Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η απόλυτη γιαπωνέζικη τελειότητα αλλά και η έλλειψη ψωμιού και γαλακτοκομικών δεν συνηθίζονται εύκολα... Την πρώτη μέρα που πήγα για πρωινό, ανεβαίνοντας το σκαλάκι για την τραπεζαρία του ryokan, ξέχασα να βγάλω τα παπούτσια μου. Η ευγενέστατη κυρία, που εκείνη την ώρα σερβίριζε, πάγωσε καρφώνοντας το βλέμμα της στα πόδια μου. Αμέσως κατάλαβα το φρικτό μου λάθος και μουρμουρίζοντας sumimasen - την ελαφρότερη από τις 11 διαφορετικές λέξεις για «συγνώμη» - κατέβηκα και ξυπολύθηκα. “Don’t worry, they think we are savages anyway!” (Μη νοιάζεσαι, έτσι κι αλλιώς μας θεωρούν άγριους) είπε ο Scott Hocker, με το χαρακτηριστικό του χιούμορ, που όμως δεν απείχε και πολύ από την πραγματικότητα. 

Οπως κατάλαβα τις επόμενες μέρες, πράγματι οι ευγενέστατοι Ιάπωνες μας αντιμετώπιζαν με απέραντη συγκατάβαση, όπως περίπου οι ψυχραιμότεροι από μας αντιμετωπίζουν τα άταχτα παιδιά. Και τους μεν Αμερικανούς τους είχαν πέρα για πέρα ξεγραμμένους. Εμένα όμως, για κάποιο λόγο, με θεωρούσαν σαν από ανώτερη κάστα. Όσοι μιλούσαν αγγλικά με πλησίαζαν δειλά και μου έκαναν περίπου την ίδια ερώτηση: «Εσείς στην Ελλάδα δεν βγάζετε τα παπούτσια σας όταν μπαίνετε σε σπίτι;» Κι η απογοήτευσή τους ήταν ολοφάνερη όταν τους απαντούσα πως δεν τα βγάζουμε· κατέβαζαν λυπημένοι το κεφάλι και απομακρύνονταν... 

Σόγιας μεταμορφώσεις

Τα προϊόντα που οι Ιάπωνες και οι Κινέζοι βγάζουν από τη σόγια είναι άπειρα και λίγα είναι εκείνα που ξέρουμε. Πολλά έχουν πλέον ενσωματωθεί στη δυτική καθημερινή κουζίνα, ενώ άλλα είναι για μας εξωτικά, παράξενα και κάποιοι μπορεί να τα θεωρήσουν και αηδιαστικά.  

Τα φασόλια, που σήμερα έχουν αντικαταστήσει ουσιαστικά τα κουκιά - τα αρχαία φασόλια στη Μεσόγειο -, μας ήρθαν από τον Νέο Κόσμο. Η σόγια, ένα άλλο ‘φασόλι’ που ήρθε από την Άπω Ανατολή, εμείς το έχουμε περισσότερο σαν καρπό ελαιοπαραγωγό, παρά σαν όσπριο. Στην πατρίδα του όμως, την Ανατολή και βέβαια στην Ιαπωνία, όταν το χρησιμοποιούν φρέσκο, μοιάζει πολύ με τα πράσινα κουκιά που τρώμε την άνοιξη από τον κήπο μας και στην Κρήτη τα σερβίρουν μεζέ με τη ρακή. Σε ανάλογη μορφή τα ‘φασόλια’ της σόγιας αποκαλούνται edamame: είναι πράσινα αλλά τα έχουν βράσει, επειδή είναι ιδιαίτερα σκληρά, και συνήθως τα σερβίρουν αλατισμένα για καλά, όπως τα πιο πολλά Γιαπωνέζικα φαγητά. 

Το miso, ο σοφά "μισοχαλασμένος" πολτός από σόγια, έχει σχεδόν απόλυτα ενσωματωθεί στη δυτική κουζίνα. Γίνεται από σόγια αλλά και από ρύζι ή κριθάρι και έχει υποστεί ζύμωση με το μύκητα kōjikin (Aspergillus oryzae), ο οποίος παίζει βασικό ρόλο και στην παραγωγή σάκε - θα σας πω προσεχώς γι’ αυτό. 

Το miso είναι ένα εξαιρετικό προϊόν που το βρίσκει κανείς σε χιλιάδες παραλλαγές και ποιότητες. Μπαίνει σε κάθε λογής φαγητά και σάλτσες και φυσικά στην ομώνυμη σούπα, που ουσιαστικά σερβίρεται σε κάθε γιαπωνέζικο γεύμα, σε πολλές και διάφορες παραλλαγές. Το φτηνό miso που βρίσκει κανείς στα σουπερμάρκετ μας φαίνεται απλά αλμυρό - κάτι ανάλογο με τα πολυδιαφημισμένα "κυβάκια" των πολυεθνικών. Όμως το καλής ποιότητας είναι απίθανο και το σπιτικό ακόμα πιο υπέροχο. Η παρασκευή miso χάνεται στα βάθη των αιώνων, κάπου στη Νεολιθική εποχή, και ανήκει στην κατηγορία των fermented ή "μισοχαλασμένων" αρχαίων γευστικών πρόσθετων, όπως το μούρι των Βυζαντινών, που γινόταν από προσεκτικά ‘σαπισμένο’ κριθάρι, όπως και το αρχαίο γιαπωνέζικο miso. Για να πάρει κανείς όλα τα θρεπτικά συστατικά από το καλής ποιότητας ‘ζωντανό’ miso, πρέπει να προστίθεται στο φαγητό αφού το έχουμε κατεβάσει από τη φωτιά, ώστε να μη βράζει και σκοτώνονται οι ευεργετικοί μύκητες. 

Το τόφου είναι επίσης πολύ γνωστό στη Δύση. Μπορώ λοιπόν πλέον να σας πω με πάσα βεβαιότητα πως, αν και δοκίμασα τα πιο εκλεκτά και σχεδόν σπιτικά τόφου στην Ιαπωνία, δεν κατάφερα να πειστώ πως έχει κάποια, έστω, γεύση - δεν έχει. Απλά έχει μια κρεμώδη υφή που ανάλογα με τα συμπληρώματα και τις σάλτσες που το συνοδεύουν, μπορεί να γίνει ίσως και ‘λαχταριστό’... Στα σουπερμάρκετ πουλιέται τηγανισμένο τόφου, που το κόβουν και το προσθέτουν σε σούπες ή το ξανατηγανίζουν με διάφορα λαχανικά και ψαρικά. 

Σόγια με... κλωστές

Ανάμεσα στα πιο παράξενα γιαπωνέζικα φαγώσιμα είναι το natto. Έτυχε να το έχω δοκιμάσει στo Σαν Φραντζίσκο, στο Ame, το εξαιρετικό εστιατόριο του Hiro Sone. Ετσι ήμουν προετοιμασμένη και μπορώ να πω πως σχεδόν μου άρεσε. Τα υπόλοιπα μέλη της παρέας, οι Αμερικανοί φίλοι, το δοκίμασαν διστακτικά αλλά δεν προχώρησαν σε δεύτερη μπουκιά. 

Το natto είναι μια ακόμα ‘μισοχαλασμενη’ τροφή: Τα ξερά σπυριά σόγιας έχουν υποστεί ζύμωση από ένα διαφορετικό μύκητα, που και πάλι συλλέγεται κυρίως στο το άχυρο του ρυζιού, μέσα στο οποίο διατηρούσαν στο παρελθόν τη σόγια. Είναι ο πιο επιθετικός από τους ρυζο-μύκητες κι όταν πήγαμε στο εργαστήριο παραγωγής σάκε έπρεπε να βεβαιώσουμε τον ιδιοκτήτη πως δεν είχαμε έρθει σε επαφή με natto τις τελευταίες 24 ώρες γιατί ο συγκεκριμένος μύκητας θα μπορούσε να του καταστρέψει όλόκληρη την παραγωγή(!).

Λέγεται ότι πρωτοανακάλυψαν το natto στρατιώτες δεχόμενοι επίθεση, που βιαστικά άδειασαν σόγια που μολις είχαν αρχίσει να βράζουν μέσα σε σάκους από άχυρο ρυζιού· όταν τους άνοιξαν, μερικές μέρες αργότερα, η διαδικασία της ζύμωσης είχε ήδη αρχίσει και το αποτέλεσμα τους άρεσε!  Είναι δηλαδή το natto άλλη μια ‘μισοσαπισμένη’ τροφή που - όπως κι ο ξινός τραχανάς - κάποτε ανακαλύφθηκε τυχαία, ίσως από κάποια θαυμαστή μαγειρική ‘καταστροφή’ ή συγκυρία. Στην Ιαπωνία παραδοσιακά η ζύμωση του natto γίνεται μέσα σε άχυρο ρυζιού κάτω από το κοτάτσου, το παλιό θερμαινόμενο και σκεπασμένο με κουβέρτα μαγκάλι-σοφρά, πάνω στον οποίο στηρίζεται το επίπεδο ξύλο του τραπεζιού. 

Σήμερα το natto παράγεται βιομηχανικά και πωλείται σε κουτάκια έτοιμα για κατανάλωση. Σερβιρισμένο μοιάζει με φασόλια που έχουν ανακατευτεί με ζεστό μισο-λιωμένο τυρί που δημιουργεί κλωστές σαν τον ιστό της αράχνης - συμβαίνει και στα δικά μας βραστά φασόλια αν ξεχαστούν στο ψυγείο για κάμποσο καιρό. Η γεύση είναι λίγο ξινή και η υφή γλιτσερή, κάπως σαν τη μπάμια. Μη βιαστείτε να αηδιάσετε, γιατί και στη δύση πολλά είναι τα φαγιά που τρώμε σε παρόμοια κατάσταση τα οποία φέρνουν φρίκη στους Γιαπωνέζους, όπως το τυρί ροκφόρ. Εχει βρεθεί πως το natto, όπως και όλα τα σοφά ‘μισοχαλασμένα΄φαγώσιμα (fermented), είναι ιδιαίτερα σημαντικά για την υγεία μας. 

Natto σε μπολάκια μας σέρβιραν συχνά, μαζί με ρύζι, ψάρι και διάφορα τουρσί λαχανικά, όχι μονάχα στο πρωινό αλλά και σε άλλα γεύματα. Τρώγεται επίσης με κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο, με ζυμαρικά και σαλάτες, ακόμα και με αβγό – άκουσα ότι το τρώνε με ωμό αβγό ορτυκιού. Άλλοι πάλι προσθέτουν ζάχαρη ενώ το κάνουν και παγωτό (στην Καλιφόρνια)! Για να φάτε καλό natto θα πρέπει βέβαια να πάτε στη χώρα παραγωγής του ή σε κάποιο εξαιρετικό ασιατικό εστιατόριο. Κι αν η περιγραφή σας τρομάζει, να θυμάστε ότι και το δικό μας γιαούρτι, τα τυριά και τα τουρσί σε κάποιο βακτήριο ωφείλουν την ύπαρξή τους. Λέγεται πως το natto είναι ιδιαίτερα ευεργετική τροφή για την υφή του αίματος και την καταπολέμιση της χοληστερίνης αλλά εγώ προσωπικά σπάνια διαλέγω τα φαγητά που τρώω επειδή ‘κάνουν καλό’.

Η γεύση είναι εκείνη που βασικά με ενδιαφέρει!