Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όταν το σπίτι μας ήταν ακόμα μια ήσυχη μονοκατοικία, πνιγμένη στο πράσινο, τέτοια εποχή ο κήπος του γέμιζε μαυρομάτες. Κάθε που ο αέρας έσειε τα όμορφα λευκά κρεμμυδολούλουδά τους μοσχοβόλαγε ο τόπος από το άρωμα τους. Τότε ακόμα, όπως συνηθίζουν τα παιδιά προσπαθώντας να φέρουν τον κόσμο στα μέτρα τους, ένιωθα την ανάγκη να δώσω ονόματα και ζωή στα πάντα γύρω μου. Κοίταζα τις μαυρομάτες και πίστευα πως με κοιτούσαν κι εκείνες με τα εκατοντάδες μικρά κι ολοστρόγγυλα ματάκια τους, που πρόβαλλαν, φοβιστικά, στη μέση των λευκών πετάλων σαν μάτια μύγας. Ούτε που μου πέρναγε από το νου πως ήταν απλά οι μελανές ωοθήκες του φυτού.

Τις φοβόμουν τις μαυρομάτες αλλά και με μάγευαν έτσι που φύτρωναν σχεδόν μονάχες τους, λίγα μόνο μέτρα από εκεί όπου η γιαγιά μου διαμόρφωνε κάθε φθινόπωρο το έδαφος, προσθέτοντας αφράτο χώμα για να φυτεύει τα πράσινα κρεμμυδάκια της. Πολύ αργότερα κατάλαβα πως η αιτία της οργιώδους ανθοφορίας τους οφείλονταν στο βραχώδες του κήπου, που είχε δημιουργηθεί πάνω σε έναν από τους χαμηλούς λόφους που τότε χαρακτήριζαν τη γεωγραφία της πόλης μας, πριν οι τοπικοί άρχοντες την ισοπεδώσουν για να την παραδώσουν στις φωνακλάδικες καφετέριες, τις ντιρινταχτο-ταβέρνες και στην διχαστική, μεταλλική οδό του τραμ. Τα πολυετή και βολβώδη αυτά γεώφυτα λατρεύουν τα βράχια, αλλά καταφέρνουν να συνυπάρξουν με όλα τα καλλιεργούμενα είδη, με έναν μαγικό τρόπο· λες και ξέρουν πως το ένα πρέπει να σέβεται την ιδιαιτερότητα του άλλου. 

Όταν ζέσταινε ο καιρός οι μαυρομάτες κιτρίνιζαν, μαραίνονταν και τα ματάκια τους «θόλωναν».
Μαζί τους πλάγιαζαν από το βάρος των φύλλων τους και τα κρεμμυδάκια και τότε τα μαζεύαμε σε μικρές αρμαθιές.

Ήμουν-δεν ήμουν ακόμα έξι εκείνη την Τρίτη του Πάσχα που η γιαγιά έπιασε να φτιάξει την καθιερωμένη της κρεμμυδόπιτα. Για πρώτη φορά δεν θα ήμουν θεατής. Μου πρότεινε να την βοηθήσω στο άνοιγμα του φύλλου. Μου έδωσε να τρίψω το βούτυρο μαζί με το αλεύρι. «Να μοιάζει με ψίχουλα μπαγιάτικου ψωμιού, με την βρεγμένη άμμο που σβολιάζει», είπε. Πίστεψα πως έπρεπε να ακολουθήσω κατά γράμμα τις οδηγίες της. Έτσι από την πρώτη εκείνη τη μέρα η ζύμη πέτυχε.
Ήταν, θυμάμαι, η πρώτη μου πίτα. Τάρτα, θα την λέγαμε σήμερα έτσι όπως δεν την σκέπαζε με φύλλο κι από πάνω. Την ξανάφτιαξα πολλές φορές, όταν μου βρίσκονταν στο σπίτι φρέσκα κρεμμυδάκια κι εκείνη η μοναδική στο είδος της βουτυράτη, μαλακιά φέτα που αγοράζαμε και τότε από τον Ζαφόλια, ίδια κι απαράλλακτη στη γεύση της, όπως σήμερα, τόσες δεκάδες χρόνια μετά που για πρώτη φορά γράφω κάπου τη συνταγή της. Μέχρι τώρα, περήφανη για τη συμβολή μου στη δημιουργία της τριφτής της ζύμης, την θυμόμουν από μνήμης.

Πίτα διπλωμένη σαν μαντίλι

Υλικά για 6 άτομα
Για τη ζύμη (Pâte  brisée)

Βάζω σε μια λεκανίτσα το αλεύρι μαζί με το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και αρχίζω να τα τρίβω με τα δάχτυλα μου, ανακατεύοντας τα, μέχρι να γίνουν σαν ψίχουλα ψωμιού. Στη συνέχεια προσθέτω τα υπόλοιπα υλικά και τα ζυμώνω ώσπου να σχηματιστεί μια λεία και ομοιογενής ζύμη.
Βάζω τη λεκανίτσα στο ψυγείο, σκεπασμένη με διαφανή μεμβράνη, για περίπου μία ώρα.
Μετά ρίχνω τη ζύμη πάνω σε μια επιφάνεια ελαφρά αλευρωμένη και την ανοίγω με τον πλάστη σε λεπτά φύλλο, δίνοντας της παραλληλόγραμμο σχήμα.
Ή

Ανοίγω τη ζύμη σε ένα φύλλο, όπως περιγράφω παραπάνω, και την βάζω σε ένα ελαφρά βουτυρωμένο, παραλληλόγραμμο ταψάκι, αφήνοντας αρκετή να περισσεύει κι από τις τέσσερις πλευρές.
Χτυπάω τα αυγά και το γάλα σε μια λεκανίτσα. Θρυμματίζω τη φέτα και την ρίχνω, μαζί με τη γραβιέρα, στο μείγμα των αυγών. Αλατοπιπερώνω και ενδεχομένως προσθέτω και τα μυριστικά που επέλεξα.
Αφήνω το μείγμα να σταθεί στο ψυγείο. Ζεσταίνω το υπόλοιπο βούτυρο και μαραίνω ελάχιστα τα κρεμμυδάκια. Όταν  κρυώσουν τα ρίχνω κι αυτά στη λεκανίτσα. Απλώνω το μείγμα πάνω στη ζύμη και το στρώνω με μια σπάτουλα. Διπλώνω τις άκρες της ζύμης προς το εσωτερικό του ταψιού, όπως θα δίπλωνε ένας φάκελος αν οι άκρες του δεν εφάπτονταν στο κέντρο. Ψήνω την τάρτα σε προθερμασμένο στους 180ο С φούρνο για 35-40 λεπτά και την σερβίρω, ελαφρά χλιαρή, ως πρώτο πιάτο ή ως μοναδικό - οπότε την συνοδεύω με μια πράσινη σαλάτα.

Info: Τυροκομικά Ζαφόλιας, Σοφοκλέους 17, τηλ. 2103216931