Πλησιάζουν Χριστούγεννα: χοιρινό με χόρτα αβγολέμονο

του Ηλία Μαμαλάκη 3 Δεκεμβρίου 2013 • Συνταγές • χοιρινό, χόρτα, αβγολέμονο

Φοβούμαι, κυρίες και κύριοι, ότι τα χόρτα πλέον, ακόμα και τα άγρια, έχουν ημερέψει. Τουλάχιστον όσα πωλούνται στον κλεινόν άστυ είναι καλλιεργημένα. Φυσικά και θα συμβιβαστούμε διότι η γνωστή παροιμία λέει «από το ολότελα καλή και η Παναγιώταινα». Στην προκειμένη περίπτωση θα τα μαγειρέψουμε μαζί με χοιρινό κομμένο μερίδες από το μπροστινό κομμάτι του ζώου και θα τα αρτύσουμε με μια πηκτή σάλτσα αβγολέμονο - την κατ’ εξοχήν ελληνική σάλτσα. Θα τα απολαύσουμε όλα αυτά με ένα λευκό αρωματικό κρασί. Ας πάρουμε τα πράγματα με τη σειρά.

Υλικά

1 ½ κιλό χοιρινό από μπροστινό κομμένο σε μερίδες που είναι και νοστιμότερο
1 κιλό καθαρισμένο σταμναγκάθι
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
1 φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Για το αβγολέμονο

χυμό από 1 λεμόνι
2 αβγά

Πλένετε καλά το σταμναγκάθι και το κρατάτε δροσερό σε μια πάνινη πετσέτα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τις μερίδες του χοιρινού μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τις βγάζετε και τις ακουμπάτε σε πιατέλα.
Μέσα στην ίδια κατσαρόλα σοτάρετε το φρέσκο και το ξερό κρεμμυδάκι μέχρι να γυαλίσουν. Ρίχνετε μέσα το σταμναγκάθι ωμό, στριμώχνοντάς το με το χέρι σας, ρίχνετε και 1 κρασοπότηρο νερό και το αφήνετε να μαραθεί για 10 λεπτά.

Βάζετε μέσα και τις μερίδες του κρέατος, προσθέτετε και 1 ½ νεροπότηρο νερό, πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλατίζετε και πιπερώνετε ελαφρά. Βράζετε για περίπου 1 ώρα να γίνουν τα υλικά σας τρυφερά και όσο κρατάει τούτη η ιστορία ξεκινάτε το αβγολέμονο. Χωρίζετε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια, κτυπάτε τους κρόκους μέχρι σχεδόν να ασπρίσουν, κτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν μια ελαφριά μαρέγκα, τα ενώνετε κτυπώντας απαλά, προσθέτετε το λεμονάκι σας και σιγά-σιγά ζουμάκι από την κατσαρόλα.

Και βέβαια όλα αυτά τα κάνετε όταν είναι έτοιμο το φαγητό. Αδειάζετε το αβγολέμονο στην κατσαρόλα, την αναταράσσετε κρατώντας την από τα δύο χερούλια, αφήνετε να πάρει μια ελαφριά βράση και σερβίρετε αυτό το υπέροχο φαγητό σε πιατέλα. Δεν χρειάζεται να το συνοδεύσετε με σαλάτα γιατί έχει από μόνο του σαλάτα, αλλά χρειάζεστε ένα Μοσχοφίλερο από τη Μαντινεία να το συνοδεύσει υπέροχα.