Μοσχαράκι μαγειρεμένο σε χρόνο ιδιωτικό

της Θάλειας Τσιχλάκη 28 Ιανουαρίου 2014 • Συνταγές • μοσχάρι, λαχανικά, κατσαρόλα

Μερικές φορές λαχταράω εκείνες τις εποχές που μαγείρευα χωρίς να μετράω τον χρόνο, όχι γιατί δεν υπολόγιζα πόση ώρα ήθελε να ψηθεί το φαγητό μου, αλλά γιατί είχα στη διάθεση μου ώρες, που μπορούσα να ξοδέψω με τον τρόπο που ήθελα. Ήταν δικές μου κι είχα την πολυτέλεια να τις αφιερώσω στον εαυτό μου, σε αυτούς που θέλω για συντροφιά μου, στους φίλους και τους αγαπημένους μου. Τώρα τρέχουμε, συναντιόμαστε ολοένα πιο αραιά κι όποτε τα καταφέρουμε είναι σαν να πλανάται ανάμεσά μας η απειλή της σύμβασης που ονομάσαμε «χρόνο», τον οποίο, σπάνια, προσδιορίζουμε πια ως κεκτημένο ή απολαυστικό. Ο κλεμμένος - από ποιον, άραγε; - χρόνος είναι αυτός που δεν μετριέται με ώρες, αυτός που διαθέτουμε για μας και τους δικούς μας. Σε αυτόν τον χρόνο, που θεωρούσαμε κάποτε ως ιδιωτικό και τον αφιερώναμε μόνο σε ό,τι αγαπάμε, μαγείρευα φαγητά που ουδέποτε θεώρησα χρονοβόρα, γιατί όταν ξοδεύεσαι σε κάτι που σε ευχαριστεί ζεις σε συνθήκες πολυτέλειας. Τότε η σύμβαση καταλύεται κι οι ώρες δεν μετράνε πια.

Μοσχαράκι στην κατσαρόλα με λαχανικά
(Μπορεί να σερβιριστεί και ως σύβραση με μακεδονίτικο κους-κους)

Υλικά για 6-8 άτομα

2-2 ½ κιλά μοσχαρίσιο ή βοδινό χτένι (διάφραγμα / σπαλομύτα), καλά σιτεμένο και κομμένο σε κομμάτια των 3-4 εκ.
αλάτι και πιπέρι
60 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
2 πράσα κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε χοντρά κυβάκια
6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 καρότα κομμένα σε κομμάτια
4 κλωνάρια σέλινο-σέλερι κομμένα σε ροδέλες
250 γρ. άσπρα, μεσαίου μεγέθους, μανιτάρια, κομμένα στα τέσσερα
3 κ. σ. πελτέ ντομάτας - ει δυνατόν σπιτικό
2 φιλέτα αντσούγιας χωρίς κόκαλο
120 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
250 ml λευκό, ξηρό κρασί
800 ml ζωμό βοδινού
150 γρ. ντομάτα τριμμένη στον τρίφτη (τον χειμώνα, βέβαια, χρησιμοποιώ ντομάτα από τις κονσέρβες που έφτιαξα τον Αύγουστο)
1 ½ κ. κ. θαλασσινό μη επεξεργασμένο αλάτι
3 φύλλα δάφνης
2 - 3 κλαράκια θυμάρια ή δεντρολίβανο ή ¾ κ. κ. ξερό θυμάρι
4 κ. σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό

Σκουπίζω με βρεγμένο χαρτί κουζίνας το κρέας και το αλατοπιπερώνω καλά. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά μαντεμένια κατσαρόλα και τσιγαρίζω κομμάτια του, λίγα-λίγα, γιατί όποτε τα έβαλα όλα μαζί έπεσε η θερμοκρασία κι έβρασαν αντί να τσιγαριστούν. Τα αφήνω να ροδίσουν καλά, από όλες τις πλευρές τους. Τα βγάζω και στη θέση τους σοτάρω τα λαχανικά, για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαραθούν κάπως.

Προσθέτω τον πελτέ και τις αντσούγιες, τις λιώνω πιέζοντας τες, με την άκρη της κουτάλας και ανακατεύω για να πάνε παντού. Ρίχνω το ξίδι, το κρασί και τον χυμό ντομάτας, αλλά πολτοποιώ τη ντομάτα πιέζοντας τα ολόκληρα κομμάτια της, με την κουτάλα, προς τα τοιχώματα της κατσαρόλας και προσέχοντας να μη διαλύσω τα λαχανικά. Αφήνω να βράσουν για λίγο και προσθέτω ξανά το κρέας στην κατσαρόλα, το περιχύνω με το ζωμό του και αφήνω να πάρουν όλα μαζί μια βράση.

Αλατοπιπερώνω, προσθέτω τη δάφνη, το θυμάρι και μόλις πάρει βράση πάλι ο ζωμός, σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω το φαγητό μου να σιγοβράζει για 2,5-3 ώρες, με κλειστό καπάκι μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Με μια τρυπητή κουτάλα αφαιρώ τα λαχανικά και το κρέας. Αφήνω τον ζωμό να κρυώσει για 1-2 ώρες, αφαιρώ το παγωμένο λίπος του και τον βάζω να βράσει μαζί με το κρέας για σιγοβράζω για ακόμα 40 λεπτά.

Λίγο πριν σερβίρω το φαγητό, ζεστό, στο τραπέζι, μέσα από την κατσαρόλα του, προσθέτω τα λαχανικά για να ζεσταθούν κι αυτά και πασπαλίζω με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Σημείωση
Μερικές φορές 15-20 λεπτά πριν προσθέσω, για τελευταία φορά, τα λαχανικά στο φαγητό που ζεσταίνεται, ρίχνω στην κατσαρόλα 250 γρ. μακεδονίτικο κους-κους, εκείνο που ο κόκκος του μοιάζει με ψιλό ρεβίθι. Το βράζω σύμφωνα με το χρόνο που ορίζεται από τις οδηγίες του πακέτου, προσθέτω τα λαχανικά και σερβίρω και πάλι το φαγητό σαν μια σύβραση ή σαν ένα αλλιώτικο γιουβέτσι. Αν χρειαστεί συμπληρώνω λίγο ζεστό νερό για να βράσει το κους-κους. Εννοείται ότι το μπούκοβο και το καυτερό κοκκινοπίπερο του ταιριάζουν γάντι και σε προκαλούν να ανοίξεις κι ένα ξινόμαυρο Νάουσας, έτσι για λόγους εντοπιότητας με τα ζυμαρικά και τα πιπέρια του.