Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ηταν οκτώμιση περίπου το πρωί. Το χειμωνιάτικο τοπίο στον Παρνασσό θύμιζε Highlands. Η ομίχλη έφτανε μέχρι κάτω και κοιτώντας στον ορίζοντα έβλεπες πάνω από το σύννεφο, που χάιδευε το χώμα, τις κορυφές από τα κυπαρίσσια και τα έλατα. Βγήκαμε έξω να απολαύσουμε το εντυπωσιακό θέαμα. Δυο-τρεις υπόκωφες τουφεκιές τάραξαν την απόλυτη ησυχία. “Αγριογούρουνα” μου είπε ο Τζώρτζης. “Κυνηγάνε αγριογούρουνα. Είναι πολύ κοντά. Ακούγονται μέχρι και οι ομιλίες τους”.

Οι σύγχρονοι κυνηγοί έχουν τεράστια τζιπ, ασύρματους, εκπαιδευμένα σκυλιά και συγκεκριμένα συστήματα για να μη χάνουν τα θηράματα όταν τα εντοπίσουν. Καμιά σχέση, δηλαδή, με αυτό που εγώ έχω στο μυαλό μου: τον άντρα κυνηγό που παίρνει το τόξο του και βγαίνει να κυνηγήσει για να φέρει τροφή στη γυναίκα που μένει στο σπίτι για να κυοφορήσει και να μεγαλώσει παιδιά.

Ωστόσο κάπως έτσι ένοιωσα το βραδάκι της ίδιας μέρας, όταν ο φίλος μας ο Μανώλης, που το κυνήγι είναι το αγαπημένο του σπορ, ήρθε στο Milias Camps Village κι αντί για γλυκό ή ένα μπουκάλι κρασί κρατούσε δυο κιλά αγριογούρουνο σε καλοκομμένες μερίδες. “Γίνεται χαμός φέτος”, μας είπε. “Εχει πάρα πολλά η περιοχή. Είναι η πρώτη φορά που ακόμα και οι οικολόγοι παραδέχτηκαν ότι βοηθάμε στον έλεγχο του πληθυσμού τους. Δεν έχουν εχθρούς πια τα αγριογούρουνα - μια που δεν υπάρχουν λύκο ι- και γι' αυτό αναπαράγονται ανεξέλεγκτα”. Ο Μανώλης αφήνει το κρέας να σιτέψει τρεις-τέσσερις ημέρες και στη συνέχεια το καταψύχει σε μερίδες.

Η κλασική συνταγή μου για αγριογούρουνο στην κατσαρόλα έχει κάψει καρδιές. Κι ο Μανώλης, που είχε δοκιμάσει πέρσι - το είχα φτιάξει αντί για γαλοπούλα στο ρεβεγιόν των Χριστουγέννων - έσπευσε να μου φέρει το τέλειο κυνήγι του και να απολαύσει τη μαγειρική μου. Χρειάστηκε όμως να περιμένει γιατί το αγριογούρουνο, όπως και όλα τα κυνήγια, χρειάζεται 24 ώρες μαρινάρισμα.

Το φάγαμε μπροστά στο τζάκι με πουρέ από πατάτες και σαλάτα από μαρούλια, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνιθο και ραπανάκια που έκοψα εκείνη τη στιγμή από το μποστάνι μου.

Για οκτώ άτομα

Υλικά

Για το μαρινάρισμα ακολουθώ τη συνταγή “Μαρινάδα για κυνήγι” από το βιβλίο “Οι συνταγές της κυρίας Μάγδας”

Ξεκινάω με τη μαρινάδα. Ζεσταίνω το λάδι σε μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτω όλα τα λαχανικά να μαραθούν σε χαμηλή φωτιά. Σβήνω με το κρασί και το ξύδι, προσθέτω τα μυρωδικά, τα αλάτι και το πιπέρι και τα αφήνω να σιγοβράσουν για μισή ώρα. Κατεβάζω το μείγμα από τη φωτιά και αφού κρυώσει εντελώς, τοποθετώ μέσα το κυνήγι, το τυλίγω με τη μαρινάδα και το αφήνω στο ψυγείο σκεπασμένο τουλάχιστον 24 ώρες.

Μετά από μια ημέρα, λοιπόν, σουρώνω τη μαρινάδα, πετάω το σκόρδο, το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά. Σε ένα τουλουπάνι βάζω το σέλινο, τον μαιντανό και το καρώτο, ένα καινούριο κρεμμύδι σε φετούλες, τρεις σκελίδες σκόρδο επίσης σε φετούλες και το δένω.

Σε φαρδιά κατσαρόλα ροδίζω το κρέας στο ελαιόλαδο, το πασπαλίζω με το αλεύρι, προσθέτω αλάτι, πιπέρι, το τουλουπάνι με τα λαχανικά και από πάνω το περιχύνω με το υγρό της μαρινάδας. Αφήνω το κρέας να σιγοβράσει για δυόμιση με τρεις ώρες μέχρι να μαλακώσει.

Όταν ετοιμαστεί το κρέας, το βγάζω με τρυπητή κουτάλα σε μια πιατέλα. Πολτοποιώ τα λαχανικά που είναι στο τουλουπάνι, τα ρίχνω μέσα στην σάλτσα και τα αφήνω να πάρουν μια βράση. Με αυτό το μείγμα περιχύνω το κρέας και σερβίρω.