Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το χοιρινό άργησα να το εκτιμήσω στη ζωή μου. Ίσως γιατί στο σπίτι μας (όπου μετρούσαν βασικά οι προτιμήσεις του πατέρα) δεν το συνηθίζαμε πολύ. Όσο περνάνε τα χρόνια όμως, ιδίως αφού, έχοντας ζήσει και μαγειρέψει στο εξωτερικό, διαπίστωσα ότι για κάποιο λόγο το ελληνικό χοιρινό είναι πολύ πιο νόστιμο από τα ξένα, ανακαλύπτω όλο και νέες (για μένα) συνταγές, καθώς και μέρη του ζώου που πριν αγνοούσα.

Για ένα από αυτά τα μέρη θα σας μιλήσω σήμερα, με μια συνταγή που προσφέρεται για «κουζίνα θαλπωρής» τώρα που πιάσανε τα κρύα. Συγχρόνως είναι πολύ οικονομικό, που ταιριάζει στο πορτοφόλι μας την εποχή που περνάμε. Το κότσι είναι το κάτω μέρος του μπροστινού ποδιού του ζώου. Προσέξτε, η λέξη «μπροστινού» έχει πολλή σημασία... το πίσω πόδι, το χοιρομέρι, έχει άλλες αρετές και χρήσεις. Γενικώς, είναι γνωστό ότι τα κομμάτια από το μπρος μέρος του γουρουνιού υπερέχουν σε νοστιμάδα. Απ’ την άλλη μεριά, δεν είναι τόσο τρυφερά (οι μύες των μπρος ποδιών δουλεύονται πολύ περισσότερο) και χρειάζονται ειδική μεταχείριση στο μαγείρεμα, δηλαδή αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά. Είναι ιδιαίτερα υγιεινά γιατί δεν έχουν καθόλου λίπος. Πολύ θα ήθελα να υπήρχε ελληνική λέξη για το αγγλικό “braising” που περιγράφει αυτό το αργό ψήσιμο με λίγα υγρά, γιατί είναι μια μέθοδος πολύ ταιριαστή για τα νόστιμα αλλά σκληρά μας κρέατα.

Σας προειδοποιώ ότι δεν το έχουν οι περισσότεροι χασάπηδες - θα πρέπει να το ζητήσετε. Υποθέτω ότι ο λόγος είναι η υψηλή αναλογία κόκκαλου προς κρέας (περίπου 50/50). Κάθε κομμάτι ζυγίζει ½ περίπου κιλό και τρέφει 2-3. Αγγλικά, όταν είναι ολόκληρο, λέγεται pork shank και όταν είναι σε κομμάτια λέγεται pork hock. Στην Ευρώπη τα hocks τρώγονται κυρίως καπνιστά, μαγειρεμένα με λάχανο η όσπρια.

Συνήθως τα μαγειρεύω στο τσουκάλι με μπύρα, και άλλη φορά θα σας πω πώς. Αυτή τη φορά όμως τα έφτιαξα με φασόλια, με συνταγή εμπνευσμένη από το γαλλικό cassoulet και την ισπανική fabada σε πολύ απλή ελληνική μορφή, με μια πρωτοτυπία ανατολίτικη, το σιρόπι ροδιού (μπορεί να γίνει και με πετιμέζι). Γι' αυτό η έμπνευση ήταν η μελάσα που προσθέτουν οι αμερικανοί στα δικά τους Boston baked beans.

Υλικά (για 5-6 μερίδες)

Μαρινάδα

Οδηγίες
Βουτάμε τα κότσια στη μαρινάδα και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 12 περίπου ώρες. Μουλιάζουμε τα φασόλια για τουλάχιστον 12 ώρες.

Βράζουμε τα φασόλια (αφού πετάξουμε το νερό της πρώτης βράσης) σε χαμηλή φωτιά για μία ώρα.Εν τω μεταξύ στεγνώνουμε πολύ καλά τα κότσια και τα τσιγαρίζουμε σε λίγο λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Στραγγίζουμε τη μαρινάδα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ίδιο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Όταν το σκόρδο αρχίσει και μυρίζει, προσθέτουμε το καρότο και το σέλερι και το ντοματοπολτό και τσιγαρίζουμε κι αυτά για ένα λεπτό. Υψώνουμε τη θερμοκρασία και «σβήνουμε» με το υγρό της μαρινάδας, αφήνοντας να βράσει για λίγα λεπτά να ξεθυμάνει το οινόπνευμα, ξεκολλώντας τα καραμελώμενα κομματάκια απ το τηγάνι.

Σε πήλινο (ή μαντεμένιο εμαγιέ) τσουκάλι με σκέπασμα βάζουμε τα κότσια και τα στραγγισμένα φασόλια και περιχύνουμε με τη μαρινάδα, αφού της προσθέσουμε το αλατοπίπερο. (Αν το τσουκάλι μας μπαίνει στο μάτι μπορούμε να κάνουμε σ’ αυτό και τα τσιγαρίσματα, απλοποιώντας τη λάντζα.) Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι, το δαφνόφυλλο και αρκετό ζωμό να σκεπάσει κρέας και φασόλια συν δυό πόντους.

Κλείνουμε το τσουκάλι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών (λιγότερο αν έχει αέρα) για τρεις περίπου ώρες. Στη μία ώρα και στις δύο ελέγχουμε μην έχει στεγνώσει και αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο ζωμό. Όταν το φαγητό είναι έτοιμο, πρέπει να μένει λίγο μελωμένο υγρό στα φασόλια.

Σερβίρουμε με πράσινη χειμωνιάτικη σαλάτα και χωριάτικο ψωμί. (Είναι μάλλον προσωπικό γούστο, αλλά εμείς στύβουμε και λεμόνι στο πιάτο... το κάνουμε και στη φασολάδα.)