Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κι αν δεν γίνονταν καρποί από το μικρό αυτό μπουκέτο με τα συναρπαστικά άνθη, τι θα λέγατε;
Δεν θα αισθανόσαστε κάπως προδομένοι, στερημένοι από το πιο πολύτιμο ίσως καρύκευμα για τα φαγητά που ετοιμάζετε στην κουζίνα σας; Κι από την άλλη μεριά πάλι, μπορείτε να φανταστείτε τις μικροσκοπικές αυτές καλλονές ξιδάτες ή / και παστωμένες στο αλάτι; Ιδού ένα ακόμα βασανιστικό δίλημμα. Ο Andre Breton, ο πάπας του σουρεαλισμού, το είχε λύσει με τον τρόπο του:
«Η ομορφιά θα είναι συγκλονιστική ή δε θα είναι.»

Μας λύνει ο αφορισμός αυτός το πρόβλημα; Δεν νομίζω, ας κοιτάξουμε εμείς με περισσότερη συμπάθεια και τρυφερότητα και τις δύο εκδοχές του ασυναγώνιστου αυτού φυτού που ξεπηδάει από τις πέτρες και τα βράχια της νησιωτικής, κυρίως, χώρας μας. Τόσο τα πρώιμα λουλουδιασμένα του βλαστάρια (σας χαρίζω εν προκειμένω όλες τις άγριες ίριδες και ορχιδέες του κόσμου), όσο και τις ζουμερές, πρασινωπές μπαλίτσες, στο τελευταίο πλέον στάδιο της ακμής του, που, κατάλληλα συντηρημένες από εμάς τους πολύτροπους τεχνίτες, νοστιμεύουν τις πιο πολλές ετοιμασίες μας για το καθημερινό αλλά και το εορταστικό μας τραπέζι. Κι έτσι - πού ξέρετε; - μπορεί η ομορφιά των μαγειρεμάτων μας με κάπαρη ν’ αποδειχθεί εξίσου συγκλονιστική με τ’ άνθη που στεφανώνουν στο ξεκίνημα την αναγέννηση της αειφόρου αυτής άγριας βλάστησης.

Για του λόγου το αληθές προτείνω σήμερα δύο κατ’ εξοχήν καλοκαιρινές ετοιμασίες, στις οποίες οι λιλιπούτειοι καρποί της κάπαρης δεν περιορίζονται στο να ενισχύσουν τη γεύση του φαγητού μας, παρά έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.

Μοσχαράκι με σάλτσα τόνου (Vitello tonnato)

Το μοσχαράκι μας θα σιγοβράσει (1½ ώρα περίπου) στο λευκό κρασί αρωματισμένο με σέλινο και φυλλαράκια φασκόμηλου. Το υγρό θα χρειαστεί να το σκεπάζει, μπορούμε έτσι να το ενισχύσουμε με φειδωλά αλατισμένο νερό. Καθ΄οδόν προσθέτουμε τα ξεκοκκαλισμένα φιλετάκια της αντζούγιας μας. (Εξ ου και η φειδώ στο αλάτι.) Εν τω μεταξύ έχουμε βράσει τα αβγά (τα σφιχτά κροκάδια μόνο θα πάρουμε.). Βγάζουμε το μοσχαράκι από την κατσαρόλα - το ζουμί μέσα εκεί θα πρέπει να έχει μείνει το μισό - και το αφήνουμε να κρυώσει.

Σε ένα μπολ (ή με τη βοήθεια μιας καλής κουζινομηχανής) πολτοποιοούμε τον τόνο και την άφθονη ψιλοκομμένη κάπαρη, με το λάδι της ελιάς, τα κροκάδια των αβγών μας, τον χυμό του λεμονιού και τα βρασμένα φιλετάκια της αντζούγιας. Ανάλογα με το πόσο ρευστή θέλουμε τη σάλτσα μας, προσθέτουμε λίγο από τον σουρωμένο ζωμό της κατσαρόλας.
Κόβουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες γίνεται το κρύο πια μοσχαράκι μας. Τις στρώνουμε σε μια πιατέλα και την περιχύνουμε με την σάλτσα του τόνου και της κάπαρης. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη την πιατέλα και την αφήνουμε στο ψυγείο ώστε να διατηρηθεί δροσερό το φαγητό.
Στολίζουμε με λίγη ακόμα κάπαρη και σερβίρουμε.

Αχνιστό σαλάχι με πουρέ κάπαρης

Την κεντρική ιδέα δίνω προφανώς εδώ για την ετοιμασία μας. Αυτοσχεδιάζουμε πάνω σ’ αυτήν.
Ο ζωμός μας ενισχυμένος με φρέσκα μυρωδικά θα μας χρησιμέψει ώστε ν’ αχνίσουμε απλώς το σαλάχι μας (Όχι βράσιμο δηλαδή, θέλουμε τον πολύ πιο διακριτικό ατμό.). Ξεψαχνίζουμε προσεχτικά μ’ένα πηρούνι τα κομμάτια του αχνισμένου (10 λεπτά περίπου) ψαριού. Έχουμε ήδη ετοιμάσει τον λαδερό - απαραιτήτως - πουρέ μας ενισχυμένο δεόντως με την πολτοποιημένη κάπαρη και τα καπαρόφυλλα.
Ο πουρές της πατάτας και της κάπαρης στην πιατέλα. Από πάνω το ξεψαχνισμένο σαλάχι με λίγες σταγονίτσες λαδολέμονο.