Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένας απλός γιορτινός μπουφές που αποδεικνύει πως δεν χρειάζονται ακριβά υλικά. Το τραπέζι τούτο αξιοποιεί τα πλούσια σε γεύση εποχιακά εδώδιμα, την κολοκύθα, τα κυδώνια, το χοιρινό και τα πουλερικά, καθώς και τα γλυκύτατα ξερά φρούτα, τα αμύγδαλα και κάθε λογής μυρωδικά. Οργανώστε το μαγείρεμα ετοιμάζοντας το πατέ, τη σούπα αλλά και τα γεμιστά κυδώνια μερικές μέρες πριν και διατηρήστε τα στο ψυγείο. Θα ζεστάνετε τη σούπα και τα κυδώνια προτού να τα σερβίρετε και μόνο τα κοτόπουλα είναι καλύτερα να τα κάνετε την ίδια μέρα, καθώς και μια ή δύο σαλάτες: Μια δροσερή μαρουλοσαλάτα και κουνουπίδι βραστό με καρότα και μπουκετάκια μπρόκολο.

Σούπα κολοκύθα με πορτοκάλι, κάρυ και γιαούρτι

Για 4-6 άτομα

Σοτάρετε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι στο βούτυρο ή το λάδι, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε και το κάρυ και ανακατώστε 2-3 φορές. Βάλτε και την κολοκύθα στην κατσαρόλα και σοτάρετε ανακατώνοντας άλλα 3-4 λεπτά.

Αδειάστε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση το φαγητό χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Βάλτε τον χυμό και το ξύσμα και βράστε άλλα 10 λεπτά. Λιώστε τη σούπα στο μπλέντερ ή στο μύλο λαχανικών, βάλτε αλάτι και μπόλικο πιπέρι, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Σερβίρετε σε πιάτα ή γαβάθες, βάζοντας 2-3 κουταλιές γλυκού γιαούρτι στο κάθε πιάτο χωρίς να το ανακατώσετε. Στολίστε, αν θέλετε, με τα μπατόν σαλέ.

Πατέ με αμύγδαλα, κονιάκ και σάλτσα κεράσι
Ετοιμάστε το 3-4 μέρες προτού να το σερβίρετε - Πρώτο πιάτο για 8-10 άτομα

Σάλτσα

Σε τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσει, περίπου 5 λεπτά. Ανακατώστε σε μεγάλη γαβάθα τον κιμά με το αλάτι, το πιπέρι, το θρούμπι ή το θυμάρι και τη ρίγανη, το μπαχάρι, το σκόρδο, τους κόκκους ιουνίπερου, το μπράντι, τα αβγά και τα σοταρισμένα κρεμμύδια. Για να δοκιμάσετε αν είναι εντάξει η γεύση, φτιάξτε μικρό κεφτεδάκι από το μίγμα και τηγανίστε το, να δείτε αν θέλετε να προσθέσετε αλάτι, πιπέρι ή κι άλλα μυρωδικά, ανάλογα με το γούστο σας.

Βάλτε τα συκωτάκια και τα αμύγδαλα στο μίγμα και ανακατώστε ξανά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς. Στρώστε με αλουμινόχαρτο τον πάτο ενός στρογγυλού ή οβάλ πυρίμαχου σκεύους ή χρησιμοποιήστε 2 μακρουλά αλουμινένια ταψάκια μιας χρήσης και αδειάστε μέσα το μίγμα, πιέζοντας να στρωθεί καλά. Βάλτε από πάνω φέτες μπέικον. Σκεπάστε με τριπλό αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε το (ή τα ταψιά) μέσα σε μεγαλύτερο βαθουλό ταψί και βάλτε τα στο κάτω μέρος του φούρνου. Γεμίστε με βραστό νερό το μεγαλύτερο ταψί, για να ψήσετε το πατέ σε μπεν-μαρί. Ψήστε για περίπου 2 1/2 ώρες, μέχρι το πατέ να σκληρύνει και να μαζέψει, ώστε να ξεκολλά από τα τοιχώματα και το ζουμί του να είναι κιτρινωπό.

Βγάλτε από τον φούρνο, βάλτε πάνω από το κάθε ταψί κάποιο άλλο μικρότερο σκεύος και από πάνω διάφορες κονσέρβες ή καθαρές πέτρες για βάρος και αφήστε το πατέ να κρυώσει τελείως. Μεταφέρετε με τα βάρη στο ψυγείο και διατηρήστε το τουλάχιστον 2 μέρες προτού να το ξεφορμάρετε, περνώντας ένα μαχαίρι από τα τοιχώματα και αναποδογυρίζοντας το πατέ πάνω σε ξύλο κοπής. Τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη και διατηρήστε το στο ψυγείο.

Φτιάξτε τη σάλτσα: Σε μικρή κατσαρόλα βράστε το ξύδι με το κρασί, να μείνει το μισό. Προσθέστε το κρεμμύδι, την πιπεριά, την κανέλα, τα κεράσια και 1/2 φλιτζάνι από το ζουμί τους και βράστε για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Λιώστε τη σάλτσα στο μπλέντερ και βάλτε πάλι στην κατσαρόλα. Διαλύστε 1 κουτ. κορνφλάουερ στο λεμόνι, προσθέτοντας και 1 κουταλιά νερό, και αδειάστε το στη σάλτσα ανακατώνοντας για να δέσει. Αν χρειάζεται, βάλτε κι άλλο κορνφλάουερ. Κατεβάστε τη σάλτσα από τη φωτιά, προσθέστε της αλάτι, το ξύσμα και λίγη ζάχαρη, αν θέλετε, και αφήστε την να κρυώσει. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, που πρέπει να είναι γλυκοκαυτερή και φρουτώδης.
Κόψτε το πατέ σε φετάκια (αν το κάνατε σε μακριά φόρμα) ή σε τρίγωνα κομμάτια αν το φτιάξατε σε στρογγυλή) και σερβίρετε στα πιάτα. Βάλτε γύρω 1-2 κουταλιές σάλτσα, στην οποία θα προσθέσετε λίγη κρέμα σε ορισμένα σημεία, χωρίς να την ανακατώσετε, για να κάνει λευκούς «λεκέδες». Πασπαλίστε με αμύγδαλα, και αν θέλετε, στολίστε με κλωναράκια από φρέσκια ρίγανη ή μαϊντανό.

Μικρά κοτόπουλα με σαμιώτικο κρασί, μήλα και ξερά βερίκοκα
Μπορείτε να το κάνετε και με μπούτια ή με συνηθισμένο κοτόπουλο - Για 4 άτομα

Αποβραδίς ή 24 ώρες προτού να τα μαγειρέψετε, βάλτε τα κοτοπουλάκια σε γαβάθα με τη μαρινάδα που θα φτιάξετε με το κρασί, τη δάφνη, το κρεμμύδι και τους κόκκους του πιπεριού. Φροντίστε να τα γυρίσετε 1-2 φορές, για να πάρουν γεύση από όλες τις μεριές.

Σε ρηχή απλωτή κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε το μπέικον. Βγάλτε το με τρυπητή κουτάλα και φυλάξτε το. Προσθέστε τα κοτοπουλάκια στην κατσαρόλα, αφού τα στραγγίσετε καλά και τα σκουπίσετε. Κρατήστε τη μαρινάδα. Σοτάρετε τα πουλιά από όλες τις μεριές, να ροδίσουν. Βγάλτε τα και μόλις κρυώσουν λίγο, κόψτε τα στη μέση κατά μήκος, με το ψαλίδι των πουλερικών ή με καλό μαχαίρι.

Σοτάρετε στο λάδι τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μήλα και βάλτε ξανά τα κοτόπουλα στην κατσαρόλα. Αδειάστε πάνω τους τη μαρινάδα, βάλτε την κανέλα, τα ξερά βερίκοκα και το μπέικον. Χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας των πουλερικών. Πετάξτε την κανέλα και τα φύλλα της δάφνης, βάλτε το μισό μαϊντανό και βράστε 10 λεπτά ακόμα, προσθέτοντας λίγο κρασί, αν χρειάζεται.

Βγάλτε τα πουλερικά από τη σάλτσα και διατηρήστε τα ζεστά. Δέστε τη σάλτσα με το κορν φλάουερ, αν θέλετε, αφού το διαλύσετε σε 2-3 κουτ. κρύο νερό. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Περιχύστε τα πουλιά με τη σάλτσα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.

Κυδώνια γεμιστά με λουκάνικο, κιμά, σταφίδες και κουκουνάρι
Για 4 άτομα

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόψτε κατά μήκος στη μέση τα κυδώνια, στρώστε μια λαμαρίνα με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε τα επάνω, με την κομμένη μεριά προς τα κάτω. Ψήστε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα. Αφήστε τα κυδώνια να κρυώσουν λίγο και με κοφτερό μαχαίρι ή με το ειδικό κουταλάκι για γκρέιπφρουτ βγάλτε τα κουκούτσια και τα σκληρά κεντρικά κομμάτια. Βγάλτε επίσης τη μισή περίπου σάρκα, έτσι που να μείνουν κουπάκια πάχους 1 εκ. περίπου. Ψιλοκόψτε τη σάρκα που αφαιρέσατε.

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι σε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο και μόλις μαλακώσει προσθέστε την κόκκινη πιπεριά και το λουκάνικο. Ανακατώστε μερικές φορές και βάλτε και τον κιμά στο τηγάνι. Σοτάρετε για μερικά λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίσει να τσιτσιρίζει. Προσθέστε 1 φλιτζάνι από το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, το κύμινο και λίγο αλάτι και σιγοβράστε 10 λεπτά. Βάλτε τις σταφίδες, τη μισή σάρκα από τα κυδώνια και το ρύζι στο τηγάνι, προσθέστε λίγο ζωμό και βράστε άλλα 5 λεπτά. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, βάζοντας, ίσως, λίγο πιπέρι. Πετάξτε το ξύλο κανέλας και τη δάφνη.

Σε πήλινο ή γυάλινο πυρίμαχο ταψί απλώστε την υπόλοιπη σάρκα των κυδωνιών και το μισό βούτυρο. Τοποθετήστε πάνω τα κυδώνια και γεμίστε με τον κιμά. Πασπαλίστε με το κουκουνάρι, πιέζοντας να βυθιστεί στη γέμιση, περιχύστε με το υπόλοιπο κρασί και λίγο ζωμό, βάλτε λίγο βούτυρο πάνω στο κάθε γεμιστό κυδώνι και ψήστε στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά, περιχύνοντας 1-2 φορές με τη σάλτσα.

Σερβίρετε αμέσως ή αφού κρυώσουν διατηρήστε τα κυδώνια σκεπασμένα στο ψυγείο. Αφού τα ζεστάνετε, θα τα σερβίρετε την επομένη. Η γεύση τους γίνεται ακόμα καλύτερη!