Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Η μοναδική αυτή περίπλοκη, πλούσια και ασυνήθιστη πίτα μου θυμίζει τις Χίλιες και Μια Νύχτες», γράφει η Paula Wolfert για την μπιστίγια. Η Αμερικανίδα συγγραφέας που έζησε πέντε χρόνια στο Μαρόκο και μελέτησε σε βάθος την κουζίνα ολόκληρης της βόρειας Αφρικής αλλά και ανατολικής Μεσογείου, είναι η πρώτη που ερεύνησε τις ρίζες του μεγαλόπρεπου αυτού φαγητού. Εξετάζοντας πολλές θεωρίες κατάληξε στο συμπέρασμα ότι η μπιστίγια είναι εξέλιξη του κοτόπουλου που μαγειρευόταν σε βούτυρο με σαφράν, γιορταστικού φαγητού των Βερβέρων. Αργότερα οι Άραβες έφεραν στο Μαρόκο στοιχεία της εκλεπτυσμένης Περσικής μαγειρικής και το κοτόπουλο έγινε περιστέρια και εμπλουτίστηκε με αμύγδαλα και τζίντζερ για να γίνει η γέμιση της μπιστίγια.

Τα κριτσανιστά φύλλα που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται είναι πιο κοντά στα σπρινγκ ρολς και οι Πέρσες τα δανείστηκαν από τους Κινέζους. Για να γίνει το φύλλο φτιάχνουν μια μαλακιά και ελαστική ζύμη από αλευρόνερο που ακουμπάνε  πάνω σε ζεστό ταψί και μετά την αφαιρούν αμέσως. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται με γρήγορες κινήσεις μέχρι το ταψί να γεμίσει “αποτυπώματα” και να δημιουργηθεί το γουάρκα, ή μπρικ, όπως λέγεται. Η τεχνική είναι ανάλογη με εκείνη που δίνει το δικό μας - και Τούρκικο - φύλλο καταΐφι. Δείτε εδώ μια πιο σύγχρονη μέθοδο, όπως την εικονογραφεί μια γαλλόφωνη μαγείρισσα.

Η  μπιστίγια είναι φαγητό γιορτινό και παραδοσιακά ετοιμάζεται σε μεγάλο ρηχό ταψί, διάμετρου 50 εκ., και ψήνεται στη γάστρα, πάνω στη φουφού ή το τζάκι. Χρειάζεται να αναποδογυριστεί για να αποκτήσει κριτσανιστή υφή πανω-κάτω.

«Μπιστίγια», Μαροκινή πίτα με κοτόπουλο και αμύγδαλα
Διασκευή από συνταγή  του βιβλίου Couscous and other Good Food from Morocco της Paula Wolfert (1972)

Για 10-12 άτομα (μεγάλο ταψί φούρνου)

Πλύνετε και στεγνώστε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Βάλτε τα σε κατσαρόλα μαζί με το μισό βούτυρο ή το βούτυρο και λάδι και σωτάρετέ τα ελαφρά. Προσθέστε το σκόρδο, το κρεμμύδι και τα μυρωδικά καθώς και 3 φλιτζάνια νερό και σιγοβράστε για μια ώρα περίπου. Στο λάδι τηγανίστε τα αμύγδαλα μέχρι να ροδίσουν και, αφού τα στραγγίσετε σε χάρτινη πετσέτα, χοντροκοπανίστε τα. Βγάλτε τα ξύλα κανέλλας και ξεκοκκαλίστε τα πουλερικά. Φυλάξτε τα κομμάτια του κρέατος. Βάλτε τη σάλτσα να βράσει λίγο ακόμα, μέχρι να μείνουν 2 φλιτζάνια. Χτυπήστε τα αβγά μαζί με το λεμόνι, όπως στο αβγολέμονο, και προσθέστε τα στη σάλτσα, ανακατώνοντας συνεχώς, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει το μίγμα. Ζεστάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς, με μια άδεια λαμαρίνα.

Απλώστε 7-8 φύλλα σε ρηχό ταψί με πλευρά 30 εκατοστών περίπου, αλείφοντας το καθένα με βούτυρο. Βάλτε πάνω στα φύλλα τα κομμάτια του πουλερικού κομμένα λουρίδες με το μαχαίρι. Από πάνω αδειάστε τη σάλτσα - κρέμα με τα αβγά. Βάλτε στον φούρνο για 1 λετπό περίπου τέσσερα φύλλα, στη ζεσταμένη λαμαρίνα, και βγάλτε τα μόλις ροδίσουν ελαφρά. Απλώστε τα πάνω από το μίγμα των αβγών - δεν πειράζει αν κομματιαστούν - και πασπαλίστε με τα αμύγδαλα που πρέπει να γίνουν μια στρώση. Σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα αλείφοντας το καθένα με βούτυρο. Κλείστε την μπιστίγια, όπως συνήθως κάνουμε με τις πίτες, και περιχύστε πάνω της το υπόλοιπο βούτυρο.

Βγάλτε από τον φούρνο την άδεια λαμαρίνα και ψήστε την μπιστίγια για 20 λεπτά. Αναποδογυρίστε την πίτα στη δεύτερη λαμαρίνα, αφού αδειάσετε προσεκτικά το βούτυρο σε δοχείο. Με τη βοήθεια σπάτουλας και της δεύτερης λαμαρίνας, αναποδογυρίστε την πίτα. Περιχύστε ξανά με το βούτυρο συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 10 -15 λεπτά ακόμα, μέχρι να ροδίσει καλά η μπιστίγια. Αδειάζοντας ξανά το περισσευούμενο βούτυρο, αναποδοξυρίστε  την πίτα σε μεγάλη όμορφη πιατέλα.

Πασπαλίστε τη με άχνη ζάχαρη και κανέλλα και, αν θέλετε, με μερικά ακόμα καβουρντισμένα αμύγδαλα και σερβίρετε αμέσως όσο είναι ακόμα ζεστή.