Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ενημερώθηκα τελευταίως, με αρκετή καθυστέρηση πρέπει να πω, για τα κατορθώματα των Βορείων στην κουζίνα. Πράγματι, αφού κατέκτησαν τον κόσμο με το Nordic noir (πεζογραφήματα και τηλεοπτικές σειρές μυστηρίου και φόνων, με κοινωνικο-πολιτικές προεκτάσεις: Λάρσεν, Νέσμπο, Λάκμπεργκ, Μπόργκεν, Η γέφυρα κ.ά.) οι Σκανδιναβοί βαλθήκαν να μας βάλουν τα γυαλιά και στο μαγείρεμα.

Με την αποκληθείσα Nordic Cuisine, εν προκειμένω, όπου δίπλα στα φημισμένα εστιατόρια (πρώτο και καλύτερο το Noma της Κοπεγχάγης) ξεφύτρωσαν και μια σειρά από πειραματικά εργαστήρια στα οποία η μαγειρική τέχνη συναντά τις επιστήμες της φυσικής και της χημείας. Οι σχετικές αναζητήσεις είχαν ασφαλώς στο ξεκίνημα έναν «αποδομητικό» / μοριακό προσανατολισμό (α λα Φεράν Αντριά), αλλ’ αυτό που εμένα κυρίως μ’ εντυπωσίασε ήταν ότι οι εν λόγω πρωτοποριακές έρευνες από την αρχή συνδυάστηκαν με μια ροπή προς την... παλαιοντολογία.

Εξηγούμαι: το καμάρι της Nordic Cuisine δεν άργησε να γίνει ο τροφοσυλλεκτικός τρόπος ζωής.
Βγείτε έξω στα βουνά και στους κάμπους, στις ρεματιές, στα φιορντ και στα δάση και μαζεύτε, σαν τους τροφοσυλλέκτες προγόνους μας (τις τροφοσυλλέκτριες θα ήταν σωστότερο να πούμε, καθώς σύμφωνα με τον αρχικό / προϊστορικό καταμερισμό της εργασίας, οι γυναίκες μαζεύανε κι οι άντρες κυρίως κυνηγούσαν), ό,τι βλασταίνει, ανθίζει και μυρίζει ελκυστικά (οι μεγαλύτεροι και η πείρα θα σας μάθουν τι απ’ όλ’ αυτά - η συντριπτική πλειοψηφία πάντως - είναι και βρώσιμο ή και ιαματικό).
Και καλά τα λουλουδιασμένα ή όχι αγριόχορτα, τα αγριομανίαταρα, τα λογής λογής βότανα στις πλαγιές των βουνών και τα εξίσου ποικιλότροπα φύκια στ΄ακρογιάλια, αλλ’ οι αθεόφοβοι νέοι Βίκινγκς, πρωτοσταντούντων εδώ των Δανών, βαλθήκαν να κόβουν και κλαριά από πεύκα και να καπνίζουν ή και να ψήνουν (!) επάνω τους τα πιο διαλεχτά κοψίδια.

Έμαθα πολλά στην καθυστερημένη αυτή επισκόπησή μου της βόρειας πιάτσας αλλά κι έσκασα από τη ζήλεια μου. Χρόνια τώρα προσπαθούμε να ανανεώσουμε και να εκλεπτύνουμε την παραδοσιακή μας κουζίνα κι όλη μας σχεδόν η έμφαση δόθηκε στο πώς θα μεταμορφώσουμε τον μουσακά, τη χωριάτικη, την κακαβιά, το φρικασέ και τα μπακλαβαδωτά μας. Ενώ είχαμε εκεί μπροστά μας τα λιβάδια και τα πελάγη μας με τόσους ανεξερεύνητους κι ανεκμετάλλευτους θησαυρούς, που και να θέλαμε θα ’ταν αδύνατον να τους εξαντλήσουμε. Η χώρα μας είναι ο παράδεισος επί της γης για το foraging, το σήμα κατατεθέν πλέον της Nordic cuisine. Οι παλιότεροι ήξεραν σίγουρα να τον χαίρονται - μεγάλη τέχνη κι ακαταπόνητο έργο το μάζεμα των χόρτων του βουνού - ιδού πεδίο δόξης λαμπρό για τις φερέλπιδες αγροτουριστικές μονάδες, όχι μόνον εξοικείωση με τα ήμερα, αλλά και με τ’ άγρια, παρακαλώ. (Κι ας μην αδικήσω από τους νεότερους τον Βασίλη Παπαρούνα, τον Γιάννη Μπαξεβάνη και τον Κώστα Σπηλιάδη, με το πάθος τους, αντιστοίχως, για τα μανιτάρια, τα μαντζούνια και τα διαλεχτά ψαρικά - μόνο που είναι οι εξαιρέσεις που μάλλον επιβεβαιώνουν τον κανόνα).
Αλλά τότε μόνο θα νιώσω πως κάτι κάναμε - και διδαχτήκαμε από τα πρωτοπόρα ξένα κινήματα -, όταν θα πάψει να ’ναι δυσεύρετο στις αγορές και στα εστιατόριά μας το ξινολάπαθο, που δεν υπάρχει γωνιά της ελληνικής γης όπου να μη φυτρώνει. Κι όταν ξεφτίσει πλέον η μόδα με την παντός καιρού καλλιεργημένη ρόκα.

Εν τω μεταξύ ας αποτίσουμε τον επιβεβλημένο φόρο τιμής σε μια μαγειρική πατέντα - δεν είναι μόνο οι πρώτες ύλες που αξίζουν, παρά και οι ευρηματικές τεχνικές επεξεργασίας τους - αν όχι αμιγώς ελληνική, σίγουρα πάντως νότια, μεσογειακή κι ανατολίτικη: στον φούρνο με τα ξύλα, στην πιο ευλογημένη κόλαση. Δε θα επεκταθώ - μακρηγορήσαμε άλλωστε ήδη πολύ με τον πικραμένο μας πρόλογο. Δυο - τρεις συστάσεις για το υπερπολύτιμο αυτό τούβλινο πυργάκι, που θα ’θελα να το ’βλεπα στημένο σε όσες περισσότερο γίνεται αυλές, ευρύχωρες βεράντες και βέβαια στα παγματικά προκομμένα υπαίθρια (και όχι μόνο) εστιατόριά μας. Όχι χημικά προσανάμματα, παρακαλώ.
Ξερά κλαδάκια από δεντρολίβανο, ρίγανη και, ναι, - γιατί οχι; - πεύκο θα κάνουν μια χαρά τη δουλειά, υγιεινά και πολύ πιο ευωδιαστά. Το ταψί θα μπει στον ξυλόφουρνο όταν θα έχει καταλαγιάσει εντελώς η φωτιά και θα' χει μείνει η θράκα από τα κατάλληλα, μικρού μεγέθους, κούτσουρα. Την σπρώχνουμε βέβαια στα πλάγια, κάνοντας χώρο για το φαγητό μας. Κλείνουμε την καμινάδα και οποιαδήποτε άλλη τρύπα εξαερισμού κι αφήνουμε τα φουρνιστά μας να ψηθούν ανενόχλητα (αντιστεκόμαστε όσο γίνεται στον πειρασμό ν’ ανοιγοκλείνουμε το καπάκι για να ελέγξουμε την πρόοδο του μαγειρέματος). Παίρνω όρκο πως νοστιμότερα γεμιστά, ψάρι α λα σπετσιώτα, κοκκόρι, γουρουνόπουλο, αρνίσιο ή κατσικίσιο μπούτι ή σπάλα, δε θα’ χετε ποτέ δοκιμάσει.

Και βέβαια μπριάμι. Ούτε και εδώ θα επεκταθώ, με έχουν προλάβει αγαπημένοι φίλοι και συνάδελφοι με απολύτως φερέγγυες οδηγίες. Ας προσθέσω ωστόσο δυο - τρεις δόκιμες, ελπίζω, προσωπικές νότες. Στον πάτο του ταψιού από την αρχή αλατοπιπερωμένος χυμός ντομάτας - πάντα μου αρέσει και λίγη γλυκιά καπνιστή πάπρικα - ανακατεμένος με καλό λάδι ελιάς. Μ’ αυτό το μίγμα θα τρίψουμε καλά με τα χέρια όλα τα λαχανικά της καμαρωτής σύνθεσής μας: ροδέλες από κρεμμύδια, μελιτζάνες, κολοκύθια, πιπεριές, πατάτες με τη φλούδα τους κατά προτίμηση επάνω. Πασπαλίζουμε με μαΪντανό και άφθονο δυόσμο. Στην κορυφή λεπτές ροδέλες από κόκκινες, γινωμένες ντομάτες, που θα καψαλιστούν ακαταμάχητα. Όχι σκόρδο εδώ, ούτε πρόσθετο νεράκι. Ραντίζουμε απλώς από πάνω το φαγητό στο ταψί με λίγο ακόμα λαδάκι. Τα υπόλοιπα στο μικρό φωτορεπορτάζ.

Υ.Γ.1: Κάναμε λίγο κόπο για την όλη προετοιμασία. Δε θ’ αρκεστούμε να φουρνίσουμε για ένα και μόνο τραπέζι. Υπάρχουν φαγητά που κερδίζουν με το παρατεταμένο μαγείρεμα σε σιγανή αλλά ζωντανή πάντα φωτιά - το γουρουνόπουλο λόγου χάρη. Αλλ’ η καλύτερη ίσως ιδέα για τη σβησμένη φλόγα αλλ΄ανθεκτική πάντα θέρμη του ξυλόφουρνου είναι το τσουκάλι με τα ρεβίθια. Βγάζοντας το ταψί με το βραδυνό φαγητό, φουρνίζουμε τα ρεβίθια. Νωρίς το πρωί θα είναι ζεστά ακόμα, χυλωμένα και μελωμένα.

Υ.Γ.2:  Μου έχει βέβαια παρατηρηθεί πως παραδοσιακός είναι μεν ο τρόπος του μαγειρέματατος που παίνεψα αλλά δεν είναι κατ' ανάγκην και οικολογικός. Την σέβομαι την ένσταση, αλλά φροντίζω να διαλέγω καλά ξύλα.