Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Επιστροφή σήμερα σε παλιές καλές συνήθειες. Μιλούσαμε την προηγούμενη φορά για την προϊούσα αποστροφή μας προς τις λογής λογής ολόσωμες αιμάσσουσες τροφές. Έλα όμως που τόσοι και τόσοι δεν έπαψαν να μας διαβεβαιώνουν κάθε τόσο πως απόφασή τους είναι να φτάσει αυτήν τη φορά το μαχαίρι στο κόκαλο. Ε, να μην τους εμπιστευτούμε, λίγο έστω, συμμεριζόμενοι μάλιστα κι εμείς στην κουζίνα μας τις εξαγγελίες τους;

Μόνον ας προσέξουμε, τόσον αυτοί όσο κι εμείς, διότι η μικρή ή μεγάλη καθυστέρηση εκ μέρους τους, όπως και τυχόν δική μας λειψή φροντίδα στο μαγειρικό μας εργαστήριο, θα δώσουν την ευκαιρία στο μεδούλι να ξεγλιστρήσει από το κόκαλο. Κι εμείς μεν, από μιαν άποψη, μάλλον κερδισμένοι θα βγούμε, καθώς το λιγοστό μεδούλι που θα χάσουμε θα ενωθεί με τη σάλτσα μας κάνοντάς την απείρως πιο νόστιμη. Εκείνοι, όμως, θα δούνε πάλι τους κόπους τους να πηγαίνουν χαμένοι, κι άντε τώρα να τρέχεις να βρεις την πολύτιμη αυσία που δραπέτευσε από το κόκαλο που επί τέλους ξεσκέπασες... στην Ελβετία ή στο Λιχτενστάιν.

Πιάνοντας τώρα ξανά το νήμα με το τελευταίο μου σημείωμα για τα “ακέφαλα σώματα”, πρέπει να σας πω πως χρειάστηκε να κάνω ειδική παραγγελία στον χασάπη μου για ένα δαμαλίσιο κότσι με το κόκαλο και το πληθωρικό μεδούλι του επάνω. Το ξεκοκαλίζουν συνήθως, βλέπετε, κι αυτό το έρημο, αφήνοντας μόνο το ψαχνό στο τραχύ αλλά και τόσο νόστιμο αυτό κοψίδι. Στόχος της παραγγελίας μου προφανώς η κλασική ιταλική εντράδα - απολύτως ενδεδειγμένη για τα κρύα του χειμώνα - με την ονομασία Osso buco. Ο εστί μεθερμηνευόμενο: Μια τρύπα (buco), όχι στο νερό ή στο ψαχνό, αλλά στο κόκαλο. Σας προϊδέασα ήδη μιλώντας για τη σάλτσα του κατά τα άλλα κοινού αυτού κοκκινιστού, που ρουφά το παραπανίσιο μεδούλι. Αλλ’ ας δούμε ακριβώς γιατί και πώς.

Osso buco με συνοδευτική gremolata

* Σημείωση για το κότσι: Μοσχαράκι του γάλακτος κατά προτίμηση, αλλά και το δαμαλίσιο κότσι θα κάνει τη δουλειά του. Επίσης θα χρειαστεί να δέσουμε με σπάγγο της κουζίνας τα ψαχνά γύρω από το κόκαλο, αν ο χασάπης μας, στην προσπάθειά του να πριονίσει το κόκκαλο, τα’ χει κι αυτά, ως μη όφειλε, πετσοκόψει.

Για τη συνοδευτική gremolata

Ξεκινάμε με τα ζαρζαβατικά μας. Τα θέλουμε όλα πολύ ψιλοκομμένα και το σκόρδο λιωμένο. Δένουμε και το μπουκέτο των φρέσκων κατά προτίμηση μυρωδικών μας. Αλατοπιπερώνουμε τις μερίδες από το κότσι μας και τις πασπαλίζουμε πολύ ελαφριά με αλευράκι.

Σε μιαν αρκετά βαθιά χύτρα (με το καπάκι της, και, προσοχή, η χύτρα θα πρέπει να μπορεί να μπει και στο φούρνο), βάζουμε το μισό περίπου λάδι και λίγο βουτυράκι. Περιμένουμε να ζεσταθεί, σχεδόν να κάψει, το ανάμικτο λίπος και βάζουμε τα κομμάτια από το κότσι να ροδίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Προσθέτουμε τώρα τα ψιλοκομμένα ζαρζαβατικά και το λιωμένο σκόρδο. Ένα τρίλεπτο ρόδισμα και γι’ αυτά. Σβήνουμε με το κρασί που το αφήνουμε να εξατμιστεί και να φτάσει στο 1/3 της αρχικής δόσης.

Σειρά έχει τώρα ο χυμός της ντομάτας μαζί με το λάδι που μας έχει περισσέψει. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε το αρωματικό μπουκέτο μας μαζί με το νερό ή τον διαλυμένο ζωμό, που θα πρέπει να μισοσκεπάζει το φαγητό που βράζει. Λίγες βράσεις ακόμα και, ωπ, η χύτρα μας σκεπαστή στο φούρνο προθερμασμένο στους 200- 220 βαθμούς. Μιάμιση έως δύο ώρες, ώστε να μαλακώσει, να λιώσει σχεδόν, το κότσι κι ένα μεγάλο μέρος από το μεδούλι του να’ χει χυθεί και ρουφηχτεί από τη σάλτσα μας. Ενοείται πως κατά αραιά διαστήματα ελέγχουμε το περιεχόμενο της χύτρας, φροντίζοντας να προσθέσουμε λίγο νερό ή ζωμό, αν και όταν χρειάζεται.

Σκορπίζουμε πάνω από τις μερίδες του φαγητού λίγη καλά δουλεμένη gremolata και σερβίρουμε. Μην μου πει κανείς πως δεν έχει πια τα κότσια ν’ αντιμετωπίσει και να χαρεί ένα τέτοιο organic, ομολογουμένως, φαγητό.