... με τα κρεμμυδάκια

της Καλής Δοξιάδη 10 Ιανουαρίου 2014 • Συνταγές • κρεμμύδια, κοκκάρια, μπαλσάμικο, ξύδι, φούρνος

Γράφοντας προ ημερών για τις πατάτες σκέφτηκα πως πρέπει να σας πω για ένα άλλο «συνοδευτικό» ψητού κρέατος, ιταλικής προέλευσης αυτό, που έχω μάθει (όπως πολλά άλλα) από τη Μαρτσέλα Χαζάν: τα γλυκόξινα κρεμμυδάκια. Τα φτιάχνω χρόνια τώρα και σιγά - σιγά έχω απομακρυνθεί λίγο από την αρχική συνταγή, που, παρότι ευκολότατη, σήμαινε συνεχή… εγρήγορση για τη μαγείρισσα, με συχνά ανακατέματα και ανησυχία μην κολλήσει το φαΐ. Η λύση που μου επιτρέπει να ξενοιάζω μετά την αρχική προετοιμασία είναι να το ψήνω στον φούρνο αντί στην κατσαρόλα. Το τελικό αποτέλεσμα είναι εξίσου νόστιμο με το πρωτότυπο. Επίσης, για λόγους… μεσογειακούς, χρησιμοποιώ ελαιόλαδο αντί για βούτυρο.

Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι τα κρεμμυδάκια να είναι όλα περίπου ίσα στο μέγεθος – όχι άλλα μεγάλα κι άλλα μικρά. Επίσης να έχετε υπόψη σας ότι άλλα ξύδια είναι δυνατά και άλλα ελαφρά και να προσαρμόσετε την ποσότητα ανάλογα με αυτό που θα χρησιμοποιήσετε. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μπαλσάμικο (όχι το ψεύτικο του σουπερμάρκετ αλλά το γνήσιο – υπάρχει ένα καλό και φθηνό ελληνικό από την Καλαμάτα) που είναι από μόνο του γλυκό, να μειώσετε την ποσότητα της ζάχαρης. Μια παραλλαγή που μπορείτε να δοκιμάσετε είναι να αντικαταστήσετε τη ζάχαρη με μέλι.

Υλικά
(Για 6 περίπου μερίδες)

1 ½ κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδου
¼ φλιτζανιού λάδι εξαιρετικής ποιότητας
3 κουταλιές της σούπας ξύδι
3 κουταλιές του γλυκού ζάχαρη
1 κουταλάκι του καφέ αλάτι
μερικές αλεσιές πιπέρι
λίγο ζεστό νερό

Οδηγίες
Ζεματίζουμε τα κρεμμυδάκια για 15 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει και αφαιρούμε την εξωτερική «χάρτινη» φλούδα. Αν εξέχουν ρίζες τις κόβουμε χωρίς όμως να πειράξουμε τη βάση της ρίζας.

Σε μαντεμένια εμαγιέ (ή άλλη βαριά) κατσαρόλα με καπάκι που να μπαίνει στον φούρνο, τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια στο λάδι πάνω από μεσαία φωτιά, ανακατεύοντας προσεκτικά, για 10-15 λεπτά ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς.

Προσθέτουμε το ξύδι, τη ζάχαρη, το αλατοπίπερο και μισό περίπου φλιτζάνι ζεστό νερό (παραπάνω αν είναι μεγάλη η κατσαρόλα), φέρνουμε σε βράση, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών για περίπου 2 ώρες, ανακατεύοντας πολύ προσεκτικά φέρνοντας τα πάνω κάτω κάθε μισή ώρα. Αν δούμε ότι έχουν απορροφηθεί γρήγορα τα υγρά προσθέτουμε μερικές κουταλιές ζεστό νερό.

Είναι έτοιμα όταν έχουν ροδοκόκκινο χρώμα και έχουν απορροφήσει τα υγρά. Τα σερβίρουμε ζεστά.