Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με πρόλαβε πάλι, από πέρσι, ο Δημήτρης Μπούτος, προτείνοντας πρώτος εδώ, στον ιστότοπό μας, το χαρισματικό λάθος που διέπραξαν οι δεσποινίδες Τατέν, ψήνοντας μες στη βιασύνη τους από κάτω τα φρούτα κι από πάνω το φύλλο της τάρτας που σκόπευαν να ετοιμάσουν μ’ αυτά. Πού ακούστηκε, μα την αλήθεια, το ζυμωτό φύλλο, αντί να υποδέχεται μια γλυκιά ή αλμυρή γέμιση, να λειτουργεί αποκλειστικά ως σκέπαστρο του γλυκίσματος ή οποιασδήποτε άλλης νοστιμιάς; Και όμως, όχι μόνο την έκαναν αυτήν την τσαπατσουλιά οι οικονόμες του λησμονημένου Γάλλου αριστοκράτη του 18ου αιώνα, παρά από τότε η βεβιασμένη και ανορθόδοξη κίνησή τους καθιερώθηκε ως πρότυπη συνταγή επιτυχίας για την δημοφιλέστατη πλέον τάρτα μήλων - αναποδογυρισμένη βεβαίως λίγο πριν από το σερβίρισμα.

Υπό το φως του εμπνευσμένου αυτού σφάλματος, έχω εξαγάγει κι εγώ, μετά από άλλους διαπρεπέστερους ασφαλώς ερευνητές, το επιβεβλημένο πλέον συμπέρασμα: με δοκιμές και (τυχαία) λάθη προχωράει ο πολιτισμός, όχι, κατ’ ανάγκην, με περισσή περίσκεψη και καλά υπολογισμένες από την αρχή κινήσεις. Τυχαίες είναι πράγματι και οι μεταλλάξεις που συγκρατεί η φυσική επιλογή, μόνο που όπως έχει τόσο ωραία πει και ο πρωτοπόρος Γάλλος μοριακός βιολόγος Ζακ Μονό, «τα καλά πράγματα στην τύχη μάς συμβαίνουν, αλλ’ όταν μας συμβούν δεν τ’ αφήνουμε φυσικά στην τύχη τους».

Και εδώ θα διαχωρίσω λοιπόν τη θέση μου από την καθιερωμένη τάρτα Τατέν με μήλα, σημειώνονοντας πάντως πως ο καλός φίλος Δημήτρης Μπούτος έχει επανέλθει κι αυτός στο θέμα, προτείνοντας εναλλακτικά φρούτα (αχλάδια, ροδάκινα μεταξύ άλλων), καθώς και υλικά για αλμυρές αναποδογυρισμένες τάρτες (κρεμμύδια, κατσικίσιο τυρί και ντομάτες- ιδιαίτερα μου άρεσε, πρέπει να πω, η τελευταία αυτή σύνθεση).

Ας μείνουμε όμως στα φρούτα. Αφού είχαμε την τύχη να «σκοντάψουμε»» (και να σταθούμε μετά για τόσον καιρό) σε μία συνταγή που θέλει - κατά... λάθος- τα μήλα να ψήνονται και να καραμελώνουν κάτω από τη ζύμη που τα σκεπάζει, γιατί να μην εκμεταλλευτούμε στο έπακρο την καλοτυχία μας αυτή; Αυτήν την εποχή ιδίως που αρχίσαν να ωριμάζουν τα κυδώνια - συγγενικά έτσι κι αλλιώς φρούτα με τα μήλα (ως «ασχημόπαπια της οικογένειας των μήλων» τα έχουν χαρακτηρίσει οι Αγγλοσάξονες - τρομάρα τους!). Το βασικό κριτήριο της επιτυχίας της τάρτας που (ξανα)φτιάχνουμε σήμερα είναι πόσο ωραία καραμελωμένα, συγκαμένα στην κυριολεξία, θα είναι τα φρούτα μας τη «στιγμή της αλήθειας», όταν δηλαδή θ’ αναποδογυρίζουμε το γλύκισμά μας και το κρουστό φύλλο της σφολιάτας που τα σκέπαζε θα βρίσκει τη φυσική του θέση, ως βάση της όλης σύνθεσης, στην πιατέλα.

Σε αντίθεση με το μήλο που, κακά τα ψέματα, έχει την τάση να λιώνει και να «λασπώνει» με το παρατεταμένο ψήσιμο - πρώτα στο μάτι της κουζίνας και μετά στο φούρνο, όπως θα δούμε πιο κάτω -, το κυδώνι ροδοκοκκινίζει, ως γνωστόν, γενναιόδωρα στη φωτιά κι αντέχει σαφώς περισσότερο στη δοκιμασία της καραμέλας που του ζητάμε να υποστεί. Μαλακώνει και χρυσίζει υπομονετικά στην κορυφή, δίχως να χάσει η σάρκα του το απαραίτητο τσαγανό της. Δοκιμάστε το στην επόμενη «Τατέν» σας και θα με θυμηθείτε.

Τάρτα Τατέν με κυδώνια

Χρειαζόμαστε

Κόβουμε τα κυδώνια μας στα τέσσερα. Τα καθαρίζουμε, αφαιρούμε σχολαστικά τα κουκούτσια και τα τρίβουμε με τις λεμονόκουπες ώστε να μη μαυρίσουν πρόωρα. Σ’ ένα αρκετά βαθύ τηγάνι με διάμετρο περίπου 30 εκ. (το τηγάνι μας απαραιτήτως πρέπει να μπαίνει τόσο στο μάτι της κουζίνας όσο και στον φούρνο - δεσμεύομαι πως δεν υπάρχει ίχνος διαπλοκής στη σύστασή μου για το υπέρκομψο ειδικό σκεύος της Le Creuset) βάζουμε τη ζάχαρη σε σιγανή φωτιά να λιώσει. Προσθέτουμε αμέσως μετά το βούτυρο κι ανακατεύοντας διαρκώς περιμένουμε κι αυτό να λιώσει. Είναι η απαρχή της καραμέλας μας που θα ενισχυθεί ασφαλώς με τους χυμούς των φρούτων. Απιθώνουμε ή μάλλον στριμώχνουμε τώρα - έχει σημασία - στον πάτο τα συμμετρικά κομμένα κυδώνια, το κοίλο μέρος προς τα πάνω. Περιχύνουμε ισότιμα τις φέτες των κυδωνιών με το μέλι. Θα βράσουν και θα καραμελώσουν μέσα εκεί, ας πούμε ένα εικοσιπεντάλεπτο. Τα θέλουμε αρκετά τρυφερά αλλά να κρατάνε κάπως ακόμα, ενώ σιγουρευόμαστε πως από κάτω έχουν αρχίσει να παίρνουν χρυσοπόρφυρο χρώμα. Τα ποτίζουμε κιόλας από πάνω με λίγο από το γλυκό αρκετά πηχτό ζουμάκι τους, που έχει ενωθεί με την καραμέλα της ζάχαρης, του μελιού και του βουτύρου.

Ανοίγουμε ένα στρογγυλό φύλλο σφολιάτας διαμέτρου 40 εκ. και σκεπάζουμε το γλυκό μας. Τρυπάμε ελαφριά τη ζύμη παντού κι ο,τι περισσεύει, πάνω από το κατά τι μικρότερο σκεύος μας, το σπρώχνουμε προς τα μέσα, φράζοντας έτσι και περιμετρικά τα καραμελωμένα κυδώνια. Φουρνίζουμε άλλα 25 λεπτά, ώσπου να ψηθεί στην εντέλεια και να χρυσίσει και το φύλλο. Η τάρτα πρέπει να είναι ακόμα ζεστή όταν θα την αναποδογυρίσουμε στην πιατέλα. Προσοχή στις πιτσίλες της καυτής καραμέλας αλλά και σαφώς επιτρεπτός ο θαυμασμός, δίχως κανέναν δισταγμό, για την απαράμιλλη όψη του δημιουργήματός μας.