Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σαντορίνη, τέλος Ιουλίου. Ζέστη και καυτός αέρας. Όταν φυσάει, δροσίζει μεν αλλά δεν μπορείς να κολυμπήσεις. Όταν δε φυσάει, κολυμπάς αλλά η άμμος ζεματάει σαν αναμμένα κάρβουνα.

Σαντορίνη, τέλος Ιουλίου. Τουρίστες μιλιούνια, εστιατόρια και φαγάδικα με κάθε λογής κουζίνες, σερβιτόροι που δεν μιλούν ελληνικά, επιγραφές σε κάθε γλώσσα χιλιάδες, μια νήσος σκηνικό απόκοσμο και εκατομμύρια φωτογραφικές να απαθανατίζουν τα ίδια βραχώδη τοπία ξανά και ξανά.

Σαντορίνη, τέλος Ιουλίου, ένα δροσερό βράδυ μιας ζεστής ημέρας, στο αποκάμωμα μιας ωραίας εκδήλωσης, νά 'μαστε σε παραλιακό ρεστωράν στην Περίσσα να δοκιμάζουμε έναν οίνο εκλεκτό. Το όνομα αυτού: Αηδάνι - και του οινοποιού: Αργυρός.

Την επομένη αναχωρούμε, μα θέλω μια χούφτα Σαντορινιάς γνησιότητας. Μπαίνω στο δίκτυο, βρίσκω το τηλέφωνο, απαντάει μια ευγενική φωνή και μπαίνω στ’ αμάξι. Κάνω τον κύκλο, τραβάω προς Καμάρι, δεξιά στο κτήριο της ζυθοποιίας Donkey και έφτασα στην Επισκοπή γωνιά, στην καβάνα του κτήματος Αργυρού. Μας υποδέχεται ο μπλέντερ και μέγας γνώστης Στάθης Γεώργας. Καθόμαστε στη δροσιά του υπόσκαφου θολωτού οινοποιείου και ξεκινάμε.

Τι είναι το Αηδάνι;
«Μια ντόπια Σαντορινιά ποικιλία. Η Σαντορίνη βγάζει λευκά κρασιά, κυρίως Ασσύρτικο (φημισμένο και πασίγνωστο) και Αηδάνι (που το αγνοούσα). Πιστεύουμε σε αυτές τις ποικιλίες. Είναι δοκιμασμένες και με μεγάλα περιθώρια εξέλιξης. Έχω γυρίσει σχεδόν όλα τα οινοποιεία του κόσμου· από Καλιφόρνια και Χιλή μέχρι Γαλλία και Ιταλία. Όσο και να προσπαθήσουμε δεν μπορούμε να φτάσουμε στα επίπεδα των δικών τους ποικιλιών.»

Συμφωνώ με τον Στάθη. Έχω δοκιμάσει πολύ καλά σαρντονέ, αλλά παραμένω δύσπιστος στα ελληνικά syrah που διαδίδονται από τη Νάουσα μέχρι την Κρήτη. Οι ντόπιες μας ποικιλίες μπορούν να γίνουν ασυναγώνιστες. Και κανείς δεν μπορεί να τις βγάλει καλύτερα από εμάς. Τι λέτε, κύριε Στέφανε;

«Επαυξάνω. Τα δικά μας κρασιά είναι πολυβραβευμένα όχι άδικα. Το ενδιαφέρον στο εξωτερικό για τις γηγενείς ποικιλίες είναι ιδιαίτερα αυξημένο.» Αρκεί η δουλειά μας να γίνεται συστηματικά και με γνώση, προσθέτω εγώ, το καλό κρασί δεν βγαίνει τυχαία.

Κοιτάζω τα αμπέλια του κτήματος που αναπαύονται στο μαλακό, γεμάτο ελαφρόπετρες, έδαφος. Η Σαντορίνη έχει το ηφαιστειακό της υπόστρωμα που κάνει τα κρασιά της μοναδικά. Το γηγενές αηδάνι είναι ένα από τα συστατικά του φημισμένου Βινσάντο, το οποίο αξίζει τα λεφτά του μέχρι τελευταίας γουλιάς. Αγόρασα ένα δώδεκα ετών για τη μετάληψη της τελετής του γάμου μου και, αν και πνίγηκα από τις αναθυμιάσεις που απελευθερώθηκαν στο κολονάτο ποτήρι την ώρα που μου το έδωσε ο ιερέας, κατόπιν η ευωχία που με πλημμύρισε έκανε την τελετή ακόμη ωραιότερη.

Ξαναρωτάω τον ευγενέστατο Στέφανο: Το μαυροτράγανο;
«Πιστεύω πως έχει δρόμο ακόμη. Θέλει και άλλη εξέλιξη. Βγάζουμε και εμείς αλλά ακόμη δεν είμαστε στα επίπεδα που έχουν φτάσει το ασσύρτικο και το αηδάνι. Τα μεγάλα μας ατού παραμένουν τα λευκά κρασιά.»

Αγοράζω δύο μπουκάλια αηδάνι και ένα ασσύρτικο. Παίρνω και το βινσάντο για τον γάμο. Συνιστώ το αηδάνι συνοδεία παρμεζάνας ή γλυκιάς κρητικής γραβιέρας με σταφύλια, αλλά και με ψαρικό ταιριάζει τέλεια, και ως απεριτίφ σκέτο, δροσερό και καλοκαιρινό.

Βγαίνω στο πυρωμένο απομεσήμερο. Μια τελευταία ερώτηση, Στέφανε, πάντα την είχα αυτήν την απορία, γιατί οι αρχαίοι ημών πρόγονοι νερώνανε το κρασί τους; «Μα γιατί το κρασί στην αρχαία μας χώρα ήταν πάρα πολύ δυνατό, σχεδόν αδύνατον να το πιεις χωρίς να μεθύσεις ακαριαία, οπότε κάθε περαιτέρω συζήτηση ελάμβανε πρόωρο τέλος. Τα σύγχρονα οινοποιήματα είναι πολύ χαμηλότερων βαθμών και επομένως το νέρωμά τους διαλύει την επίγευση και καταστρέφει την απόλαυσή τους». Πόσο μάλλον αν προσθέτεις και ανθρακούχα, όπως κάνουν μερικοί.

Με τα θειώδη τι γίνεται;
«Το θειώδες είναι ένα συστατικό που προσθέτουμε στην εμφιάλωση για να αποτρέψουμε την πιθανότητα να ξινίσει. Λίγο αφήνουμε το κρασί να αναπνεύσει πριν το σερβίρουμε και το θειώδες εξατμίζεται πλήρως. Όχι ότι είναι και βλαβερό βέβαια, απλώς οφείλουμε να το επισημαίνουμε στην ετικέτα.»

Γι’ αυτό σου βάζουνε χωριάτικα κρασιά και σου λένε είναι αγνά, αφού είναι για άμεση κατανάλωση, διαφορετικά πώς θα διατηρούνταν στο μπουκάλι. Όσο απολαμβάνω μαθαίνω, «ιν βίνο βέριτας» που έλεγαν και οι Λατίνοι, «ο οίνος λέει αλήθειες» και αν είναι και αηδάνι κάνεις και ωραία κουβέντα και αισθάνεσαι και λίγο Σωκράτης βρε παιδί μου.

Υγιαίνετε!

Κτήμα Αργυρός
Επισκοπή Γωνιά, Σαντορίνη
Τηλ: 22 860 - 31 489