Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όσοι έχουμε παιδιά (ιδίως μεγάλα), ξέρουμε ότι όταν φέρνουν φίλους στο σπίτι για φαγητό, υπάρχει η πιθανότητα αρκετοί από αυτούς να είναι χορτοφάγοι, έτσι πάντα πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι να προσφέρουμε τέτοιες επιλογές. Στην Ελλάδα είμαστε τυχεροί γιατί πάρα πολλά από τα πιο νόστιμα φαγητά μας (τα λαδερά, ας πούμε, τα διάφορα όσπρια και οι πιο πολλές πίτες) δεν περιέχουν κρέας. Εμείς στους bostanistas, εξάλλου, παρότι δεν αποκλείουμε το κρέας (και μερικοί από εμάς το αγαπάμε ιδιαίτερα), αποτεινόμαστε σ’ ένα κοινό που διψά για φυσικές, εποχικές, υγιεινές και χορτοφαγικές λύσεις. Έτσι φέτος έθεσα στον εαυτό μου το ερώτημα: αν για το τραπέζι των Χριστουγέννων οι καλεσμένοι μου ήταν χορτοφάγοι, τι θα τους έδινα να φάνε ως κύριο εορταστικό πιάτο;

Τυχαίνει να μην είμαι θιασώτης της γαλοπούλας, έτσι κι αλλιώς, οπότε δεν μου κόστισε η θυσία και η λύση που βρήκα είναι εξόχως εποχική. Η κολοκύθα προσφέρεται για γέμιση. Έκανα το πείραμά μου και, όταν βγήκε από τον φούρνο, στρογγυλή, γυαλιστερή, ροδοκοκκινισμένη και μοσκοβολιστή, καλοκαθισμένη στο ταψί της σαν γιγαντιαία ντομάτα γεμιστή, περιτριγυρισμένη από ψητά καλούδια, αρχίσαμε να χειροκροτούμε!

Η μοναδική δυσκολία της συνταγής αυτής είναι η προετοιμασία της κολοκύθας για γέμιση. Εγώ, που ζω στην εξοχή, έχω τα εργαλεία και την πείρα τους και την έκοψα με πριόνι. Αν προτιμάτε να αποφύγετε αυτή την περιπέτεια, σας συνιστώ να την πάτε στον χασάπη σας και να του ζητήσετε να σας κόψει με το πριόνι του το «καπάκι» (το πάνω ένα τρίτο). Μετά, πολύ προσεκτικά με κουτάλι και κοφτερό μαχαιράκι, θα την «σκάψετε» αφήνοντας ένα τοίχωμα δύο περίπου πόντων. Δεν πειράζει που η σάρκα θα βγει σε ακανόνιστα κομματάκια… έτσι κι αλλιώς θα χάσουν το σχήμα τους στο μαγείρεμα. Τα σπόρια φυλάξτε τα για πασατέμπο.

Μια προειδοποίηση: υπολογίστε να σερβίρετε την κολοκύθα στο ταψί της. Αλλιώς ρισκάρετε να σας διαλυθεί στη μεταφορά σε πιατέλα, γιατί τα τοιχώματα θα είναι μαλακά.
Οι ποσότητες είναι στο περίπου και εξαρτώνται απ τα γούστα σας.

Υλικά (για 8-10 μερίδες)

Οδηγίες
Ετοιμάζουμε την κολοκύθα. Βάζουμε τη σάρκα της κολοκύθας κομματιασμένη και ελαφρώς αλατισμένη σε κατσαρόλα πάνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κάθε τόσο, να εξατμιστούν τα πολλά υγρά (2 ώρες περίπου). Στραγγίζουμε τα ξερά μανιτάρια, τα κόβουμε σε κομμάτια, φιλτράρουμε το νερό τους και το φυλάμε.

Σε ρηχή βαριά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και όταν είναι έτοιμα προσθέτουμε το σκόρδο. Όταν το σκόρδο αρχίσει και μυρίζει, αρχίζουμε και προσθέτουμε λίγα - λίγα τα μανιτάρια ελαφρώς αλατισμένα. Ανεβάζουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε φέρνοντας τα πάνω κάτω μέχρις ότου χωρέσουν όλα τα μανιτάρια. Όταν έχει μειωθεί λίγο ο όγκος, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα ψήνουμε για μισή περίπου ώρα.

Εν τω μεταξύ βάζουμε τα παξιμάδια και τα μυρωδικά στο μηχάνημα κουζίνας και τα αλέθουμε σιγά - σιγά ώστε να μη γίνουν σκόνη, αλλά ψίχουλα διαφόρων μεγεθών. Ελέγχουμε τα μανιτάρια και αν έχουν πολλά υγρά τα αφήνουμε να εξατμιστούν λίγο. Αν είναι τελείως στεγνά, προσθέτουμε λίγο από το υγρό που μούλιασαν τα στεγνά μανιτάρια. Σε μεγάλη λεκάνη ανακατεύουμε τη σάρκα της κολοκύθας με τα μανιτάρια, τις ελιές, και μετά, συνέχεια, τα κάστανα, τα καρύδια, τους κολοκυθόσπορους και τα ψίχουλα με τα μυρωδικά.

Τέλος, τα κομμάτια μήλο. Δοκιμάζουμε για αλάτι, προσθέτουμε αν χρειάζεται, όπως και μερικές αλεσιές πιπέρι. Σε αυτό το σημείο, αν δεν έχουμε αντίρρηση στο βούτυρο, σκορπάμε κυβάκια του ενός εκ. μέσα στο μίγμα. Αλλιώς το ραντίζουμε με λίγο λάδι. Έχει πολλή σημασία καθώς ανακατεύουμε να μην πατικώνουμε καθόλου ώστε να μένει το μίγμα όσο το δυνατόν αφράτο. Γεμίζουμε την κολοκύθα, πάντα προσέχοντας να μην πατικώσουμε, τελειώνοντας με βούτυρο ή λάδι, και ραντίζουμε με τον χυμό πορτοκαλιού και μέρος του ζωμού λαχανικών.

Βάζουμε το καπάκι της κολοκύθας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών (λιγότερο αν είναι αέρος) για μιάμιση με δύο ώρες. Για τα τελευταία 15 λεπτά βγάζουμε το καπάκι. 

Για συνοδεία ψήνουμε πατάτες στρογγυλεμένες, κρεμμυδάκια του στιφάδου, σκελίδες σκόρδο και κάστανα βρασμένα, με λάδι, τα ίδια μυρωδικά με τη γέμιση, χυμό πορτοκάλι και ζωμό λαχανικών. Μπορούμε να το κάνουμε και στο ίδιο ταψί με την κολοκύθα, ανακατεύοντας κάθε τόσο.

ΥΓ. βεβαίως, αυτή η γέμιση ταιριάζει πολύ ωραία και με γαλοπούλα.