Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η πάπια δεν είναι ιδιαίτερα αγαπητή στην Ελλάδα. Την τρώμε στα εστιατόρια που ξενοφέρνουν κι εκεί συνήθως ως «μαγκρέ» (magret), δηλαδή στήθος απομονωμένο από το υπόλοιπο πτηνό και ψημένο ολόκληρο ως κόντρα φιλέτο ας πούμε, και σερβιρισμένο κομμένο σε λεπτές φέτες, καραμελωμένο από έξω και ροζ από μέσα. Νόστιμο, δεν λέω, αλλά λίγο βαρετό. Και στην αγορά, όταν την βρίσκουμε, έτσι τη βρίσκουμε... μαγκρέ πακεταρισμένο σε κενό αέρος, με προέλευση συνήθως τη Γαλλία.  Φαντάζεται κανείς όλους εκείνους τους Γάλλους παραγωγούς να ξερογλείφονται κρατώντας τα νοστιμότατα και ζουμερά πόδια για κονφί και στέλνοντας τα ζελατιναρισμένα στήθη προς ανατολάς.

Κι όμως η ψητή πάπια μπορεί να είναι από τα πιο νόστιμα φαγητά, με ζουμερή σάρκα και κριτσανιστή πέτσα. Γιατί δεν την βρίσκουμε, γιατί δεν την μαγειρεύουμε και γιατί δεν την τρώμε; Αν εξαιρέσουμε τον παράγοντα «παράδοση», ένας βασικός λόγος είναι ότι έχει βγάλει κακό όνομα. «Είναι πολύ λιπαρή» λένε και εκείνοι που δεν την έχουν φάει ποτέ τους, και προσθέτουν «Και δύσκολη στο μαγείρεμα». Και τα δύο αυτά τα πίστευα και εγώ, έως ότου στα κινέζικα εστιατόρια της Αμερικής έγινα μανιώδης του Peking Duck (αλήθεια, πώς δεν έγινε Beijing Duck;) και βάλθηκα να μάθω να ψήνω πάπια στο φούρνο του σπιτιού.

Η πρώτη τέλεια πάπια που έψησα στον φούρνο μου είχε μεγάλη επιτυχία αλλά ήταν τόσο μπελαλίδικη που δεν την επανέλαβα ποτέ, παρόλο που κάθε τόσο σκέφτομαι να το κάνω. Τώρα που το θυμάμαι με πιάνουν τα γέλια: στο πρώτο στάδιο της διαδικασίας η πάπια έπρεπε να περάσει από ατμό για να ανοίξουν οι πόροι της... ούτε καθαρισμό προσώπου να έκανε! Μετά, αφού την έστησα όρθια στον πάγκο (μη ρωτάτε πώς), χρειάστηκε να πάρω το «πιστολάκι» των μαλλιών και να την στεγνώσω με ζεστό αέρα επί αρκετή ώρα ώστε οι πόροι να στεγνώσουν ανοικτοί και να κοκαλώσουν. Έτσι, όταν το παπί μπήκε τελικά στον φούρνο και άρχισε να ψήνεται, το λίπος έρρεε ανενόχλητο. Πολύ θα ήθελα να είχα μια φωτογραφία με το πιστολάκι να στεγνώνω το όρθιο παπί... και μόνο για φωτογράφηση πρέπει να το ξανακάνω κάποτε.

Βεβαίως ανακάλυψα απλούστερες μεθόδους και έψησα πολλές πετυχημένες πάπιες. Το πρόβλημα μου είναι ότι τώρα δεν βρίσκω πάπια για να ψήσω, ιδίως στην επαρχία όπου ζω.  Για τις γιορτές όμως φέτος το ΑΒ της Κέρκυρας έφερε εκτάκτως ένα σωρό λιχουδιές: πάπιες, χήνες, πέρδικες, φασιανούς, αγριογούρουνο ακόμα και λαγό. Οι πάπιες ήταν μικρές και νοστιμότατες- εισαγωγής, βέβαια, από τη Γερμανία. Θυμήθηκα μια απλή και εύκολη συνταγή που θα σας αρέσει κι εσάς. (Ύστερα από την επιτυχία της πρώτης, τη μέρα των Χριστουγέννων, έτρεξα πίσω και πήρα άλλες δύο.) 

Πάπια ψητή στο φούρνο
Υλικά

• 1 πάπια 2 περίπου κιλών
• 2-3 κλαδάκια δεντρολίβανο ή μια κουταλιά σούπας ξερό
• 2-3 κλαδάκι θυμάρι ή μια κουταλιά σούπας ξερό
• 1-1 ½  πορτοκάλι (αν βρείτε σαγκουίνι τόσο το καλύτερο)
• 8 σκελίδες σκόρδο αξεφλούδιστες
• 2 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους ξεφλουδισμένα και κομμένα σε τέταρτα
• 2 κοτσάνια σέλερι  κομμένα κομμάτια
• 1 δαφνόφυλλο
• θαλασσινό αλάτι και φρεσκοαλεσμένο πιπέρι

Οδηγίες
Ξύστε το φλούδι από το πορτοκάλι. Με κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόψτε τα φύλλα από το μισό δεντρολίβανο και ανακατέψτε τα καλά με το θυμάρι, το ξύσμα του πορτοκαλιού, 1 κουταλάκι αλάτι και μερικές αλεσιές πιπέρι. Αλείψτε την πάπια καλά μέσα και έξω με το μίγμα, σκεπάστε την με μια καθαρή πετσέτα και βάλτε την στο ψυγείο για τουλάχιστον 5-6 ώρες. (Μην την σκεπάσετε αεροστεγώς με μεμβράνη - πρέπει να αναπνέει και να στεγνώνει.)

Τον λαιμό, συκώτι, στομάχι και λοιπά (αν τα έχετε) ψιλοκόψτε και φυλάξτε στο ψυγείο. Σ’ ένα βαθύ ταψί βάλτε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι και μαζί τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και λοιπά, αν τα έχετε. Όταν είστε έτοιμοι για ψήσιμο, βάλτε στην κοιλότητα της πάπιας τα υπόλοιπα μυρωδικά, το πορτοκάλι κομμένο στη μέση και λίγο ζουπηγμένο και το σκόρδο. Δέστε τα πόδια με φυσικό σπάγκο. Μη δέσετε τις φτερούγες, απλώς διπλώστε τις από κάτω. (Εγώ το έκανα από υπερβάλλοντα ζήλο και ίσα ίσα που μου σημάδεψε το έτοιμο ψητό.) Βάλτε την πάπια ανάσκελα, χωρίς ταψί, στη μεσαία σχάρα του φούρνου που θα έχετε φροντίσει να είναι καθαρή. Στον πάτο του φούρνου θα βάλετε το ταψί με τα λαχανικά κλπ για να πιάνει το λίπος που θα στάζει.

Ύστερα από μία ώρα βγάλτε από το φούρνο το ταψί, αντικαθιστώντας το αμέσως με ένα άδειο (ή, αλλιώς, δείτε παρακάτω). Προσθέστε στο ταψί λίγο ζεματιστό νερό να ξεκολλήσουν τα καραμελωμένα κομματάκια και αδειάστε όλο το περιεχόμενο σε μια κατσαρόλα. Σιγοβράστε τα για μισή ώρα με λίγο ζωμό κότας και αλέστε με το μαγικό ραβδί (αφαιρώντας πρώτα τα κόκκαλα του λαιμού). Δοκιμάστε για αλατοπίπερο και η σάλτσα σας είναι έτοιμη. (Αν θέλετε να την κάνετε πιο... ιδιαίτερη μπορείτε να αφαιρέσετε στην αρχή το λίπος, να το «δέσετε» με μια κουταλιά αλεύρι και να προσθέσετε 150 ml κόκκινο κρασί Πορτό.)

Εν τω μεταξύ η πάπια θα ψήνεται για μία ακόμη ώρα (σύνολο δύο). Εγώ έφτιαξα συγχρόνως πατάτες στο κάτω ταψί με το λίπος που έσταζε την δεύτερη ώρα. Απλώς, επειδή μια ώρα δεν φτάνει για να ξεροψηθούν, τις έβρασα πρώτα σε λίγο ζωμό για 20 λεπτά. Πρόσθεσα θυμάρι, δεντρολίβανο, αλατοπίπερο και τον χυμό από τα πορτοκάλια και ανακάτεψα 2-3 φορές κατά την ώρα του ψησήματος.

Μπορείτε όμως και να την σερβίρετε  με πουρέ πατάτας και σκόρδου και να φυλάξετε το λίπος από το ταψί στο στο ψυγείο για να ψήσετε πατάτες άλλη φορά.