Αγάπη μου, τι ψάρι είν' αυτό;
Ένα ανοιξιάτικο πρωινό του 1961 στην Καρχηδόνα, η Αμερικανίδα σύζυγος του διπλωμάτη Alan Davidson, που υπηρετούσε τότε στην Βρετανική πρεσβεία στην Τύνιδα, παραπονέθηκε στον άντρα της ότι δεν μπορούσε να αναγνωρίσει τα ψάρια στις ντόπιες αγορές. Κι εκείνος, ως τζέντλεμαν, της υποσχέθηκε να της κάνει μια λίστα με τα ψάρια της Τυνησίας και τα αγγλικά ονόματά τους.
Θυμήθηκα αυτή την ιστορία όταν, σερφάροντας στο Internet, έπεσα πάνω σε μια καινούργια έκδοση του “Mediterranean Seafood”, του εξαιρετικού βιβλίου του Davidson, που προέκυψε από αυτή την απλή καταναλωτική απορία.
Την ίδια εποχή που η κυρία Davidson δεν ξέρει τι να ψωνίσει, Ιταλία και Τυνησία μαλώνουν γιατί Σικελοί ψαράδες ψαρεύουν με δυναμίτη στον κόλπο της Τυνησίας. Έτσι ο ιχθυολόγος Georgio Bini βρίσκεται στην Τύνιδα, ως μέλος επίσημης ιταλικής αντιπροσωπείας που ψάχνει να βρει τη λύση στο πρόβλημα. Οι διαπραγματεύσεις τραβούν πολύ και είναι κατεξοχήν πολιτικές, πράγμα που σημαίνει ότι ο καθηγητής έχει πολύ ελεύθερο χρόνο. Τον οποίο αφιερώνει στην προσπάθεια του Βρετανού διπλωμάτη - που μόλις έχει γνωρίσει - να απλοποιήσει τη ζωή της γυναίκας του.
Η πρώτη - πρώτη έκδοση έγινε από τον ίδιο τον Davidson που τότε καθόλου δεν το σκεφτόταν ως ένα βιβλίο μαγειρικής. «Τα θαλασσινά της Τυνησίας και της Κεντρικής Μεσογείου» του 1963 ήταν απλώς ένας δίγλωσσος κατάλογος των ψαριών της περιοχής.
Όταν όμως αυτή η μικρή έκδοση έπεσε στα χέρια της συγγραφέως γαστρονομίας Elizabeth David τα πράγματα προχώρησαν λίγο παραπάνω. Ο κατάλογος έγινε πολύγλωσσος (προστέθηκαν οι ονομασίες σε όλες τις γλώσσες των χωρών της Μεσογείου) και ο Davidson με τις κλασικές σπουδές στο Queen’s College της Οξφόρδης, παράλληλα με την διπλωματική του καριέρα, άρχισε να αναζητά και τις τοπικές συνταγές.
Το 1972 οι εκδόσεις “Penguin” εξέδωσαν το “Mediterranean Seafood” (Ψάρια και θαλασσινά της Μεσογείου), το καλύτερο, κατά τη γνώμη μου, βιβλίο για τα ψάρια, ιδανικό για μάγειρες, για ψαράδες, για ταξιδιώτες ή απλώς για περίεργους. Στις σελίδες του περιγράφονται (με λόγια και με σκίτσα) 200 διαφορετικά είδη που κολυμπούν στην Μεσόγειο, δίνονται οι ονομασίες τους σε έξι τουλάχιστον γλώσσες (μεταξύ των οποίων και τα ελληνικά) και όλες οι πληροφορίες για το πώς μαγειρεύονται - πράγμα που μετατρέπει αυτό το βιβλιαράκι σε μίνι εγκυκλοπαίδεια. Το δεύτερο μέρος περιλαμβάνει περίπου 200 συνταγές από τις χώρες που βρέχονται από τη Μεσόγειο - από το γαριδοπίλαφο που έδωσε στον Davidson μια θεσσαλονικιά μαγείρισσα μέχρι την μαρσεγιέζικη μπουγιαμπέσα και την ομελέτα με φρέσκες σαρδέλες από τις Βαλεαρίδες. Όλες σχεδόν με σχόλια και συμβουλές του συγγραφέα.
Τούρκικοι ψαροκεφτέδες
Από την κυρία Mercure Ustun
(Balik Kοftesi από το βιβλίο του Alan Davidson “Mediterranean Seafood”)
Για 6 μερίδες
Γι’ αυτή τη συνταγή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παλαμίδα, κέφαλο ή λαβράκι. Θα χρειαστείτε:
- 2 κιλά ψάρι περίπου σε κομμάτια
- χυμό λεμονιού, κόκκους πιπέρι, φύλλα δάφνης και μαϊντανό για τον αρωματικό ζωμό που θα μαγειρέψετε το ψάρι
- 250 γρ. μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα
- 1 κρεμμύδι τριμμένο
- 1 αυγό
- 2 κουταλιές κουκουνάρι
- 2 κουταλιές σταφίδες
- 1 κουταλάκι τριμμένο μπαχάρι
- αλάτι και πιπέρι
- τριμμένη γαλέτα
- λάδι για το τηγάνι
Βάζετε σε μια κατσαρόλα το λεμόνι, τα μυρωδικά και λίγο νερό και αχνίζετε το ψάρι. Το αφήνετε να κρυώσει, το βγάζετε και το ξεψαχνίζετε πετώντας κόκαλα και δέρμα. «Σπάτε» τη σάρκα σε μικρά κομματάκια.
Μουσκεύετε το ψωμί σε νερό για λίγα λεπτά και το στύβετε καλά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε το ψωμί, το ψάρι, το κρεμμύδι, τα κουκουνάρια και τις σταφίδες, το αυγό, το μπαχάρι και το αλατοπίπερο. Ζυμώνετε για λίγα λεπτά. Φτιάχνετε κεφτεδάκια και τα ρολάρετε στην γαλέτα.
Τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι και τα σερβίρετε ζεστά.