Ριζότο με παντζάρι και τυριά

του Άρη Τσανακλίδη 3 Νοεμβρίου 2013 • Συνταγές • ριζότο, παντζάρια

Τέτοια εποχή βρίσκομαι πάντα σε δημιουργικό οργασμό, επειδή ετοιμάζω με τους συνεργάτες μου το χειμωνιάτικο μενού. Κάνουμε συνεχώς δοκιμές, άλλες πετυχημένες κι άλλες όχι και είμαστε όλο αγωνία αν ο τελικός κριτής, οι πελάτες μας, θα τις αγκαλιάσουν με ενθουσιασμό ή θα τις απορρίψουν εντελώς. Ένα πιάτο που αρχίζει και παίρνει σάρκα και οστά, και μάλλον θα είναι στον κατάλογό μας, είναι το ριζότο με καπνιστό χοιρομέρι, παντζάρι και κατσικίσιο τυρί. Γιατί λοιπόν να μη μοιραστώ τη συνταγή με τους φίλους μου, τους bostanistas;

200 γρ. ρύζι αρμπόριο
100 γρ. χοιρομέρι καπνιστό
0,5 λίτρο ζωμό λαχανικών, ζεστό
100 ml λευκό κρασί
2 παντζάρια καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. κεφαλοτύρι Ελασσώνας
25. γρ βούτυρο
25. γρ ελαιόλαδο
50 γρ. κατσικίσιο μαλακό τυρί
αλάτι και πιπέρι
λίγη πιπεράτη άγρια ρόκα ντρεσσαρισμένη με παρθένο ελαιόλαδο και λεμόνι για γαρνίρισμα

Σ' ένα βαθύ κατσαρόλι με χονδρό πάτο (βασικό για ριζότο) βάζουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το ρύζι και το σωτάρουμε για 3 - 4 λεπτά, μέχρι το ρύζι να γυαλίσει, όπως έλεγε ένας δασκαλός μου.

Μετά ρίχνουμε τον ζωμό των λαχανικών, ζεστό πάντα, και το κρασί σιγά - σιγά σε μέτρια με χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς.

Σ' ένα άλλο τηγάνι σωτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο το χοιρομέρι και το παντζάρι για 3 - 4 λεπτά μετά το προσθέτουμε στο ρύζι και μαγειρεύουμε για άλλα 3 λεπτά ρίχνοντας το αλάτι και το πιπέρι. Το βγάζουμε από την φωτιά και τότε του βάζουμε το βούτυρο, το κεφαλοτύρι και το κατσικίσιο τυρί. Ανακατεύουμε άλλα 2 λεπτά μέχρι να χυλώσει.
Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με λίγη ρόκα για γαρνίρισμα.