Φτάνει πια με τη μοριακή!
Έχοντας περάσει τα περισσότερα μου χρόνια στο χώρο της εστίασης, νομίζω ότι μπορώ πλέον να εκφράσω την γνώμη μου για ένα θέμα που με έχει προβληματίσει πολύ τον τελευταίο, πολύ, καιρό. Πρόκειται γι' αυτό που αποκαλούμε μοριακή γαστρονομία, η οποία έχει βρει τους πιο ένθερμους υποστηρικτές στον χώρο των ελλήνων γευσιγνωστών.
Θέλω να με πιστέψετε όταν σας λέω ότι έχοντας παρακολουθήσει σεμινάρια για την μοριακή γαστρονομία δεν εντυπωσιάσθηκα καθόλου. Βλέποντας όμως την εξέλιξή της στο εξωτερικό, όπου πλέον τελμάτωσε και, αντιθέτως, στη χώρα μας γιγαντώθηκε, θέλω να κρούσω τον κώδωνα του κινδύνου, γιατί οι περισσότεροι συνάδελφοι είτε δεν έχουν τις απαραίτητες γνώσεις ή τις κατάλληλες συνθήκες για την εφαρμογή της.
Αναφέρω τα πολλαπλά κρούσματα μαζικών δηλητηριάσεων στα καλύτερα εστιατόρια αυτού του είδους στο κόσμο - El Bulli, Alinea, Noma, Fat Duck - και την άμεση αλλαγή πλεύσης αυτών των εστιατορίων.
Επίσης, ζώντας σε μια χώρα με πληθώρα εξαιρετικών πρώτων υλών, ίσως είναι προτιμότερο να προάγουμε αυτές τις ύλες παραμερίζοντας το (παραφουσκωμένο) εγώ μας. Εξάλλου, και θέλοντας να κλείσω, όπως έλεγε ο εξαιρετικός σεφ Michel Richard: «τα μόνα αστέρια σε μια κουζίνα είναι τα άριστα υλικά»!
Η «παχιά πάπια» θα παραμείνει πάπια