Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κανένα άδικο δεν έχει η Λεονί Σταφυλά όταν περιγράφει το καλοκαιρινό τραπέζι, μετά το κολύμπι, με το αλάτι ακόμα στο δέρμα: η ντομάτα κομμένη στα τέσσερα, το κουτί της  φέτας, το ταψί με το μελωμένο γιουβέτσι. Μια παρατήρηση μόνο: η εικόνα αφορά τις Κυριακές του θέρους. Οι άλλες μέρες; Αυτόματη η απάντηση, γεμιστά – μα οι νομάτες ακόμη δεν είναι τόσο σαρκωμένες και πυκνές, περίμενε λίγο. Ε τότε μπριάμ, τουρλού, λαμπριάμ στη διάλεκτο των αγαπημένων μου. (Φτιάξε ένα μπριάμ, θα το φάμε με καλό ψωμί, φέτα και μαλαματίνα - όπως στη Θεσσαλονίκη).

Η ευωδιά του όταν προφέρω τη λέξη φτάνει ως εδώ που βρίσκομαι... δεν είναι μόνο τα, κριτσανιστά τα πάνω - πάνω, μελωμένα τα από κάτω, λαχανικά. Μαζί είναι και η μυρωδιά του φούρνου της γειτονιάς που παλιά έψηνε αβέρτα τα ταψιά. Το εσωτερικό του φούρνου (η τοιχοδομία) τα ταψιά (και όχι πυρέξ κλπ) και η συνύπαρξη με τόσα άλλα παρόμοια ή διαφορετικά φαγητά άπλωνε στον αέρα μια πολύ συγκεκριμένη ευωδιά. Δυο κομμάτια εφημερίδα διπλωμένη σου 'δινε ο φούρναρης για να μπορέσεις να πιάσεις το καυτό ταψί κι επειδή πάντα ο μικρότερος της οικογένειας πήγαινε να πάρει το φαΐ απ’ τον φούρνο, η δουλειά δεν ήταν εύκολη.

Πίσω στο Μπριάμ: δεν μπορώ να ακούω για προσθήκες καρότου ή αρακά (oh my God!) - αυθαιρεσίες του Jamie Oliver π.χ. Θέλουμε μόνο το καλοκαιρινά, ήγουν:

(για το μεγάλο, βαθύ ταψί του φούρνου)

Να υπογραμμίσω εξαρχής ότι η επιτυχία εξαρτάται από την φρεσκάδα των υλικών; Περιττό νομίζω. Να εξηγήσω μόνο ότι οι ποσότητες είναι ενδεικτικές, ανάλογα με την ταψάρα που θα τα φιλοξενήσει. Ωστόσο, ας φροντίσουμε μια ισορροπία ανάμεσα στα υλικά: μπορεί τα μικρά παιδιά να επιπίπτουν επί των πατατών αγνοώντας π.χ. τις μελιτζάνες αλλά πατατομπριάμ δεν νοείται.

Ο φούρνος προθερμαίνεται στο 200 και η σχάρα στην οποία θα ακουμπήσει το ταψί είναι κάτω από τη μέση του φούρνου, σχετικά χαμηλά. Οι μελιτζάνες, κομμένες, βρίσκονται για μισή ώρα σε ένα σουρωτήρι, σκεπασμένες σε ένα πιάτο ανάποδα. Στη μισή ώρα τις ξεπλένουμε καλά και τις στεγνώνουμε ακόμη καλύτερα. Κομμένα σε ροδέλλες λεπτούτσικες κολοκυθάκια και κρεμμύδια. Πιο χοντρές ροδέλες, οι ντομάτες. Τα ντοματάκια της κονσέρβας ψιλοκομμένα, με τον ζωμό τους. Χωρίς τα σπόρια τους και κομμένες σε λωρίδες οι πιπεριές. Λοιπόν, άλλοι τα βάζουν ανά στρώσεις, όμως εγώ δεν μπορώ να διανοηθώ τάξη σε ένα φαγητό που λέγεται τουρλού.

Σε μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε με τα χέρια τα λαχανικά όλα με το λάδι και αλατοπιπερώνουμε χωρίς τσιγκουνιές. Τον βασιλικό ή μαϊντανό τον βάζουμε προς τη μέση του ψησίματος που θα ακολουθήσει.

Τα ξαπλώνουμε στο ταψί (ξαπλώσου στο ταξί, ξαπλώσου στο ταξί και πάμε να γλεντήσουμε σε φίνο μαγαζί) και τα φουρνίζουμε. Υπολογίζουμε δύο ώρες. Στα ¾ ανακατεύουμε για πρώτη φορά, στη 1:15 - 1:30 ώρα ξανά και ρίχνουμε και τα φυλλαράκια του βασιλικού. Μπόλικα. Τότε ανεβάζουμε και το ταψί στη μέση του φούρνου.

Το στοίχημα με το μπριάμ είναι να 'ναι και ξεροψημένο και μελωμένο.

ΥΓ. Επι του μαγειρείου: Φίλη αναγνώστρια, η κυρία Αγγελική Μαρίνου, μου επεσήμανε (και την ευχαριστώ) ν οικογενειακή τους εκδοχή, άκρως ενδιαφέρουσα: Μόνο κολοκύθια και πατάτες, αρκετό κρεμμύδι κομμένο όπως στη χωριάτικη και μπόλικος δυόσμος. Δοκιμή ante portas.