Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Πόσο εύκολα αντιστρέφεται, κι εν τέλει διαψεύδεται, η γνωστή κυνική παροιμία. Χρειάζεται βέβαια εδώ και η βοήθεια του κακότροπου ψαρά, που υπακούει στη “λογική” πως αν δεν την σηκώσει εκείνος σήμερα τη μίζερη έστω ψαριά, θα την σηκώσει σίγουρα κάποιος άλλος αύριο. Νομοθετική ρύθμιση ασφαλώς και υπάρχει - από νόμους άλλο τίποτα στην ευλογημένη χώρα μας. Θα το ξέρετε, είμαι βέβαιος, πως προ πολλού ισχύει η γενική απαγόρευση για αλιεύματα κάτω των 8 εκ. Το θυμόμαστε όμως άραγε αυτό όταν στις ψαροταβέρνες μάς προτείνουν ως ακαταμάχητο μεζέ - και τον δεχόμαστε βέβαια με τη μεγαλύτερη προθυμία - τις ουρίτσες της πεσκανδρίτσας (λιλιπούτεια μπουκιά και συγχώριο, δε λέω) ή τα τηγανητά φτενά μπακαλιαράκια (ούτε μισή σπιθαμή, ασυναγώνιστη πάντως κι αυτή νοστιμιά), για να μη μιλήσουμε για τους γόνους, μαριδάκι, κουτσομουράκι, καλαμαράκι και δε συμμαζεύεται (εδώ κι αν προεξοφλούμε μιαν αληθινή ευωχία); (!).

Και καλά με τα προηγηθέντα, έχουν τουλάχιστον το ατού πως γίνονται εύκολα μια χαψιά. Αλλ’ εκείνα τα έρημα τα λιθρινάκια, που, αλίμονο, τα βλέπω τόσο συχνά αραδιασμένα στην κατά τα άλλα προκομένη ψαραγορά μας, ποιος άραγε μπορεί να τα λιμπιστεί; Προσφέρονται, είναι η αλήθεια, μισοτιμής (και βάλε) εν σχέσει με τα μεγαλωμένα καμαρωτά λιθρίνια. Αρκεί, όμως, το δέλεαρ αυτό, για ν’ αντισταθμιστεί το παίδεμα να βρεις λίγο ψαχνό ανάμεσα στα μύρια όσα σουβλερά κοκκαλάκια του άνηβου ακόμα ψαριού; Λίγο τράτο ακόμα αν τους δίναμε, θα μπορούσαμε να τα χαρούμε ως τα χυμώδη και ολόσαρκα, πραγματικά πρωτοκλασάτα ψάρια, που είναι, σαν μεγαλώσουν. Για την υποστήριξη του επιχειρήματος, ας παραθέσω, λοιπόν, εδώ έναν ενδεικτικό κατάλογο των επιτρεπτών αλιευμάτων, ανάλογα με το μέγεθός τους: Πεσκανδρίτσα > 30 εκ. Σαργός > 23 εκ. Μπακαλιάρος > 20 εκ. Κολιός > 18 εκ. Λιθρίνι > 15 εκ. Γόπα > 10 εκ. …

Είναι ακριβώς η εποχή που θα πρέπει όλοι να τον θυμόμαστε - βάλτε ίσως κι ένα αυτοκόλλητο στο ψυγείο σας -, καθώς οι ανεμότρατες θ’ αρχίσουν σε λίγο, με την επίσημη άδεια της Πολιτείας, να σαρώνουν τους βυθούς μας. Κι όποιο, μικρό ή μεγάλο ψάρι, πάρει ο χάρος. (Τα μικρά, φυσικά, έχω πρωτίστως εδώ στο νου, που δεν θα προκάνουν να γίνουν μεγάλα και να κάνουν με τη σειρά τους ή και να φάνε άλλα μικρά, σύμφωνα με την αυτοδιαψευδόμενη έτσι, επιμένω, παροιμία μας.)

Στον φούρνο μας, παρακαλώ, όμως, τώρα, για την επιβεβλημένη παρηγοριά, ύστερα από το θεμιτό οπωσδήποτε οικολογικό αυτό ξέσπασμα. Ζαργάνες διάλεξα να μαγειρέψουμε σήμερα. Την ξέρετε δα την προτίμησή μου για τα κατ’ άλλους “πληβεία” ψάρια. Και ναι μεν η τιμή τους στις λογής λογής ιχθυόσκαλες είναι σχετικά φθηνή, αλλά πλέοντας τις προάλλας στο… διαδίκτυο, εντόπισα την αρκετά χαριτωμένη (αν και ελεγχόμενη ίσως κάπως ως σεξιστική) παλιά αττάκα (του θεάτρου μήπως ή κάποιας πρόζας;): “ Άννα μου, ζαργάνα μου… να σε πάω βόλτα στου Φλόκα για παγωτάκι;”. Λυγερό, σεινάμενο και κουνάμενο, το νοστιμότατο αυτό αφρόψαρο - γνωστό το ίδιο και ως εξόχως κυνηγιάρικο - συνδέθηκε στη γλώσσα μας, στα καθημερινά μας επιφωνήματα ιδίως, με το πολυπαινεμένο (και) ως “ωραίο φύλλο”. Δεν μου χρειαζόταν, εδώ που τα λέμε, το σεργιάνι στο διαδίκτυο προς επίρρωση της σχετικής μεταφοράς. Προχτές ακόμα, καθώς έκανα τα ψώνια μου, άκουσα τον συντοπίτη που αναφωνούσε: “Πω, πω κάτι ζαργάνες!”. Και δεν πρόλαβα να βεβαιωθώ αν εννοούσε τα ψάρια που μόλις είχα αγοράσει ή τη συντροφιά από τις όμορφες κοπελιές που περνούσαν εκείνη την ώρα έξω από την ψαραγορά.

Προσπερνάμε όμως κι εμείς το φιλολογικό ζήτημα (είπαμε, έχει και μια φαλλοκρατική απόκλιση που σίγουρα δεν μας ταιριάζει.) Τις ζαργάνες εγώ τώρα, που τόσο μου αρέσει να τις μαγειρεύω, τις ήξερα ως μετρίου μεγέθους. Υπέρκομψες μεν πάντα, με το φιδίσιο εκείνο κορμί τους, αλλ’ ούτε πολύ μεγαλόσωμες ούτε και μικροκαμωμένες. Μεγάλη έτσι η προχτεσινή έκπληξή μου με τις υπερμεγέθεις μακρουλές βελονίδες - είναι η επίσημη ονομασία τους - στον πάγκο του ψαρά μου. Τύφλα να’ χουν οι λούτσοι, οι γαλέοι, οι ξιφιοί και τ’ άλλα επιμήκη δώρα της θάλασσας. (Εκ των υστέρων, διαδικτυακά και πάλι, ενημερώθηκα πως μια “βασιλική ζαργάνα” μπορεί να φτάσει και τα 25 κιλά.) Αλλά βέβαια και τι οικτρή αντιπαράθεση με την ισχνή, αναιμική ζαργανούλα, εκτεθειμένη κι αυτή στον πάγκο δίπλα στα “θηρία” του καλότυχου ψαρά. Πόσο θα’ θελε – πόσο θα θέλαμε όλοι μας, εδώ που τα λέμε - να’ χει κι αυτή την τύχη τους, να θεριέψει σαν τις αντικρυστές συγγένισσές της, να ζήσει τη χαρισάμενη και γόνιμη ζωή της, κι ας κατέληγε ενδεχομένως στο τέλος ως περιούσιος μεζές στα πιάτα υπομονετικών κι ανεκτικών ψαροφαγάδων.

Δίστασα, ομολογώ, να πάρω για να μαγειρέψω τις ασυνήθιστα ευτραφείς ζαργάνες. Αμφέβαλα αν θα τα κατάφερνα να τις φέρω βόλτα. Για τους σκοπούς του σημειώματος φρόντισα, όμως, να τις φωτογραφίσω μαζί με την τοσηδούλα ζαργανούλα, που η κακοτυχία της έχει τόσο πολλά να μας πει για το αν θα μπορέσουμε να συνεχίσουμε, αύριο μεθαύριο, να καμαρώνουμε σωστά μεγαλωμένα ψάρια στις αγορές και στις σχάρες,  στις κατσαρόλες, στα τηγάνια ή στα ταψιά μας.

Προς το παρόν, ας δοκιμάσουμε, μπορούμε ακόμα και τις χαιρόμαστε:

Ζαργάνες φουρνιστές

Χρειαζόμαστε

8 “ψωμωμένες”, αλλ’ όχι πολύ μεγάλες, ζαργάνες... (Ο καλός μας ο ψαράς ξέρει πού θα κάνει την εγκοπή ώστε ν’ αφαιρέσει με άνεση το αντεράκι τους που πικρίζει. Εκτός από καλό ξέπλυμα είναι ο μόνος καθαρισμός που χρειάζεται. Μπορούμε εν συνεχεία να τις μαγειρέψουμε ακέραιες με τα κεφάλια τους επάνω - για λόγους παρουσίασης -, αλλά τελευταίως προτιμώ κι εγώ να τις βάζω στο ταψί κομμένες σε δύο κομμάτια, χωρίς τα ωραία, πράγματι, λογχοειδή κεφάλια.)

Λαδάκι ελιάς. Λίγες σκαλίδες ντόπιου σκόρδου, με τη “φορεσιά του αγρού” επάνω (δεν παιδευόμαστε δηλαδή να τις καθαρίσουμε, καθώς δεν θέλουμε, άλλωστε, πολύ έντονη την παρουσία τους στο φαγητό). Λεπτά κοτσανάκια σέλινου. 1 ποτήρι λευκό κρασί. Λεπτές φέτες λεμονιού. Ξερή και χλωρή ρίγανη. Αλατοπίπερο.

Η μέθοδός μας είναι εξαιρετικά απλή, σας προϊδέασα με τα υλικά, πιστεύω. Στρώνουμε τις ζαργάνες μας, κομμένες στα δύο, στο ταψί. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτοντας και λίγες τουφίτσες ξερή ρίγανη. Σκορπίζουμε ανάμεσα στα ψάρια λεπτά κοτσανάκια σέλινου. Περιχύνουμε με λίγο λάδι ελιάς. Πάνω από τα ψάρια βάζουμε πολύ λεπτές ροδέλες λεμονιού κι αν θέλουμε και λίγα κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης. Φουρνίζουμε σε δυνατό προθερμασμένο φούρνο είκοσι λεπτά περίπου. Γύρω στα μισά της διαδρομής ρίχνουμε στο ταψί και το (ξέχειλο) ποτήρι του κρασιού μας. Προσδοκούμε πως θα έχουμε έτσι και λίγη ορεκτική σάλτσα και ωραία ροδισμένα στην κορυφή κι ευωδιαστά ψαράκια.