Η «παχιά πάπια» θα παραμείνει πάπια
Το χθεσινό σημείωμα του Άρη Τσανακλίδη, σχετικά με τα κακώς κείμενα της μοριακής γαστρονομίας, μου θύμισε ένα αντίστοιχου περιεχομένου σχόλιο του περίφημου λονδρέζου σεφ Heston Blumenthal στο αγγλικό Observer, όπου, αν και θεωρείται παγκοσμίως ένας από τους σημαντικότερους εκπροσώπους της, ο ίδιος εκπλήσσει υποστηρίζοντας ότι ο όρος “μοριακή γαστρονομία” δεν θα έπρεπε ίσως να έχει γεννηθεί ποτέ. Όχι ασφαλώς για τις χρησιμότατες γνώσεις που αποκτήθηκαν με τη μοριακή μαγειρική (πώς τα υλικά αλλάζουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, πώς όλες οι αισθήσεις παίζουν τον ρόλο τους στην ευχαρίστηση του φαγητού ή ποιοι είναι οι μηχανισμοί απελευθέρωσης των αρωμάτων) παρά για τον ελιτίστικο χαρακτήρα που της αποδόθηκε ενώ δεν θα έπρεπε.
Φαίνεται παράδοξο κάτι τέτοιο να ακούγεται δια στόματος Blumenthal, καθώς στο εμβληματικό του εστιατόριο The Fat Duck στο αγγλικό Bray, γνωστό γαστρονομικό προορισμό, παρελαύνουν κάποια από τα πλέον πολύπλοκα πιάτα της μοριακής κουζίνας. Ωστόσο ο πολυβραβευμένος σεφ υποστηρίζει πως «δεν θα πρέπει να μας απασχολεί η καινοτομία ως αποκλειστικό συμβάν. Το μεγάλο στοίχημα για τους σεφ οφείλει να είναι ο τρόπος που θα θέσουν τα νέα εργαστηριακά μέσα στην υπηρεσία της παράδοσης και της αυθεντικής γεύσης».
Τα εντός Fat Duck επιτεύγματά του το αποδεικνύουν μεγαλειωδώς. Αφενός, παρά τις αναμφίβολα καινοτόμες τεχνικές του, μερικά από τα πιάτα που προσπάθησε να αποδώσει σύμφωνα με τις επιταγές της μοριακής κουζίνας δεν ήταν άλλα από τα εξής απλά και δημοφιλή: fish and chips, μπριζόλα με σαλάτα και τις, αγαπημένες της χώρας του, τάρτες.
Αλλά και εκτός «Παχιάς Πάπιας», η επιλογή του να μείνει πιστός στην παράδοση φαίνεται και στο μενού του Dinner, εστιατόριo του ιδίου, αφιερωμένο εξ ολοκλήρου στις παλιές και αυθεντικές συνταγές της Αγγλίας. Το Dinner έχει ήδη βραβευθεί με ένα αστέρι Michelin και στην περσινή λίστα του Restaurant Magazine κατείχε την πρώτη θέση παγκοσμίως. Το μενού του καταρτίστηκε έπειτα από συνεργασία του Blumenthal και της ομάδας του με ιστορικούς της γαστρονομίας ενώ γεύμα-ορόσημο του καταλόγου είναι το ξεχωριστό, παλιοκαιρίσιο «meat fruit»: μους από συκωτάκια πουλερικών επικαλυμμένη με ζελέ μανταρινιού, συνταγή που χρονολογείται από το 1500 - ίσως και παλαιότερα. Παράλληλα αρκετοί ακόμα άξιοι βρετανοί σεφ ανακαλύπτουν εκ νέου τη νοστιμιά της παράδοσής τους, αφήνοντας κατά μέρος ιαπωνικές, γαλλικές και ασιατικές επιρροές που καθόριζαν σε μεγάλο βαθμό τα μαγειρέματά τους.
Στον δρόμο που χάραξε ο Blumenthal: ακόμα ιστορικότερα πιάτα, του 17ου αιώνα, όπως το λουκάνικο με αίμα (ή και «μαύρη πουτίγκα) τιμά στο εστιατόριο Northcote, στα βορειοδυτικά της Γηραιάς Αλβιώνας ο Nigel Haworth. Το αρνίσιο κρέας, τα λάχανα, τα πράσα και τα καρότα έχουν την τιμητική τους στο ευωδιαστό μαγειρείο του. Ομοίως στο Birchington και στο The Minnis, του Jason Freedman, ετοιμάζονται πιάτα με βάση σπιτικά παστά και αποξηραμένα είδη, συντηρημένα με μεθόδους που έφτασαν στη Βρετανία χάρη στην εισβολή των Ρωμαίων, περί τα 2.000 χρόνια πριν.
Τη στιγμή λοιπόν που ολοένα εντείνονται οι ενστάσεις για τα επιτεύγματα της μοριακής γαστρονομίας, και η χημεία δείχνει να επικρατεί της κλασικής μαγειρικής, αρκετοί από τους σημερινούς εκπροσώπους της, αλλά και εν γένει κορυφαίοι σεφ, ξαναβουτούν στην παραδοσιακή τους συνταγογραφία φέρνοντας στο φως τον εθνικό γαστρονομικό τους πλούτο και μαζί του μαγειρέματα με ιστορία αιώνων. Στο ίδιο πνεύμα, στο σχετικό δημοσίευμα, ο Heston Blumenthal αναφέρει πως «στην αρχή υπήρχε μόνο το μαχαίρι, αν ήθελε κάποιος να κόψει τρόφιμα. Στη συνέχεια ήρθαν μηχανήματα επεξεργασίας του φαγητού. Τώρα μπορούμε και αξιοποιούμε συσκευές φυγοκέντρησης και άλλα περίπλοκα εργαλεία αλλά η ουσία δεν αλλάζει: στόχος παραμένει η αληθινή μαγειρική και η αυθεντική νοστιμιά.»
Φτάνει πια με τη μοριακή!
Ρετρό διάθεση με πουτίγκα με ρύζι από τη Σιένα