Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Μαζί με το αλάτι και το ελαιόλαδο το Maras - το λιαστό μεσογειακό κοκκινοπίπερο ή pul biber - είναι το τρίτο βασικό και απόλυτα απαραίτητο υλικό που χρησιμοποιώ στα φαγητά μου.

Στη Θεσσαλονίκη, αλλά και σε ολόκληρη τη Μακεδονία, θα βρείτε κουπάκια με φολίδες ξερής καυτερής πιπεριάς στα τραπέζια κάθε εστιατορίου, ψητοπωλείου ή πατσατζίδικου. Το μπούκοβο, όπως λέγεται η ντόπια καυτερή πιπεριά, το προσθέτουν οι Μακεδόνες στα ψητά, τις σούπες αλλά και τα μαγειρευτά, για να τους δώσουν την αναζωογονητική αψάδα που αναζητούν.

Οι καυτερές πιπεριές - που καμιά σχέση δεν έχουν με το πιπέρι - ήρθαν τον 16ο αιώνα από την Αμερική με τον Κολόμβο, όπως και οι ντομάτες. Οι Ευρωπαίοι αριστοκράτες ξόδευαν περιουσίες για να φέρνουν από την Ασία μαύρο πιπέρι και άλλα καρυκεύματα για να νοστιμίζουν τα φαγητά τους. Οταν πλέον οι καυτερές πιπεριές του Νέου Κόσμου καλλιεργήθηκαν εύκολα, κυρίως στα παράλια της Μεσογείου, οι αριστοκράτες τις σνομπάρισαν και τις χαρακτήρισαν «βλαβερές για την υγεία», κάτι πέρα για πέρα λανθασμένο, που ίσως θα έχετε ακούσει να επαναλαμβάνεται και από τους παπούδες σας.

Οι οπαδοί της εκλεπτυσμένης γαλλικής μαγειρικής ποτέ δεν συμπάθησαν τις καυτερές πιπεριές, αν και τελευταία η δικές τους Βασκικές Piments d’ Espelette είναι οι μοναδικές ΠΟΠ Ευρωπαϊκές και πανάκριβες καυτερές πιπεριές. Οι κάτοικοι της νότιας Ευρώπης, της Μέσης Ανατολής και της βόρειας Αφρικής κατάλαβαν από την αρχή τη σημασία της πιπεριάς και την λάτρεψαν.

Οι πιπεριές που καλλιεργούνται στη Μεσόγειο είναι ιδιαίτερα νόστιμες και όχι απλά καυτερές, όπως οι περισσότερες μεξικάνικες. Στη Νότια Τουρκία, στο Καραμαράς και στη Συρία, όταν ανθούσε η πολύπαθη περιοχή του Αλέπο, οι καυτερές πιπεριές αφήνονται να ωριμάσουν στο φυτό αποκτώντας υπέροχη και μεστή γεύση, προτού να τις απλώσουν στον ήλιο για να ξεραθούν.

Το ονομαστό Maras (pul biber) ή Aleppo Pepper (χαλέπικο πιπέρι) είναι καθαρισμένο από τους σπόρους και περιέχει μονάχα τη βαθυκόκκινη αποξηραμένη σάρκα της πιπεριάς. Συχνά θα το βρείτε ανακατεμένο με λίγο αλάτι και λάδι. Εκλεκτότατο κοκκινοπίπερο φτιάχνει και ο Ναουμίδης, το πιπερόκαμμα, λιαστό και καυτερό. Δοκιμάστε το, καθώς και το κλασικό Μαράς σε κάθε λογής μαγειρευτά, ψητά και σαλάτες.

Εκτός από αψάδα, η φρουτώδης και αρωματική γεύση που προσθέτει στα φαγητά είναι μοναδική.