Γιαγιά, συγνώμη που δεν έμαθα ποια χόρτα να μαζεύω
Όταν ήρθα στην Κοπεγχάγη το 2009, ήταν η πρώτη τιμητική διάκριση που έλαβε το NOMA του René Redzepi μιάς και ήταν το εστιατόριο που είχαν επιλέξει ώς καλύτερο για εκείνη την χρονιά οι chefs της διοργάνωσης. Την ίδια χρονιά ο κυρίαρχος μέχρι τότε Ferran Adrià βραβευόταν για 4η συνεχόμενη φορά με τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον κόσμο. Τρία χρόνια μετά ο René κάτοχος επί δύο συναπτά έτη του ίδιου βραβείου, ποζάρει στο εξώφυλλο του ΤΙΜΕ και το ίδιο περιοδικό τον συγκαταλέγει στους 100 ανθρώπους με την μεγαλύτερη επιρροή στον κόσμο όπου το κείμενο για τον καινοτόμο Αλβανο-δανό chef το υπογράφει ο άλλοτε δάσκαλος του Ferran Adrià. Στις 30 Απριλίου είναι τα βραβεία για το 2012 και όλα δείχνουν ότι η Κοπεγχάγη θα εδραιωθεί στο παγκόσμιο στερέωμα της γαστρονομίας για 3η συνεχόμενη φορά.
Τί είναι όμως αυτό που άλλαξε τόσο στο παγκόσμιο στερέωμα ο René αναρωτιόμουν. Πολλοί food critics από όλο τον κόσμο τον κατατάσσουν σαν εδραιωτή της σκανδιναβικής μοριακής γαστρονομίας. Ο ίδιος όμως περιγράφει τον εαυτό του σαν φανατικό τροφοσυλλέκτη. Αυτό είναι και το κίνημα που ενέπνευσε παγκοσμίως και πρεσβεύει, το να έρθεις δηλαδή σε επαφή με την τροφή σου στην φύση και να την συνδυάσεις με υλικά που η ίδια η φύση έχει επιλέξει να ομαδοποιήσει στην ίδια περιοχή. Χωρίς υπερβολές, απλά με αγνότητα και πάνω από όλα με μία πρωτόγονη νότα. Βότσαλα και πέτρες από την παραλία, φύκια, χόρτα και πέταλα λουλουδιών μετατρέπουν το πιάτο σου σε ένα πίνακα θαλασσινού τοπίου μέσα στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου. Τα πιρούνια δίνουν την θέση τους στα χέρια σου και στα κελύφη οστρακόδερμων, βάζα με λουλούδια φιλοξενούν τα ορεκτικά, γλάστρες με ραπανάκια σε καλούν να εξερευνήσεις τις δυνατότητες του ουρανίσκου σου. Και ένα αβγό που σε «προκαλεί» να καταλάβεις πώς ένα τόσο απλό πιάτο στην σύλληψη αποτελεί βασική λεπτομέρεια ενός τόσο πολυβραβευμένου μενού ειδικά όταν εσύ ο ίδιος καλείσαι να το τηγανίσεις.
Όταν έζησα για πρώτη φορά την εμπειρία του NOMA η πρώτη ανάμνηση που μου ήρθε στο μυαλό ήταν τα φαγητά της γιαγιάς μου και η εικόνα να την βλέπω να φεύγει τα απογεύματα μετά από οικογενειακά δείπνα στο σπίτι μας, να χάνεται με τις ώρες στους αγρούς και να γυρίζει με ένα χαμόγελο, λερωμένα από τα χώματα παπούτσια και 2 σακούλες γεμάτες με αυτοφυή χόρτα της κρητικής γης, να κάθεται να τα καθαρίζει ένα-ένα με προσοχή να μην τα τραυματίσει και να τα ξεπλένει, να τα μαγειρεύει τις περισσότερες φορές κατευθείαν διότι όπως έλεγε τι σημασία έχει να μην φας φρέσκα τα χόρτα. Χάνουν τα αρώματα τους. Η σαλάτα με το σταμναγκάθι της γιαγιάς τώρα μοιάζει με πιάτο που επάξια μπορεί να σταθεί στο μενού του καλύτερου εστιατορίου του κόσμου. Αυτό πέτυχε ο René. Να αποδείξει στο κόσμο πώς ξέχασε το μεγαλείο των απλών γεύσεων. Ο Ferran Adrià στο κείμενο που του ζητήθηκε να γράψει για τον Redzepi δεν τον χαρακτηρίζει σαν τον καλύτερο chef του κόσμου, άλλωστε όπως λέει δεν υπάρχει το τέλειο στην μαγειρική. Τον αναγνωρίζει όμως σαν τον chef που άλλαξε την φιλοσοφία της μέχρι τώρα υψηλής γαστρονομίας.
Πηγές:
Περιοδικό ΤΙΜΕ, κριτική γραμμένη από Adrià
Εξώφυλλο ΤΙΜΕ René
The world's 50 best restaurants - 2011 award winners
The world's 50 best restaurants - 2010 award winners
The world's 50 best restaurants - 2009 award winners
*Ο Γιάννης Ηλιάδης είναι γευσιγνώστης και ζει στην Κοπεγχάγη.