Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Σε ένα κείμενο της Μαρίας Χαραμή είχα διαβάσει πως «η γεύση ενός τυριού αποκαλύπτει στοιχεία για την καταγωγή του». Πράγματι οι μυημένοι στον θαυμαστό κόσμο των τυριών εύκολα εντοπίζουν την προέλευσή τους δοκιμάζοντας. Για τους απλούς λάτρεις του τυριού δεν μένει παρά να αναζητούμε την καταγωγή τους, όταν εκείνα ξεχωρίζουν σε γεύση και ποιότητα. Αυτό λοιπόν συνέβη με τη φέτα του κυριακάτικου τραπεζιού μας που από την πρώτη κιόλας δοκιμή κέρδισε εκτίμηση και πολλές γενναίες πηρουνιές. Όχι άδικα: γαλακτερή, βουτυράτη, νόστιμη και με υφή ούτε κρεμώδη μα ούτε και ιδιαίτερα στιβαρή - ακριβώς όπως πρέπει.

Την εξαφάνισή της ακολούθησαν επίμονες ερωτήσεις για την προέλευσή της και, μιας που το σημείο παρασκευής της δεν απείχε παρά μια ώρα από την Αθήνα, δύο μέρες μετά ξεκινήσαμε για μια νόστιμη βόλτα. Προορισμός το παραδοσιακό τυροκομείο «Πλούμπης» στα Βίλλια Αττικής, όπου συναντήσαμε τον βασικό υπεύθυνο για τούτη τη νοστιμιά, τον Προκόπη Πλούμπη. Δέχτηκε να μας ξεναγήσει στους χώρους του αφού μας ανακοίνωσε, προς μεγάλη μας χαρά, πως σε λίγη ώρα ετοιμαζόταν να πήξει φέτα.

Το τυροκομείο βρίσκεται στην είσοδο του χωριού για περισσότερα από 50 χρόνια, καθώς η τυροκόμηση αποτελεί παράδοση οικογενειακή. Σωτήρης και Κωστής Πλούμπης, πατέρας και θείος, του μετέδωσαν από νωρίς όλη τη μαστοριά τους. Σύσσωμος ο μηχανισμός του τυροκομείου κινείται αποκλειστικά από τον Προκόπη, ενώ η καθαριότητα υποδειγματική - παραπέμπει περισσότερο σε εργαστήριο παρά σε παραδοσιακό τυροκομείο. Μηχανήματα και καζάνια ολοκαίνουρια, παραδίπλα βαρέλια από οξιά που συντηρούν τη φέτα για κάμποσους μήνες. Εκείνος καθημερινά προμηθεύεται από τα ξημερώματα το γάλα, ετοιμάζει τα τυριά, φροντίζει για την ωρίμανσή των παλαιότερων και από το απόγευμα και μετά τον βρίσκει κανείς στο ομώνυμο πρατήριο, στη γειτονική Οινόη, δέκα μόλις λεπτά από το χωριό. «Αυτό που ήθελα ήταν να μη χαθεί η οικογενειακή παράδοση. Η δουλειά είναι σκληρή, απαιτεί πολλές ώρες και πολύ κόπο αλλά υπάρχει τίποτε καλό που να γίνεται χωρίς κόπο;».

Μπαίνουμε στον κυρίως χώρο του τυροκομείου. Περνάμε από το μεγάλο καζάνι που σε λίγο θα πήξει τη φέτα και συνεχίζουμε στις αίθουσες με τα ανοξείδωτα δοχεία, όπου το τυρί αφήνει τα υγρά του. Ακολουθούν δωμάτια με ράφια με κίτρινα τυριά που ωριμάζουν και γεμίζουν τον χώρο ευωδιές. «Αυτή την εποχή δεν υπάρχει πολύ γάλα. Έχω σταθερούς βοσκούς από τον Κιθαιρώνα και αποκλειστικά από αυτούς παίρνω γάλα καθημερινά, όσο έχουν. Δεν το ανακατεύω με άλλο, θέλω τα τυριά και το γιαούρτι να μη χάνουν τη γεύση τους.» Τα πρόβατα και τα γίδια που βόσκουν στις πλαγιές του Κιθαιρώνα δίνουν γάλα με αρκετά λιπαρά και έντονο άρωμα και τούτο το τυροκομείο σήμερα είναι το μόνο στην περιοχή που το αξιοποιεί συστηματικά.

Μετά την ξενάγηση φτάνει η ώρα για το πήξιμο της φέτας. Ανακάτεμα γερό και γρήγορο μέχρι να βγουν στην επιφάνεια τα πρώτα κομμάτια και στη συνέχεια στο καζάνι μπαίνουν τα τρυπητά δοχεία που βουλιάζοντας αργά θα την βοηθήσουν να πήξει. Από εκεί περνάμε στο τραπέζι της δοκιμής: Γραβιέρα και κεφαλοτύρι δεν μας αφήνουν ασυγκίνητους, όμως την καρδιά και τη γεύση μας τις έχει κλέψει η «γινωμένη» βασίλισσα φέτα. Σκληρή και πιπεράτη ή μαλακιά και γιαουρτένια; Μέγα δίλημμα.

Σειρά τώρα έχει το γιαούρτι: κρεμώδες, με φρεσκάδα στη γεύση και ευχάριστα υπόξινο. Σε λίγη ώρα ακολουθούμε τον Προκόπη στο πρατήριο για μερικές ακόμα δοκιμές. Πλούσια γκάμα, οι γευστικές εκπλήξεις συνεχίζονται και εδώ: στα ψυγεία βλέπουμε παραδοσιακό ρυζόγαλο και κρέμα πρωινής παραγωγής, που δοκιμάζουμε απευθείας. Και τα δύο ευωδιάζουν φρέσκο γάλα, η κρέμα απαλή και ελαφριά ενώ το ρυζόγαλο μυρωδάτο και χωριάτικο, με έντονη γεύση και κόκκους ρυζιού που “κρατάνε” στο δόντι - καλύτερο δεν γίνεται!

Στα διπλανά ράφια και φρέσκο βούτυρο γάλακτος - αυτό προστίθεται στη σακούλα που ετοιμάζουμε για το σπίτι. Εκτός από τα γαλακτοκομικά εκεί πωλούνται επίσης τραχανάς και ντόπια ζυμαρικά. Οι διαμένοντες στην Αττική είναι βέβαιο πως δεν θα μετανιώσουν ένα πέρασμα από το πρατήριο στην περιοχή της Οινόης, στην παλαιά Εθνική Οδό Αθηνών - Θήβας. Όσο για εμάς, αν δεν νύχτωνε, θα μπορούσαμε να είμαστε ακόμη εκεί χαζεύοντας και δοκιμάζοντας καλούδια.

Τηλέφωνo επικοινωνίας: 22630 22550