Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είχαμε μείνει στα φασόλια, συνιστώντας τη συνταγή του cassoulet. Ενδεδειγμένο ταίρι, δεν λέω, για το παστό μπούτι της πάπιας μας. Και χορταστικό εορταστικό φαγητό για μια πολυμελή αμαρτωλή παρέα. Υπάρχει όμως μια μεγαλύτερη ακόμα αμαρτία, που αμείβει ακόμα πιο γενναιόδωρα την ψυχή μας. Δεν την προτείνω βέβαια για κάθε μέρα. (Και ποια αμαρτία  άλλωστε μπορεί να κρατήσει τη γλύκα της, όταν το παραξηλώνουμε το πράγμα, ενδίδοντας εξακολουθητικά στα θέλγητρά της;) Ο νέος, λοιπόν, πραγματικά ακαταμάχητος συνδυασμός- παλιός όσο και ο κόσμος, εδώ που τα λέμε - είναι, πλάι στο καλοδιαλεγμένο confit, πατάτες ροδισμένες στο λίπος της πάπιας ή της χήνας με μπόλικο συνοδευτικό σκορδάκι και ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού. Οι και επονομαζόμενες pommes sarladaises (η καταγωγή τους από το χωριό Sarlat-la-Caneda, του Γαλλικού νότου, λίγο πιο πάνω από την Τουλούζη.) Μια προαιρετική προσθήκη: βασιλομανίταρα σοταρισμένα χωριστά και ενωμένα την κατάλληλη στιγμή με τις ροδοψημένες πατάτες. (Επιφυλάσσομαι να αξιοποιήσω προσεχώς εδώ τους βολίτες Amanita του συναδέλφου Φιλάρετου Ψημμένου - πόσο ταιριάζουν, αλήθεια, το όνομα και το επίθετο  στη συλλεκτική-  και όχι μόνον - ενασχόληση του μέλους αυτού της συντροφιάς των Bostanistas με τα ευλογημένα μανιτάρια της δικής μας γης!) Ας μείνουμε όμως σήμερα στις βασικές προδιαγραφές της αμαρτίας μας.

Patates Sarladaises

Χρειαζόμαστε (για 2 άτομα)

• 5-6 μετρίου μεγέθους πατάτες (κομμένες σε όχι πολύ λεπτές ροδέλες)
• 3-4 κ.τ.σ. λίπος πάπιας (για όσους - ανεξακρίβωτο γιατί, δεν κάνουμε όμως λογοκρισία - το λίπος αυτό τους απωθεί, εναλλακτική λύση είναι το βούτυρο γάλακτος)
• 4-5 σκελίδες σκόρδο (κομμένες επίσης σε μικρές φέτες)
• μπόλικο μαϊντανό
• αλατοπίπερο (με φειδώ στο αλάτι)

​2 παστά μπούτια πάπιας (από διαλεχτή κονσέρβα με το σχετικό confit. Aς μου επιτραπεί μια παρέκβαση εδώ. Όσο αντιπαθώ συνήθως τις τελευταίας κοπής προκάτ τροφές και συσκευασίες, άλλο τόσο εξακολουθούν να με θέλγουν οι παλιές καλές κονσέρβες, που χρειάζονται το ειδικό ανοιχτήρι για ν’ αποκαλυφθεί το πολύτιμο περιεχόμενό τους. Γνωστή η αποστροφή των εστέτ για κάθε τι το τσίγγινο. Και δεν τους δίνω πέρα για πέρα άδικο. Αλλ’ όταν όμως πρόκειται για δοκιμασμένες αξίες τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά.)

Βράζω πρώτα τις πατάτες για 3-4 λεπτά σε ελαφριά αλατισμένο νερό. Τις σουρώνω προσεχτικά. Σ’ ένα βαθύ μαντεμένιο ή αντικολλητικό τηγάνι έχει ήδη κάψει το λίπος που χρησιμοποιώ. Μέσα οι ροδέλες από τις πατάτες, καθώς χαμηλώνω τη φωτιά, και ώσπου να ροδίσουν ελαφριά από την κάτω μεριά. Τις γυρίζω τώρα και από την άλλη και προσθέτω τα σκόρδα. Θα τις αφήσω τώρα να σιγοψηθούν, 10 λεπτά πάνω κάτω. Τις ξαναγυρίζω τώρα, σκορπίζοντας και μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό από πάνω. Δυναμώνω τη φωτιά ώστε να μου βγουν τραγανές απέξω και τρυφερές από μέσα. Τις αφήνω να στεγνώσουν και να χάσουν το περιττό λίπος πάνω σε χαρτί της κουζίνας. Αλάτισμα, τέλος, με χοντρό, κοπανισμένο αλάτι.

Εν τω μεταξύ, σε μια μαντεμένια καφτή σχάρα, έχω βάλει και τα μπούτια της παστής πάπιας ν’ αρπάξουν, περιμένοντας να ζεσταθούν καλά κι από μέσα. Λουκούμι το ψαχνό τους κι απίστευτα ορεκτική η ροδοψημένη πέτσα τους.

Μη μου πείτε πως δεν σας έπεισα να την κάνετε οπωσδήποτε αυτήν τουλάχιστον την αμαρτία!