Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Θα επιμείνω στο κότσι το χοιρινό ως νοστιμότατο, φθηνό και όχι πολύ γνωστό. Βασίζομαι σε σας να το ζητάτε απ' τους χασάπηδες μέχρι να το μάθουν! Την προηγούμενη φορά το μαγείρεψα με φασόλια ως απλοποιημένο κασσουλέ. Σήμερα θα φτιάξω μια συνταγή που με είχε ενθουσιάσει πριν από πολλά χρόνια στο Café Bruxelles, ένα βελγικό «μπιστρό» της Νέας Υόρκης που έκανε τις καλύτερες τηγανητές πατάτες. Βέβαια δεν είναι η αυθεντική συνταγή... δεν την είχα ζητήσει τότε και δεν την βρήκα σε βιβλία βελγικής μαγειρικής αργότερα. Έτσι αυτοσχεδίασα από μνήμης και είμαι πολύ ευχαριστημένη με το αποτέλεσμα· τόσο που έχω ξεχάσει τη γεύση του πρωτότυπου και μπορεί και να το έβρισκα λιγότερο νόστιμο!

Για να τιμήσω όμως την προέλευση του, και μιας και έτυχε να την βρω στο επαρχιακό μας σουπερμάρκετ, χρησιμοποίησα βέλγικη μπύρα Goudales, γλυκιά και μυρωδάτη (Λένε ότι το όνομά της προέρχεται από παραφθορά του “good ale”). Βεβαίως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια μπύρα θέλετε, αρκεί να μη πικρίζει πολύ. Εγώ γενικά προτιμώ τις γλυκές μπύρες.

Για να περιορίσω τον μπελά, συνήθως περιλαμβάνω και κομμένες πατάτες στη γάστρα κι έτσι γίνεται ένα πλήρες φαγητό απ' τον φούρνο και στο τραπέζι. Σήμερα, και πάλι για να τιμήσω την βέλγικη προέλευση, θα το σερβίρω με πατάτες τηγανητές.

Επίσης μπορείτε να προσθέσετε σελινόριζα ή και ρέβες σε κομμάτια.

Ζήτησα από τον χασάπη να κόψει τα κότσια στη μέση με το πριόνι του για να βολεύονται ευκολότερα στη γάστρα αλλά πολλές φορές το κάνω και με ολόκληρα. Αν το λάδι σας φαίνεται πολύ, είναι επειδή το κρέας είναι τελείως άπαχο, μπορείτε όμως να το ελαττώσετε.

Υλικά (για 4-6 μερίδες)

Οδηγίες
Σε μαντεμένια εμαγιέ γάστρα τσιγαρίζουμε με λίγο λάδι το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά απ’ όλες τις μεριές (Αν δεν έχουμε, και έχουμε πήλινη, κάνουμε τα τσιγαρίσματα σε τηγάνι και μεταφέρουμε όλα, αφού ξεθυμάνει η μπύρα, στο πήλινο τσουκάλι για τον φούρνο).

Βγάζουμε το κρέας και στο ίδιο λάδι τσιγαρίζουμε ελαφρά τα πράσα και το σκόρδο. Όταν αρχίσει να μυρίζει το σκόρδο προσθέτουμε το καρότο, τα άλλα λαχανικά (αν τα έχουμε) τη ντομάτα πελτέ και τα μυρωδικά για 2 λεπτά ακόμη. Ανεβάζουμε τη φωτιά, προσθέτουμε την μπύρα και δίνουμε μια-δυο βράσεις ξεκολλώντας τα καραμελωμένα κομματάκια, για να ξεθυμάνει.

Βάζουμε πίσω το κρέας αφού το αλατίσουμε και προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και αρκετό ζωμό ώστε να καλυφθεί (Ανάλογα με το μέγεθος της γάστρας μπορεί να χρειαστεί περισσότερο ή λιγότερο υγρό). Προσθέτουμε μερικές αλεσιές πιπέρι και αλάτι ανάλογα με το πόσο αλατισμένος είναι ο ζωμός.

Σκεπάζουμε τη γάστρα (αν δεν εφαρμόζει καλά το καπάκι βάζουμε και μια διπλή στρώση αλουμινόχαρτο ανάμεσα) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (αρχικά στους 180 και ύστερα από τα πρώτα 20 λεπτά στους 160 βαθμούς) για 3 περίπου ώρες. Αν βιαζόμαστε μπορούμε να κρατήσουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς αλλά ίσως το κρέας δεν γίνει τόσο τρυφερό.

Ελέγχουμε κάθε ώρα και προσθέτουμε λίγο ζωμό αν έχει εξατμιστεί πολύ. Όταν το φαγητό είναι έτοιμο πρέπει να έχει αρκετή χυλωμένη σάλτσα και το κρέας να πέφτει απ' τα κόκκαλα (Αν η σάλτσα εξακολουθεί να είναι αραιή, μπορούμε να την αλέσουμε μαζί με τα λαχανικά με το μαγικό ραβδί μπλέντερ).

Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και πράσινη ή λάχανο σαλάτα.