Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πριν από δυο-τρία χρόνια, σε μια πολύ επιτυχημένη σειρά της τηλεόρασης, ο Ηλίας Μαμαλάκης είχε παρουσιάσει την Φωτεινή, μια χαρακτηριστική Συμιακή, να φτιάχνει ακούμια ψηλά σε ένα μοναστηράκι, στην καρδιά της Σύμης. Με βαριά προφορά λοιπόν διηγούνταν μια ιστορία για κάποια φορά που έφτιαχνε «ενα σοφά ακούμια». Έλεγε, λοιπόν, ότι είχε τα πατζούρια μισόκλειστα «για τις ρουφιάνες». Γιατί ο τρόπος παρασκευής των ακουμιών - ενός είδους λουκουμάδων με βάση το ρύζι γλασέ σε λαπά, που φτιάχνουν στη Σύμη - είναι επτασφράγιστο μυστικό για κάθε νοικοκυρά που σέβεται τον εαυτό της.

Η Γεωργία, η αγαπημένη μου γειτόνισσα στη Σύμη - έξι φορές προγιαγιά - είναι πιο εξωστρεφής. Φτιάχνει τα ακούμια της έξω, στην ύπαιθρο, στους 40 βαθμούς, με τον ήλιο ντάλα πάνω από το κεφάλι της. Και με άφησε να παρακολουθήσω το τηγάνισμά τους - όχι μια αλλά δύο φορές. Τη μια ρίχνανε οι δικοί της - που έχουν δίπλα το καρνάγιο - ένα ολοκαίνουργιο ξύλινο σκαρί στο νερό, κι έπρεπε να κεραστούν όλοι για να 'ναι η βάρκα καλοτάξιδη. Την άλλη, στην παραμονή του Παντελεήμονος, για τη γιορτή του Αγίου στο μοναστηράκι στη Νανού.

Τα ακούμια είναι το must της δεύτερης εβδομάδας της Αποκριάς, που ονομάζεται Ακουμένη. Εξ ου και το όνομά τους. Φτιάχνονται επίσης απαραιτήτως όταν εμφανίζεται το πρώτο δοντάκι του παιδιού, το Νοέμβριο, του Αγίου Ανδρέου και την Πρωτοχρονιά για να κεραστεί ο Αϊ Βασίλης. Ευκαιρίες να 'χουμε, δηλαδή, να τα φτιάχνουμε και να τα τρώμε. Η επίδειξη “μαστοριάς” στο φτιάξιμο γίνεται, πάντως, στα πανηγύρια, όπου προσφέρονται από την οικογένεια που έχει υπό την προστασία της την εκκλησία του αγίου που γιορτάζει μαζί με άλλα καλούδια, μετά την λειτουργία. Κι αγαπημένη κουβέντα όλων είναι η σύγκριση για το ποια ήταν τα καλύτερα.

Τη συνταγή δεν κατάφερα να την εκμαιεύσω ακριβώς από τη Γεωργία. Ούτε από τη θεία Μαρία. Λίγο η προφορά, - σε μια διάλεκτο όπου, τουλάχιστον εγώ, έχω πολλές άγνωστες λέξεις -, λίγο τα μυστικά που κρύβουν για το πώς φτιάχνεται το ζυμάρι, λίγο οι ποσότητες (μετράνε τις δόσεις με τους σοφάδες. Σε πόσα κρεβάτια, δηλαδή, απλώνονται τα ακούμια όταν τα αραδιάζουν στη σειρά για να κρυώσουν) - δεν κατάφερα να βγάλω σαφή άκρη. Η Γεωργία, για παράδειγμα, δεν έχει φτιάξει ποτέ λιγότερο από 12-14 κιλά, και στο τεφτέρι της θείας Μαρίας οι ποσότητες και τα υλικά είναι συγκεχυμένα. "Φτιάχνεις ζυμάρι" γράφει "αφού έχεις βράσει το ρύζι μέχρι να γίνει λαπάς". Πιάσ' το αυγό και κούρευ' το, δηλαδή. Μόνο σε ένα συμφωνούν οι παλιές Συμιακές: πρέπει να φτιάξεις χίλια, λένε, για να τα πετύχεις. Το χιλιοστό πρώτο, δηλαδή, θα βγει καλό!

Μετά από έρευνα και δοκιμές κατέληξα στην παρακάτω συνταγή με τις ακόλουθες ποσότητες για μια "λογική”, σπιτική δόση

Υλικά

Βράζουμε το ρύζι μέχρι να γίνει λαπάς, να χυλώσει, δηλαδή, εντελώς. Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο νερό και ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη εκτός από το νερό, το οποίο προσθέτουμε σιγά-σιγά δουλεύοντας το ζυμάρι, μέχρι να γίνει λίγο πιο πηχτό από τον χυλό των κλασικών λουκουμάδων. Σκεπάζουμε τη λεκάνη και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να φουσκώσει για περίπου μισή ώρα.

Αφού φουσκώσει "και σπουν οι φούσκες" τηγανίζουμε τα ακούμια σε ηλιέλαιο. Εγώ έκανα τη δοκιμή χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι. Οι σκληροπυρηνικές Συμιακές βρέχουν το χέρι τους με ανθόνερο, πιάνουν μια χούφτα ζυμάρι και το ρίχνουν στο καυτό λάδι ανοίγοντας και τινάζοντας συγχρόνως τα δάχτυλα. Ετσι το ακούμι γίνεται μακρόστενο και κυματιστό. Το σχήμα του θυμίζει ψάρι ή πουλί σύμφωνα με ένα βυζαντινό έθιμο.

Στη συνέχεια, αφού χρυσίσουν και βγουν από το τηγάνι, ραντίζονται με ανθόνερο και αραδιάζονται το ένα δίπλα στο άλλο. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε άχνη ζάχαρη με κανέλα και διπλώνουμε στο μείγμα ένα-ένα τα ακούμια. Η θεία Μαρία δεν χρησιμοποιούσε άχνη αλλά κανονική ζάχαρη που τη χτυπούσε στο γουδί μαζί με την κανέλα. "Θυμάμαι ακόμα ότι κάποιες φορές έβαζε τη ζάχαρη ανάμεσα σε λαδόκολες και πέρναγε από πάνω ένα μπουκάλι για να την τρίψει", μου είπε ένα μεσημέρι καθώς κολυμπάγαμε η κόρη της η Ελένη. "Ακόμα και σήμερα, όταν τρώω ακούμι και η ζάχαρη κάνει κριτς-κριτς στα δόντια μου, μου έρχονται στο μυαλό τα καλοκαίρια της παιδικής μου ηλικίας, τότε που μας ξύπναγαν από τα χαράματα για να πάμε στα πανηγύρια" συμπλήρωσε η Βάσω, που μας πλησίασε ακούγοντας την κουβέντα μας.