Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι αρχαίοι θεωρούσαν τη ρόκα χόρτο αφροδισιακό αλλά και φάρμακο για τα μάτια. Πίστευαν επίσης ότι προστατεύει τους κήπους από τα βλαβερά ζωύφια και τους ανθρώπους από τα δαγκώματα των σκύλων (!). Αυτή η τελευταία «εξωτική» ιδιότητα της ρόκας, μου θυμίζει τα παιδικά μου χρόνια, όταν ο πατέρας μου απαγόρευε να χρησιμοποιούμε στις σαλάτες τη ρόκα που φύτρωνε στον κήπο μας, επειδή «την είχαν μαγαρίσει οι σκύλοι». Περιττό να σας πω ότι σκύλο δεν είχαμε τότε. Η αντίδραση ήταν χαρακτηριστική μιας ολόκληρης γενιάς Ελλήνων που τρέμαν στην ιδέα των άβραστων λαχανικών, αφού είχαν καταταλαιπωρηθεί από κάθε λογής μολυσματικές αρρώστιες που σήμερα έχουν τελείως ξεχαστεί και απαντώνται μόνο στις χώρες του Τρίτου Κόσμου.

Αν και την βρίσκουμε σχεδόν όλο τον χρόνο, η ρόκα είναι στα καλύτερά της τον χειμώνα, μέχρι τις αρχές της Άνοιξης. Η άγρια ρόκα, αυτή που φυτρώνει μόνη της σε πλαγιές, λιβάδια και κήπους της Ελλάδας - ακόμα και στου Φιλοπάππου - δεν είναι ίδια με την πλατύφυλλη καλλιεργημένη, που η γεύση της είναι πιο γλυκιά, σχεδόν ουδέτερη. Πρόσφατα έκανε την εμφάνισή της στις αγορές μας και η ιταλική «άγρια» ρόκα. Θαυμάζουμε τα λεπτά πριονωτά φυλλαράκια της σε σκαφάκια στα μεγάλα γκουρμέ σουπερμάρκετ. Οι Ιταλοί αποκαλούν sylvetta ή rucola selvatica τη ρόκα αυτή που, αν και ονομάζεται «άγρια» στην ουσία, βεβαίως, καλλιεργείται και αυτή. Μάλιστα, αν έχετε κήπο, σας συμβουλεύω να αναζητήσετε σπόρους και να την φυτέψετε γιατί φυτρώνει εύκολα και η γεύση της είναι εξαιρετική και ιδιαίτερα πιπεράτη. Όπως θα διαπιστώσατε, αν δοκιμάσατε την ιταλική, ή τη δικιά μας άγρια, η ρόκα αυτή ταιριάζει κυρίως να χρησιμοποιηθεί σε μικρές ποσότητες σαν γευστικό συμπλήρωμα σε σαλάτες, ζυμαρικά ή ρύζι, ενώ η πιο κοινή καλλιεργημένη πλατύφυλλη ρόκα που αγοράζουμε, με τα ζωηρά πράσινα φύλλα, μπορεί να γίνει βασικό στοιχείο στις πράσινες σαλάτες της εποχής. Θα βάλετε περίπου ίση ποσότητα με τα μαρουλόφυλλα και θα ψιλοκόψετε μαζί όλα τα σαλατικά.

Εκτός από τα φύλλα οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν και τα μαύρα σποράκια της ρόκας, σαν καρύκευμα, κάτι που αξίζει να δοκιμάσουμε. Αν και τα τελευταία χρόνια κάθε εστιατόριο που θέλει να αποκαλείται «μοδάτο» και «ψαγμένο» έχει τουλάχιστον μισή ντουζίνα πιάτα με ρόκα, αυτό δε σημαίνει ότι οι νέοι σεφ προσπάθησαν πραγματικά να αξιοποιήσουν το εξαιρετικό αυτό χορταράκι. Μάλλον πετάνε μερικά φύλλα σε σαλάτες ή στολίζουν κρέατα και ψαρικά αδιακρίτως, ακολουθώντας αβασάνιστα τη γενική τάση. Η ρόκα, πάντως, αν χρησιμοποιηθεί σωστά, γίνεται στοιχείο μοναδικό στα χειμωνιάτικα και ανοιξιάτικα πιάτα. Ένα από τα φαγητά που θα μου μείνουν αξέχαστα ήταν οι σπιτικές ταλιατέλες με φύλλα ‘άγριας’ πικάντικης ρόκας που βράσαν μαζί με τα ζυμαρικά, τα οποία τελικά νοστίμισαν με φρέσκο κατσικίσιο τυρί. Αν και δοκίμασα τις ταλιατέλες πριν από πολλά χρόνια σε μια μικρή τρατορία του Τορίνο, θυμάμαι την εξαιρετική αρμονία των ξεκάθαρων γεύσεων.

Όταν αγοράζετε ρόκα στη λαϊκή μη φοβηθείτε τα μάτσα που έχουν φύλλα με μικρές τρυπίτσες. Αυτό δείχνει ότι δεν είναι ραντισμένη με χημικά, όπως αυτή του δικού μας περιβολιού. Τα φύλλα της ρόκας και των άλλων σαλατικών μας τα μοιραζόμαστε με τα άλλα ζωντανά του κήπου, κάτι που εμείς, τουλάχιστον, βρίσκουμε πολύ δημοκρατικό...

Με ρόκα θα κάνετε και ένα πικάντικο πέστο:
Λιώστε τα φύλλα στο μπλέντερ μαζί με καβουρντισμένα αμύγδαλα - ταιριάζουν καλύτερα από το κουκουνάρι - σκόρδο, παρθένο ελαιόλαδο και τυρί φέτα. Βάλτε μπόλικο πιπέρι και χρησιμοποιήστε αυτή τη γευστική πράσινη σάλτσα σε ζυμαρικά αλλά και σε βραστό ή ψητό ψάρι καθώς και σε κουνουπίδι, πατάτες και όλα τα βραστά λαχανικά.

Πένες με πέστροφα, ρόκα και λεμόνι

Για 3-4 άτομα:

Σε μια γαβάθα ανακατώστε την πέστροφα με 3-4 κ. χυμό λεμόνι. Προσθέστε το κρεμμυδάκι, το ελαιόλαδο και το ξύσμα, ανακατώστε και αφήστε 15-30 λεπτά, σε θερμοκρασία δωματίου.

Βράστε τις πέννες σε μπόλικο αλατισμένο νερό, σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου, για να γίνουν al dente. Σουρώστε και αδειάστε τις πέννες σε ζεσταμένη πιατέλα προσθέτοντας αμέσως το μίγμα της πέστροφας και τη ρόκα.

Ανακατώστε ζωηρά και σερβίρετε αμέσως, πασπαλίζοντας με μπόλικο πιπέρι, και ίσως λίγο ακόμα ελαιόλαδο ή περισσότερο λεμόνι. Αν θέλετε, βάλτε και μερικές κουταλιές μυζήθρα σε κάθε πιάτο. Δεν είναι απαραίτητη.