Το ξινισμένο γάλα των θαυμάτων
Οι ρίζες του Κεφίρ βρίσκονται στα βουνά του Καυκάσου, λέει η wikipedia. Έπαιρναν γάλα απο αγελάδες, πρόβατα ή κατσίκες, έριχναν μέσα τον συνδυασμό βακτηρίων και μύκήτων τον οποίο ονόμαζαν κεφίρ, τοποθετούσαν το μίγμα σε σακιά απο δέρματα ζώων και τα κρέμαγαν δίπλα σε πόρτες, έτσι ώστε όποιος έμπαινε ή έβγαινε να κουνούσε τα σακιά και να ανακατευόταν το μίγμα.
Το οποίο λέγεται κι αυτό Κεφίρ και δεν είναι παρά ξινισμένο γάλα.
Άρχισα να το πίνω προ διετίας, ακολουθώντας το παράδειγμα της μητέρας μου, η οποία μου έδωσε και το κεφίρ για να ξεκινήσω την δική μου παραγωγή. Κεφίρ σε μορφή «κόκκων» βρίσκει κανείς σε ορισμένα καταστήματα βιολογικών προϊόντων αλλά η διακίνησή του γίνεται κατά κανόνα απο χέρι σε χέρι.
Πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο και στις βιταμίνες Β12, Β1 και C, το Κεφίρ τα κάνει όλα. Αφομοιώνεται εύκολα από τον οργανισμό, καθαρίζει το έντερο, ισορροπεί το πεπτικό σύστημα, καταπολεμά υπέρταση και αρτηριοσκλήρωση, βοηθά στην αναιμία, σε ασθένειες νεφρών και συκωτιού και θεωρείται από τις καλύτερες προβιοτικές και αντιοξειδωτικές τροφές που κυκλοφορούν εκεί έξω. Σύμφωνα με τη μητέρα μου, η οποία είναι ειδική σε μακροβιωτικά ματζούνια πάσης φύσεως, ο συνδυασμός του κεφίρ με βιταμίνη C είναι η καλύτερη μορφή πρωτεΐνης κι ένα ποτήρι φρεσκοστιμμένη πορτοκαλάδα με κεφίρ είναι το ιδεώδες πρωϊνό.
Οι «κόκκοι» του κεφίρ πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, σε αεροστεγή βαζάκια, καλυμμένοι με νερό. Διατηρούνται ζωντανοί για 1-2 μήνες.
Μία κουταλιά γλυκού αρκεί για να φτιάξει κεφίρ ενός λίτρου.
Όσο λιγότερα λιπαρά έχει το γάλα, τόσο περισσότερο αναπτύσσονται οι «κόκκοι».
Χρησιμοποιήστε γιάλινο βάζο ή κανάτα και αποστειρώστε το με λίγο βραστό νερό πριν ρίξετε το γάλα και το κεφίρ.
Κλείστε το βάζο αεροστεγώς ή καλύψτε την κανάτα με πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε σε σκοτεινό μέρος και θερμοκρασία δωματίου.
Το Κεφίρ είναι συνήθως έτοιμο σε 24 ώρες. Σουρώνετε το περιεχόμενο του βάζου κι ό,τι περάσει είναι το πόσιμο κεφίρ. Αυτό που μένει στο σουρωτήρι είναι οι «κόκκοι» του κεφίρ, τους οποίους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για την επόμενη παραγωγή σας.
Το Κεφίρ μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλες τις συνταγές που προβλέπουν ξυνόγαλα, γιαούρτι, sour cream ή buttermilk, όπως τα καταπληκτικά "μπισκότα" της φωτογραφίας, τα οποία έφτιαξα προ ημερών σαν συνοδευτικά σε αμερικάνικο BBQ. Η συνταγή (και η φωτογραφία) είναι απο το Cupcakes and Cashmere κι εκτός του ότι ήταν πανεύκολα, μου χάρισαν τον ύψιστο έπαινο απο τον σεφ της οικογένειας: «Το ξέρω ότι δεν το έκανες επίτηδες, αλλά είναι τέλεια...»
"Μπισκότα" με κεφίρ
- 1 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 φλ. αλεύρι για κέικ
- 2 κ.γ. baking powder
- 1/2 κ.γ μαγειρική σόδα
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 1/2 κ.γ. αλάτι
- 8 κουταλιές παγωμένο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους
- 3/4 φλ. κεφίρ
- 2 κουταλιές γιαούρτι
1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.
2. Τοποθετήστε τα αλεύρια, το baking powder, τη σόδα, τη ζάχαρη και το αλάτι σε μίξερ με μεταλλική λεπίδα. Ανακατέψτε με έξι παλμούς του ενός δευτερολέπτου.
3. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε με 12 παλμούς του ενός δευτερολέπτου.
4. Προσθέστε το κεφίρ και το γιαούρτι και ανακατέψτε με 8 παλμούς του ενός δευτερολέπτου - μέχρι να δημιουργηθεί μαλακιά ζύμη.
5. Μετακινήστε τη ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και φτιάξτε μια μπάλα περιορίζοντας το ζύμωμα στο ελάχιστο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια, φτιάξτε τα μπαλίτσες και τοποθετήστε τα σε ταψί (ή καλύψτε τα με πλαστική μεμβράνη και βάλτε τα στο ψυγείο για 2 ώρες).
6. Ψήστε τα μέχρι να αποκτήσουν ελαφρύ χρώμα (10-12 λεπτά). Σερβίρετε αμέσως. Ταιριάζουν με βούτυρο ή με μαλακό, λευκό τυρί.
Ο επίμονος κεφιροποιός απ' το Δοξάτο