Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πέρα από τα μοναδικά «κρημνά» και την καλντέρα υπήρχε και εξακολουθεί να υπάρχει και μια «άλλη» Σαντορίνη. Η Σαντορίνη των χωριών και της παραγωγής. Προτού το νησί γίνει ένας από τους δημοφιλέστερους διεθνώς προορισμούς (για παράδειγμα δεν κατάφερα να μάθω πόσες εκατοντάδες – ή μήπως χιλιάδες; – Κινέζοι και Κινέζες παντρεύτηκαν πέρυσι στο νησί), εξαιρετικοί συμπυκνωμένοι χυμοί με βαθιές γεύσεις αντάμειβαν τον μόχθο των καλλιεργητών της άνυδρης ηφαιστειακής γης.
Αυτό, σε μικρότερο βέβαια βαθμό, ισχύει και σήμερα.

Μεστά κατακόκκινα ντοματάκια, δροσερά κατσούνια (ατζούρια), γλυκές λευκές μελιτζάνες, αψιά κάπαρη, φάβα σαντορινιά, αλλά κυρίως σταφύλι. Ασύρτικο, Αηδάνι, Αθήρι, Μαντηλαριά και το μοναδικό Μαυροτράγανο. Ταπεινά κλήματα, ένα σχεδόν με την πορώδη σταχτιά γη, στη μάχη για να προστατευτούν από τους ανέμους και να ξεδιψάσουν από την υγρασία της. Και σχεδόν πάντοτε καταφέρνουν να θρέψουν τους καρπούς τους που έδιναν και δίνουν τα υπέροχα σαντορινιά κρασιά.

Σήμερα βέβαια υπάρχουν πολλοί εξαίρετοι και βραβευμένοι οινοποιοί – και οινοποιεία – στο νησί.
Παλιά, όμως, τα πράγματα ήταν αλλιώς. Οινοποιεία ήταν οι «κάναβες». Υπόσκαφοι θολωτοί χώροι με κτιστά πατητήρια και κυλινδρικούς λάκκους, τους λινούς, όπου κατέληγε ο χυμός. Από εκεί με κουβάδες ο χυμός πήγαινε στα βαρέλια για να γίνει η ζύμωση. Μετά ερχόταν η σειρά των εμπόρων που θα έπαιρναν το κρασί που περίσσευε από την οικιακή κατανάλωση και το τοπικό εμπόριο για να το πάνε για πούλημα στην Αθήνα και αλλού. Η εμφιάλωση ήταν άγνωστη.

Πριν από λίγες ημέρες είχα την καλή τύχη να βρεθώ στον Βόθωνα, ένα «μεσόγειο» χωριό, και στην παλιά κάναβα του Ελευθερίου Μενδρινού, δικηγόρου και κτηματία. Ο Μενδρινός δεν ζει πια και η κάναβα ανήκει στην κόρη του Ρούλα Μπελλώνια και στον γιο της Λουκά. Η παλιά κάναβα μπορεί να μη λειτουργεί σήμερα αλλά διατηρείται όπως ακριβώς την άφησε ο παλιός ιδιοκτήτης της και πιθανόν όπως περίπου την παρέλαβε και ο ίδιος από τους προγόνους του πριν από 150 χρόνια. Πέντε Κάναβες (θολωτοί χώροι) στη σειρά και από πάνω το καναβόσπιτο όπου ζει η ιδιοκτήτρια. Δεν ήταν μόνον το κρασί. Ο πρώτος χώρος ήταν αφιερωμένος στην παραγωγή τοματοπελτέ και αποστάγματος από τα τσάμπουρα (ρακή). Οι υπόλοιποι ήταν το οινοποιείο. Τα γαϊδουράκια έμπαιναν στη βοτσαλόστρωτη αυλή φορτωμένα με το φρεσκοτρυγημένο σταφύλι στα κοφίνια τους. Ζύγισμα στην πλάστιγγα και άδειασμα στα πατητήρια. Χώροι υποβλητικοί, δροσεροί και υποφωτισμένοι, σαν κρύπτες μεσαιωνικών αιρέσεων. Από τη μια πλευρά η γραμμή παραγωγής και από την άλλη τα μεγάλα παλιά βαρέλια στη σειρά αριθμημένα και με τα αρχικά του «αφεντικού». Στην άκρη το μάγγανο, ένα πιεστήριο που αποσπούσε τις τελευταίες σταγόνες της βεντέμας (σοδειάς).

«Αφεντικά» λέγανε τους «νοικοκυραίους», τους μεγαλοκτηματίες κάθε περιοχής. «Σε κάθε χωριό υπήρχαν δυο τρία αφεντικά», μου λέει η Θεοδοσία. «Αυτοί είχαν τις Κάναβες και τα μεγάλα κτήματα. Σε αυτούς πήγαιναν τα σταφύλια και οι μικροκτηματίες και σε αυτούς δούλευαν μεροκάματο στον τρύγο και την οινοποίηση. Έτσι ήταν η ζωή τότε». Οι νοικοκυραίοι είχαν και ιδιωτικές εκκλησίες ή ξωκλήσια. Ο Ελευθέριος Μενδρινός είχε τον Άγιο Προκόπιο σκαμμένον στον μαλακό βράχο λίγα μέτρα μακριά από την κάναβα.
Κάθε χρόνο στις 7 και 8 Ιουλίου, «την παραμονή και την ημέρα της χάρης Του» η οικογένεια πρέπει να τιμήσει τη μνήμη Του.

Μέρες προετοιμασίας. Η κάναβα καθαρή και στολισμένη με λυγαριές, μοσχοβολάει. Μετά τη λειτουργία το καθιερωμένο φαγητό για όλον τον κόσμο.

Φάβα, ελιές, ντοματάκια, σαρδέλες, μπακαλιάρος πλακί και κρασί σαντορινιό. Οι πιο στενοί φίλοι, αρκετές δεκάδες, το βράδυ μαζεμένοι στη δροσερή αυλή. Οργανοπαίχτες και νησιώτικοι χοροί. Η παλιά Κάναβα εξακολουθεί να ζει ακόμη και με άδεια – προς το παρόν από ό,τι κατάλαβα – βαρέλια.

– «Γιατί το λένε Νυχτέρι, Σάββα;» Ρωτάω τον γιο του Λευτέρη Μενδρινού, που είναι γιατρός στη Νέα Υόρκη, αλλά ξαναγυρίζει κάθε τρεις και λίγο στο αγαπημένο νησί του μαζί με τη γυναίκα του και τα τρία παιδιά τους.
– «Γιατί γινόταν νύχτα, χωρίς ταλαιπωρίες, σε χαμηλές θερμοκρασίες, με ευλάβεια. Το καλύτερο λευκό κρασί.»

[Δείτε το προφίλ του Θανάση Σκόκου στο protagon.gr.]