Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Νομίζω ότι έχουμε ανάγκη από ένα θαύμα, ακόμα κι από ένα μικρούτσικο και φαινομενικά ασήμαντο που φροντίζουμε να συντελεστεί στην κουζίνα. Και μην υποτιμάτε τα μικρά θαύματα που μπορείτε να δημιουργήσετε με τα χέρια σας. Για μένα, πάντως, το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού, για παράδειγμα - ένα «θαύμα» που απαιτεί θεϊκή επιφώτιση και λουλούδια του Επιτάφιου, σύμφωνα με τις λαϊκές δεισιδαιμονίες - είναι μια εξαιρετικά θεραπευτική πράξη. Σας την συστήνω ανεπιφύλακτα όταν νιώθετε πως βρίσκεστε παγιδευμένοι σε καταστάσεις που δεν μπορείτε να ελέγξετε. Βοηθάει εξαιρετικά να καθαρίσει το μυαλό.

Αλλά το «θαύμα» που σας προτείνω σήμερα δεν έχει σχέση με αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι που ανεβαίνει «με τη θεία χάρη». Σκέφτηκα να μοιραστώ μαζί σας την εξαιρετική και απλούστατη συνταγή για σοκολατένια μους που περιέχει απλά και μόνο κομματάκια σοκολάτα κουβερτούρα και νερό!

Την τελειοποίησε ο Γάλλος επιστήμονας-μάγειρας Hervé This, ο άνθρωπος που χρόνια τώρα - από τη δεκαετία του '80, ίσως και παλιότερα - επινόησε τον όρο 'Molecular Gastronomy' (μοριακή γαστρονομία). Στο ομώνυμο βιβλίο του, που μεταφράστηκε στα αγγλικά, αλλά και στα ελληνικά, πειραματίζεται και εξηγεί τι ακριβώς συμβαίνει στα επιμέρους στοιχεία και υλικά όταν τα μετατρέπουμε σε φαγώσιμα, χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές μαγειρικής. 

Παραβλέποντας την κλασική συνταγή για σοκολατένια μους με ασπράδια-μαρέγγα, ο This ξεκίνησε από τη βασική αρχή ότι με το απλό χτύπημα, μόρια νερού προσκολλώνται σε μόρια λίπους, δημιουργώντας, για παράδειγμα, την κρέμα σαντιγί όταν χτυπάμε τη νερουλή κρέμα γάλακτος. Εφαρμόζοντας τον συλλογισμό αυτό, λοιπόν, δημιούργησε μια καθαρά σοκολατένια μους, που θα την φτιάξετε ευκολότατα, χτυπώντας με το σίρμα νερό με λιωμένη σοκολάτα! Κι αν δεν πιστεύετε πως θα πάρετε μια μους αντίστοιχης υφής ή και πιο στεκάτη από την κλασική, δείτε το βίντεο, όπου ο γνωστός Βρετανός σεφ Heston Blumethal εφαρμόζει την τεχνική. 

Προσοχή, μη παρα-χτυπήσετε το μίγμα, γιατί κινδυνεύει να σφίξει υπερβολικά.

Η μαγική μους του Hervé This

Για 4 μερίδες

Αδειάστε το νερό (ή ό,τι μίγμα διαλέξετε, δείτε τη σημείωση) σε μικρή κατσαρόλα και βάλτε σε μέτρια φωτιά.

Προσθέστε τη θρυμματισμένη σε περίπου ίσα κομματάκια σοκολάτα και ανακατώνετε μέχρι να διαλυθεί η σοκολάτα και να πάρετε οιμοιογενή σάλτσα.

Μεταφέρετε τη σάλτσα σοκολάτα σε γαβάθα, κατά προτίμηση μεταλλική, που θα την έχετε τοποθετήσει πάνω σε μεγαλύτερη γαβάθα με παγάκια και χτυπήστε σταθερά και ζωηρά το μίγμα, με το σίρμα ή με ηλεκτρικό μίξερ του χεριού.

Στην περίπτωση που θα χρησιμοποιήσετε ηλεκτρικό μίξερ πρέπει να προσέξετε, μια και η μους πολύ γρήγορα θα δέσει και κινδυνεύει να σκληρύνει υπερβολικά. Και στην περίπτωση αυτή πάντως, δεν χάθηκε ο κόσμος. Απλά θα πρέπει να ξαναζεστάνετε το μίγμα και να αρχίσετε να χτυπάτε ξανά, με λιγότερο ζήλο...

Μεταφέρετε την έτοιμη μους σε γαβάθες και σερβίρετε αμέσως μαζί με κρέμα σαντιγί ή μπισκότα ή βάλτε στο ψυγείο και σερβίρετε μετά από μερικές ώρες, οπότε θα έχει πήξει κι άλλο η μους.

Σημείωση:
Αντί για σκέτο νερό, εγώ προτιμώ φρεσκοστιμμένο πορτοκάλι μαζί με λίγο ξύσμα ή άλλα φρέσκα λιωμένα φρούτα με νερό (πχ. φράουλες, φραγκοστάφυλλα κλπ.). Όχι μαρμελάδες με ζάχαρη, γιατί το πράγμα πάει αλλού. Επίσης μου αρέσει να προσθέτω προς το τέλος του χτυπήματος μερικές κουταλιές λικέρ Cointreau ή Grand Marnier – εγώ χρησιμοποιώ το δικό μου λεμονάτο ηδύποτο.