Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το έχω ξαναπαραδεχτεί πως για έναν ερασιτέχνη, σαν και του λόγου μου, η ζαχαροπλαστική, συγκρινόμενη με τη μαγειρική, είναι πολύ πιο απαιτητικό πράγμα. Κοινή προϋπόθεση ασφαλώς και των δύο η επιλογή των καλύτερων και πιο ταιριαστών υλικών - της εποχής, κατά σαφή προτίμηση. Μαγειρεύοντας, όμως, μπορούμε πάντα να μπαλώσουμε καθ’ οδόν δυo - τρεις αβλεψίες ή και τυχόν στραβοπατήματα. Πλάθοντας είναι αλλιώς. Πρόκειται για μιαν άτεγκτη διαδικασία που δεν συγχωρεί κανένα ολίσθημα. Και ισχύει το ότι δύο δρόμοι κυρίως υπάρχουν ώστε να είναι διαρκώς υπό έλεγχο το εγχείρημά μας. Η εκμάθηση από νωρίς των ποικίλων μυστικών της τέχνης, υπό το άγρυπνο βλέμμα του μύστη - της έμπειρης μητέρας, συνήθως - ή η συνεπής άσκηση στο εργαστήριο ενός αρχιμάστορα. Θα τολμούσα ωστόσο να προσθέσω σήμερα, παρατηρώντας τις κινήσεις του Στέφανου, στην τελευταία του επίσκεψη στο απόκεντρο Αιγινήτικο σπίτι μας, πως υπάρχει κι ένας τρίτος: η έμφυτη ή επίκτητη - δεν έχει και τόση σημασία η διάκριση αυτή εδώ - τελειοθηρία. Τέσσερα τα διακριτικά της γνωρίσματα: Σχολαστική τήρηση της προβλεπομένης εκάστοτε δοσολογίας και διεξοδική προετοιμασία (mise en place) των υλικών,  ώστε την κατάλληλη στιγμή να είναι ευχερής η πρόσβαση στα  επί μέρους συστατικά της τελικής σύνθεσης. Διαρκής εγρήγορση, τέλος, με επαναληπτικές δειγματοληπτικές δοκιμές, σε όλα τα στάδια εκτέλεσης της συνταγής και αποδοχή ενός και μόνον αποτελέσματος: του καλύτερου δυνατού (επί του παρόντος,  έστω,  διότι υπάρχει πάντα και η μελλοντική απόπειρα).

Αν τύχει βέβαια τώρα και σταθεί κανείς στο πλάι ενός τέτοιου μανιώδους τελειοθήρα - δεν μιλάμε πλέον για απλό ερασιτέχνη, έχουμε σαφώς ξεπεράσει τη συνθήκη  αυτή - θα χρειαστεί ίσως να υπομείνει κάμποσα νεύρα και ταραχές, οργίλα, κατά διαστήματα, επιφωνήματα ή και γαμωσταυρίδια ακόμα, πριν την ανακουφιστική ολοκλήρωση των ενεργειών του. Την περάσαμε κι αυτήν τη μικρή δοκιμασία - τι ξέσπασμα ήταν αλήθεια κι αυτό, όταν πήγε να ραγίσει στο άπλωμα η άψογα, όπως φαινόταν, πλασμένη ζύμη του! Χαλάλι του πάντως, και μία και δύο και τρεις φορές. Με τις λεμονιές του κήπου φορτωμένες ζουμερά λεμόνια και με τα ολόφρεσκα αβγά του γειτονικού μινιμάρκετ, με τ’ άχυρα και τις κουτσουλιές του κοτετσιού κολλημένα ακόμα πάνω στα τσόφλια τους κι έχοντας στην τσέπη του το μικρό ειδικό θερμόμετρο, το έργο του διευκολυνόταν οπωσδήποτε. Αλλ’ ασφαλώς και δεν αρκούσαν οι ευνοϊκές αυτές προδιαγραφές.  Τις έλεγξε πάντως βιαστικά - ήταν το μόνο βιαστικό πράγμα που έκανε εκείνη την ημέρα - πριν προχωρήσει αποφασιστικά στη διασκευή του παραδοσιακού γλυκίσματος με τη βαρύνουσα υπογραφή, εν προκειμένω, του Heston Blumenthal.

Τάρτα λεμονιού 

Χρειαζόμαστε

Για τη ζύμη

• 300 γρ. αλεύρι
• 150 γρ. βούτυρο (μαλακοί κύβοι)
• αλατάκι
• 120 γρ. ζάχαρη άχνη
• 3 κροκάδια αβγών
• σποράκια βανίλιας
• ξύσμα μισού λεμονιού
• λίγο ξύσμα επίσης περγαμότο
• 1 αβγό (για την επάλειψη της ζύμης)

Για τη γέμιση

• χυμός και ξύσμα 5  λεμονιών
• 300 ml. πηχτή κρέμα γάλακτος
• 390 (!) γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 9 αβγά + 1 κρόκος αβγού (!)

​Στο μίξερ με τον ειδικό αναδευτήρα ανακατεύουμε σιγά το αλεύρι με το βούτυρο και το αλατάκι. 3 λεπτά. Επιδιώκουμε να προσεγγίσουμε  την υφή της χοντρής άμμου. Από δίπλα, σ’ένα ψηλό μπολ, χτυπάμε γερά με το μίξερ του χεριού τα τρία κροκάδια με τη ζάχαρη άχνη, ώσπου ν’ ασπρίσει το μίγμα. Προσθέτουμε τα σποράκια της βανίλιας και το ξύσμα του προβλεπόμενου λεμονιού (αν σας βρίσκεται, λίγο ξύσμα επίσης περγαμότο θα κάνει το δικό του θαύμα). Ενώνουμε τα χτυπημένα κι αρωματισμένα αυτά αβγά με το μίγμα του αλευριού και του βουτύρου στο μπολ του μίξερ. Ανακατεύουμε, σε σιγανή πάντα κίνηση, άλλα 5 λεπτά. Δίνουμε στη ζύμη το σχήμα του παχουλού τετράγωνου, την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο μία ώρα.

Με τη ζύμη πάντα ασχολούμαστε. Την ανοίγουμε με τον πλάστη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες και σε πάχος 2mm. (Υπολογίστε 2 κέρματα, καθισμένα το ένα πάνω στο άλλο.) Στο ψυγείο γι’ ακόμα μισή ώρα. Προθερμαίνουμε εν τω μεταξύ τον φούρνο στο 190. Στρώνουμε τη ζύμη μέσα σ’ ένα στρογγυλό ταψί διαμέτρου 30 εκ. (με αποσπώμενο κατά προτίμηση πάτο). Την πιέζουμε να πάει ισομερώς σε όλη την επιφάνεια καθώς και στα τοιχώματα του ταψιού και δεν μας πειράζει καθόλου να κρέμεται από την έξω πλευρά, στην κορυφή των τοιχωμάτων, λίγη περίσσια ζύμη. Τρυπάμε τη ζύμη, την σκεπάζουμε με μια λαδόκολλα κι αραδιάζουμε μέσα φασόλια. Στον φούρνο για 20 λεπτά.

Μια τελευταία φροντίδα: βγάζοντας μετά το εικοσάλεπτο τη ζύμη από το φούρνο κι αφού αφαιρέσουμε βέβαια τη λαδόκολλα με τα εξυπηρετικά φασόλια, τρίβουμε προσεχτικά την επιφάνειά της με λίγο φρέσκο ζυμάρι που μας έχει επίσης περισσέψει, γερά ανακατεμένο - χτυπημένο ενδεχομένως με το μίξερ του χεριού κι αυτό - με 1 αβγό. Εξασφαλίζουμε  έτσι πως θα βουλωθούν οι τυχόν τρύπες στη ζύμη που έχουμε στο ταψί. Νέο φούρνισμα για 10 λεπτά. Η ζύμη μας θα κρυώσει εντελώς, και λίγο πριν το ψήσιμο της τάρτας θα την ξαναζεστάνουμε ήπια στους 120 βαθμούς.

Όλα τα υλικά της γέμισης σ’ ένα βαθύ μπολ. Καλό ανακάτεμα σε μπεν μαρί, μέχρι η κρέμα του λεμονιού να φτάσει στους 60 βαθμούς. (Απαραίτητο μάλλον εδώ το ειδικό θερμόμετρο.) Σουρώνουμε την κρέμα, περνώντας την από ένα σφιχτοπλεγμένο σουρωτήρι. (Ενδεδειγμένο σκεύος εδώ ο «Κινέζος» της κουζίνας.)

Περιχύνουμε ως επάνω την ελαφριά ζεσταμένη ζύμη μας με τη σουρωμένη κρέμα. Στο φούρνο για 25 λεπτά περίπου (αλλ’ εδώ την ακριβέστερη ένδειξη θα μας τη δώσει πάλι το θερμόμετρο, ανεβαίνοντας πλέον στους 37 βαθμούς- δεν θέλουμε πυρετό φυσικά, αλλ’ ούτε καν δέκατα!) Το ασυναγώνιστο αυτό γλύκισμα θα το αφήσουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Πριν το σερβίρουμε, μ’ ένα κοφτερό μαχαίρι ευπρεπίζουμε τις κορυφές των τοιχωμάτων της τάρτας, απ’ όπου είχαμε κατά τόπους αφήσει να κρέμεται περιττό ζυμάρι.

Ελπίζω να μην αποθαρρύνθηκε κανείς από το εισαγωγικό μου σχόλιο περί επιβεβλημένης τελειομανίας κατά την εκτέλεση αυτής της συνταγής. Ακολουθώντας πιστά τα βήματα των ανωτέρω  λεπτομερών οδηγιών, όλοι οι προκομμένοι ερασιτέχνες είμαι βέβαιος πως θα διαπρέψουν με τη δική τους τάρτα λεμονιού.