν προλάβει να βγει απο τη σούβλα.
Είχε πολλή δουλειά το κοκορέτσι αλλά ο μπαμπάς την απολάμβανε απεριόριστα. Άρχιζε με το πλύσιμο των εντέρων από τη Μεγάλη Παρασκευή για τα οποία εφάρμοζε μια απο τις βουρβουλοπατέντες: Έβγαζε το μελάνι απο ένα διαφανές στυλό BIC, έβαζε το πλαστικό από τη μια άκρη στο έντερο κι από την άλλη στη βρύση κι άφηνε το νερό να τρέχει. «Να προσέχεις να μη σπάσεις το έντερο. Όσο πιο μακρύ, τόσο πιο εύκολο» ήταν ο κανόνας, τον οποίο συνεχίζω να εφαρμόζω - χωρίς το στυλό. Έχω ένα μίνι πλαστικό χωνί που κάνει μια χαρά τη δουλειά, η οποία θέλει τον χρόνο της (τουλάχιστον μια ώρα, βάλε δύο). Υπάρχει βέβαια και η σχολή του «χόρτα τρώει το αρνάκι, άμα μείνει και τίποτα γίνεται πιο νόστιμο» αλλά πρέπει να ομολογήσω ότι το πλύσιμο των εντέρων είναι για μένα στα όρια του meditation.
Το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου ο μπαμπάς έπλενε κι έκοβε τις συκωταριές και τις ανακάτευε με το «μυστικό» του: τριμμένο κεφαλοτύρι. Ύστερα κατέβαινε στην αποθήκη (αυτές οι δουλειές δεν γίνονται στην κουζίνα), όπου είχε στήσει τη σούβλα του σε βολική θέση περιτριγυρισμένη από εφημερίδες, άναβε τσιγάρο και άρχιζε το κέντημα. Πρώτα περνούσε τα κομμάτια στη σούβλα (μια συκώτι, μια πλεμόνι, μια καρδιά και πάλι από την αρχή) και τα στρίμωχνε σφιχτά μεταξύ τους. Στη συνέχεια τα κάλυπτε προσεκτικά με τις μπόλιες, φροντίζοντας να είναι όλα μέσα και να μη κρέμεται τίποτα (πάντα είχε αρκετές μπόλιες). Και στο τέλος έπιανε τα έντερα κι έκανε το θαύμα του το οποίο όσες φορές κι αν προσπάθησα δεν μπόρεσα ούτε να πλησιάσω.
Την τελευταία φορά ξέχασα να βάλω τις μπόλιες κι είχα ήδη δέσει το μισό όταν κατάλαβα ότι κάτι δεν πήγαινε καλά κι όλη η παρέα με παρακολουθούσε με μεγάλη αγωνία κι ήρθε κι ενίσχυση για βοήθεια αλλά το δέσιμο πήγαινε από το κακό στο χειρότερο, μέχρι που παρενέβη ο Καπετάνιος που ξέρει απο κόμπους κι έσωσε το κοκορέτσι μας από την καταστροφή. Το οποίον ψήθηκε τελικά μια χαρά και βγήκε νοστιμότατο αλλά ήταν τελείως ατσούμπαλο. Καμία σχέση με το συμμετρικό κοκορέτσι του μπαμπά μου.
Μετά το δέσιμο στη σούβλα ο μπαμπάς έβαζε άλλη μια στρώση εφημερίδων από κάτω, ασφάλιζε την αποθήκη απο τις γάτες κι άφηνε το κοκορέτσι ήσυχο να βγάλει τα ζουμιά του μέχρι τα χαράματα της Κυριακής. Για το σωστό δέσιμο δεν μπορώ να γράψω, διότι δεν το κατέχω... ακόμα. Έψαξα όμως και βρήκα εδώ τις πληρέστερες οδηγίες, τις οποίες θα φυλάξω για του χρόνου. Φέτος δεν έχουμε Καπετάνιο στην παρέα.
Μην παραλείψετε να δείτε τον Οδηγό Επιβίωσης του Γιάννη Κόντου εδώ.
[1η δημοσίευση: protagon.gr]
Επτά μυστικά για καλό κοκορέτσι