Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δεν έχουμε στην Τζια μαγείρισσες - μετανάστες από άλλα μέρη του κόσμου, αλλά οι βορειοηπειρώτισσες και οι αλβανές νοικοκυράδες έχουν τόσα πολλά ακόμα να μου μάθουν...

Η Έλα μου έμαθε μια νοστιμότατη αλβανική πίτα με φάβα και πικάντικο παστό κρέας, που το λένε pastirma. Σημειώστε πως το αλβανικό pastirma δεν είναι παστουρμάς, όπως τον ξέρουμε εμείς, αλλά λουρίδες από αρνί, κατσίκι, μοσχάρι ή χοιρινό - ό,τι κρέας έβρισκε καθένας - που τις αλατίζαν γερά και τις κρεμάγανε από τη στέγη το χειμώνα, να ξεραθούν. Στη γεύση μου θυμίζει ένα σπιτικό κρητικό καβουρμά, που είχα δοκιμάσει κάποτε. Επειδή δεν βρίσκω το παστό αυτό κρέας, κάνω τη φαβόπιτα με το εξαιρετικό καπνιστό τζιώτικο λουκάνικο που πουλάνε τα χασάπικα στο νησί μας.

Με την Έλα, που έχει κότες και περίσσια αβγά, φτιάχνουμε συχνά και γαλατόπιτα, από μια θεσσαλική συνταγή που έχω επεξεργαστεί, και μπορεί κι αυτή να γίνει με αγοραστό φύλλο, επειδή τα αμύγδαλα ανάμεσα στις στρώσεις κάνουν την κάτω κρούστα της ακόμα πιο ενδιαφέρουσα.

Πίτα με φάβα, αλβανική

(για 6 ως 8 άτομα - στρογγυλό ταψί 32 ως 33 εκ. ή τη λαμαρίνα του φούρνου)

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρατε τα κρεμμύδια σε ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο, να μαλακώσουν. Προσθέστε και το λουκάνικο ή το μπέικον και σοτάρετε, να τσιτσιρίζουν.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Ανακατέψτε σε γαβάθα τη φάβα με το κρεμμύδι και το λουκάνικο, πασπαλίστε με τη ρίγανη και βάλτε αλάτι (αν χρειάζεται - μπορεί το χοιρινό να είναι αρκετά αλμυρό) και μπόλικο πιπέρι ή μπούκοβο.

Λαδώστε το ταψί και στρώστε 2 ή 3 φύλλα στο πάτο, αλείφοντας με λάδι το καθένα. Αδειάστε μέσα τη φάβα και σκεπάστε με 2 - 3 φύλλα, που το καθένα θα το λαδώσετε καλά. Χαράξτε τα πάνω φύλλα σταυρωτά και ψήστε 40 λεπτά ή περισσότερο, μέχρι η πίτα να ροδίσει καλά, πάνω και κάτω. Όταν είναι έτοιμη, η πίτα κουνιέται μέσα στο ταψί και μπορείτε να την ανασηκώσετε προσεκτικά με σπάτουλα, για να δείτε αν έχει ροδίσει κι από κάτω. Αν χρειάζεται, σκεπάστε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και ψήστε ακόμα 10 λεπτά ή περισσότερο. Αφήστε να μείνει 15 λεπτά τουλάχιστον, προτού να την κόψετε, και να τη σερβίρετε ζεστή, ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Γαλατόπιτα της Λούλας

Τώρα που ανοίγω φύλλο, φτιάχνω συχνά το απλό, θεσσαλικό γλυκό που μου έμαθε η μακαρίτισα Λούλα Μπάιπα από τη Σούρπη, αδελφή της πεθεράς μου, από τις καλύτερες μαγείρισσες που έχω γνωρίσει. Την φτιάχνω τώρα το χειμώνα και πάντα σαν επιδόρπιο στο τραπέζι του Πάσχα.

(ταψί 32 ως 33 εκ., για 8 ως 10 άτομα)

Για την κρούστα : 3 - 4 κουτ. σούπας γάλα

Σε κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική, και σε μέτρια φωτιά, βάλτε το γάλα και το χλιαρό νερό που θα το μετρήσετε στο κουτί του γάλατος καθώς θα το ξεπλένετε καλά. Προσθέστε, ανακατώνοντας, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη και την κανέλλα. Σιγοβράστε ανακατώνοντας, 15 λεπτά περίπου, να πήξει η κρέμα. Κατεβάστε από τη φωτιά και προσθέστε τα 2 αβγά, ένα-ένα ανακατώνοντας. Κρατήστε το μισό κροκάδι από το τρίτο αβγό για να κάνετε την κρούστα και προσθέστε και το ασπράδι στο μίγμα με το σιμιγδάλι, ανακατώνοντας ζωηρά, να ενσωματωθούν τα αβγά στην κρέμα.

Σκεπάστε με λαδόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη που θα κολλήσετε στην την επιφάνεια, για να μην κάνει πέτσα, και αφήστε την κρέμα να κρυώσει. Μπορείτε να ετοιμάσετε μια μέρα πριν την κρέμα, και να τη διατηρήσετε στο ψυγείο.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς, με τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος. Αλείψτε με λάδι ταψί 32 - 33 εκ. και απλώστε πάνω 1 σπιτικό ή 2 έτοιμα φύλλα του μπακλαβά. Λαδώστε τα και πασπαλίστε με αμύγδαλα και με το ξύσμα, αν το χρησιμοποιείτε. Απλώστε άλλα 2 ή 1 σπιτικό φύλλο και επαναλάβετε λάδι και αμύγδαλα, αφήνοντας να περισσεύουν τα φύλλα αρκετά γύρω από το ταψί.

Βάλτε και τα τελευταία φύλλα και αδειάστε την κρέμα στο ταψί, πετώντας τα ξύλα της κανέλλας. Στρώστε την με σπάτουλα και με ψαλίδι κόψτε τις άκρες των φύλλων που κρέμονται, αφήνοντας περίπου 8 εκ. γύρω. Γυρίστε τα φύλλα να καλύψετε την περιφέρεια της κρέμας, αφήνοντάς την ανοιχτή στο κέντρο. Λαδώστε τα καλά. Ανακατώστε το κροκάδι που κρατήσατε με το γάλα και με το μίγμα αλείψτε πλούσια την επιφάνεια της κρέμας και τα φύλλα.

Βάλτε το ταψί στο φούρνο, πάνω στην καυτή λαμαρίνα, και ψήστε 10 λεπτά. Χαμηλώστε το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήστε άλλα 35 - 40 λεπτά, να ροδίσει καλά η γαλατόπιτα. Καλύψτε χαλαρά με αλουμινόχαρτο, και ψήστε ακόμα 10 λεπτά, να ροδίσει κι από κάτω. Αφήστε τη να κρυώσει σε σχάρα και σερβίρετε τη γαλατόπιτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανοίγοντας μαζί πολλά φύλλα

Δυστυχώς η τεχνική δεν περιγράφεται με λόγια, ούτε ακριβώς με εικόνες ή και με βίντεο. Ξέρω από την πείρα μου ότι είναι απαραίτητο να την μάθετε ζωντανά, από γυναίκες που ξέρουν να ανοίγετε φύλλο. Αν, όμως, ξέρετε να ανοίγετε φύλλο, θα σας ενδιαφέρει ίσως το κόλπο της Έλας, που το έχω βρει να το κάνουν και πολλές βορειοελλαδίτισσες:

«Επειδή θέλει να τελειώνει γρήγορα», η Έλα χωρίζει 7 μικρά πιτάκια σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού από τη ζύμη. Τα βάζει το ένα πάνω στο άλλο, περιχύνοντας με λίγο λάδι ενδιάμεσα, και κατόπιν τα ανοίγει όλα μαζί σε ένα λεπτό φύλλο. Χρησιμοποιεί 2 τέτοια μεγάλα φύλλα για κάτω και άλλα δυο μικρά για το πάνω μέρος στην πίτα. Καθώς ψήνονται, τα φύλλα φρίβουν, σαν χωριάτικη σφολιάτα, όπως φαίνεται και στη φωτογραφία της πίτας με φάβα.