Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δεν ξέρω τι με έπιασε και έχω παρατάξει τις καρέκλες έτσι, γύρω από το τραπέζι, λες και δίνω θέσεις σε κάποια συστημική αναπαράσταση. Φταίει μάλλον αυτό το πρωινό τράβηγμα στους ώμους που μου ξύπνησε μνήμες από τότε, που αντιγράφοντας τους μεγάλους, προσπαθούσα, σκαρφαλωμένη πάνω στη σκάλα κι ακροβατώντας στις μύτες των ποδιών μου, να φτάσω κι εγώ τα φύλλα της κληματαριάς. Κι από το τέντωμα και την προσπάθεια μετά πόναγαν τα χέρια μου.

Ίδια ώρα, πολύ πρωινή, τα μάζεψα και πάλι για να κρατάνε τη δροσιά της νύχτας. Μόνο που σήμερα είμαι μόνη. Άδειες οι καρέκλες στην κουζίνα. «Le souvenir est le parfum de l’âme», τριγυρίζουν στο νου μου τα λόγια της Γεωργίας Σάνδη. Η ανάμνηση είναι το άρωμα της ψυχής, αναλογίζομαι, καθώς ο χώρος διαποτίζεται σιγά-σιγά από το όξινο άρωμα των φρεσκοκομμένων αμπελόφυλλων και των μυριστικών που στεγνώνουν πάνω στις ίδιες πικέ βαμβακερές πετσέτες, που απόμειναν να θυμίζουν εποχές που το τύλιγμα των γιαλαντζί έπαιρνε διαστάσεις Συνέλευσης Γυναικών.

Και πόσο ανταγωνιστικά διπλώνανε τα φύλλα, προσπαθώντας η καθεμιά να δείξει τη δεξιότητα της στις υπόλοιπες λες κι η αξία της θα αποδεικνυόταν από το μικροσκοπικό μέγεθος του ντολμά της. Μερικές φορές εμφανιζόταν και καμιά γειτόνισσα οπότε άναβε κι η συζήτηση για την ορθότητα της οικογενειακής συνταγής. Πρώτη πάντα έλεγε τη γνώμη της η φραγκολεβαντίνα, η Φοστίν.
Μια πανέμορφη Πολίτισσα που ξετρέλαινε  τον άντρα της. Μέχρι σήμερα τον θυμάμαι να βάζει στο γραμμόφωνο το δίσκο του Βαμβακάρη και να της τραγουδάει το: πολίτισσα μου έμορφη, γλυκιά μελαχρινή μου, μονάκριβό πουλί μου. Αυτή ήταν που επέμενε πως τα γιαλαντζί θέλουν πολύ κρεμμύδι και ζαχαρίτσα για να γλυκάνει το ρύζι τους. Η συνταγή μας όμως δεν συμφωνούσε με την άποψή της. Ήταν μάλλον ένα κράμα από την αγάπη της γιαγιάς μου για τα πολλά μυρωδικά και τις οδηγίες της Λένας, που ήρθε από τη Σμύρνη, προσφυγοπούλα στα δώδεκα της, ακριβώς όπως το περιγράφει το τραγούδι Κανελόριζα, και δούλεψε για μια εικοσαετία σε μαγέρικο στην Καλλιθέα, διπλώνοντας ντολμάδες και πλάθοντας σμυρναίικα σουτζουκάκια, μέχρι που παντρεύτηκε έναν ευκατάστατο μεγαλογιατρό και εγκαταστάθηκε στη γωνιακή μονοκατοικία.

Δεν χρειαζόταν να τις καλέσεις, έρχονταν μόνες τους. Αρκεί να έβλεπαν πως μάζεψες φύλλα για να διπλώσεις ντολμάδες. Μπορεί η σημερινή μαγεριά να μην ξεπεράσει τους 40 ντολμάδες, τότε όμως διπλώναμε τόσους πολλούς, που όποιος κι αν έβαζε ένα χεράκι κέρδος το 'χες. Είχαν, βέβαια, και λόγο, ακόμα και στο δικό σου σπίτι κι ας μη μέτραγε. Η γιαγιά ποτέ δεν φάνηκε να ενοχλείται, ίσως γιατί είχε έναν δικό τρόπο της να βάζει όρια, όσο ευγενική κι αν την θεωρούσαν όλοι. Φρόντιζε μάλιστα να ξεδιαλέξει μόνη της τα καλά φύλλα, φοβούμενη μη τυχόν και βρεθούν στο σωρό τίποτα πιο σκληρά, που δεν κάνουν για να τα τυλίξεις. Αυτά τα κράταγε για να στρώσει τον πάτο της κατσαρόλας για να μη «πιάσουν» τα ντολμαδάκια κατά το μαγείρεμα. Την θυμάμαι που τα χώριζε κατά μέγεθος ώστε, έτοιμοι πια, οι μικρότεροι ντολμάδες να μπούνε στο κέντρο της κατσαρόλας, την ώρα που θα τους τοποθετούσε, στριμωχτά, τον ένα δίπλα στο άλλο, σχηματίζοντας σειρές από ομόκεντρους κύκλους. Στο τέλος τους πατίκωνε πάντα με ένα παλιό πιάτο, που βοηθά να διατηρήσουν καλύτερα το αρχικό τους σχήμα. Κάπως έτσι θα κάνω και σήμερα.

Ντολμαδάκια γελαντζί

«Ψευτοντολμάδες» με αμπελόφυλλα, χωρίς κρέας

Πρώτα ξεδιαλέγω τα φύλλα ελέγχοντας αν είναι το χοντρό κοτσάνι τους, ώστε να το αφαιρέσω προσεκτικά με ένα μαχαιράκι.

Περνάω τα κρεμμύδια από το μπλέντερ και σχεδόν τα πολτοποιώ. Όπως είναι έτσι, με τα υγρά τους, τα ρίχνω σε ένα τηγάνι και τα αφήνω να μαραθούν, χωρίς να προσθέσω νερό. Μόλις στεγνώσουν τα βγάζω και τα ρίχνω σε μια λεκανίτσα. Τα ανακατεύω με το ρύζι και τα μυριστικά, προσθέτω την ζάχαρη, το περισσότερο ελαιόλαδο, τον χυμό του λεμονιού και αλατοπιπερώνω.

Παίρνω λίγη από αυτή τη γέμιση και την τοποθετώ στο κέντρο του φύλλου και διπλώνω πρώτα τις άκρες φέρνοντας τες από αριστερά και δεξιά προς το κέντρο. Στη συνέχεια ρολάρω το φύλλο σφιχτά και διπλώνω την άκρη του προς τα μέσα για να το κλείσω καλά. Στρώνω τα ντολμαδάκια ένα-ένα, κυκλικά στην κατσαρόλα, τα περιχύνω με λίγο ελαιόλαδο και νερό και τα βάζω να βράσουν, στην αρχή στην πιο  δυνατή φωτιά και μόλις πάρουν βράση τα αφήνω να σιγοβράσουν στο μισό για 30-35 λεπτά, ανάλογα με την ποιότητα των φύλλων μου.

Οφείλω να πω πως η αρχική συνταγή μου ζητούσε πολύ περισσότερο, σχεδόν το διπλάσιο, ελαιόλαδο, αλλά με τα χρόνια το μείωσα και σήμερα έφτασα να χρησιμοποιώ ακόμα λιγότερο και από αυτό που προτείνω. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη σας, λαδώνετε το φαγητό σας κατά το δοκούν.

Τα ντολμαδάκια τρώγονται συνήθως κρύα και πολλοί τα συνοδεύουν με γιαούρτι, μερικές φορές ανακατεμένο με δυόσμο ή άνηθο. Μου αρέσουν ζεστά. Προτιμώ να τα κλέβω από την κατσαρόλα που μοσχοβολάει γλυκά.