Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στο σπίτι μας, τον χειμώνα, τρώγαμε συχνά μπορτς. Αρχικά το έφτιαχνε η γιαγιά μου. Ούτε θυμάμαι πόσες ώρες της έπαιρνε να κόψει τα λαχανικά σε τόσο σχολαστικά μικρά κυβάκια. Αυτή το έμαθε και στη μάνα μου, που ως εργαζόμενη - και νύφη - ποτέ δεν συμμερίστηκε την κοπή - μινιατούρα. Εκείνη την εποχή, όχι μόνο δεν είχα συνειδητοποιήσει την πολυεθνική διάσταση αυτής της σούπας, δεν ήξερα καν πως δεν συνήθιζαν να την μαγειρεύουν κι όλοι οι άλλοι γύρω μας. Η συνταγή της πέρασε στο οικογενειακό μας συνταγολόγιο από την εκ πατρός γιαγιά μου που γεννήθηκε τον 19ο αιώνα, στην Καβάλα, όπου έζησε, μέχρι τις αρχές του 20ου και ήταν φυσικό να γνώριζε πως μαγειρεύεται αυτή η σλάβικη σούπα, σε μια έστω από τις δεκάδες εκδοχές της, που απαντώνται από την Ουκρανία μέχρι το Αζερμπαϊτζάν, τη Γεωργία και τις σλαβόφωνες χώρες των Βαλκανίων  αλλά και τη Ρουμανία ή την Λευκορωσία.

Η Καβάλα, εξάλλου, ως εμπορικό λιμάνι της τότε Θράκης, υπήρξε σταυροδρόμι πολιτισμών. Στους στρωμένους με καλντερίμι δρόμους της περπάτησαν και έζησαν, μαζί - όχι πάντα τόσο ειρηνικά - άνθρωποι με διαφορετικές κουλτούρες και διατροφικές συνήθειες. Χρειάστηκε να ταξιδέψω για να κατανοήσω τα μαγειρικά ιδιώματα του ελληνικού βορρά, όπου συχνά αντικατοπτρίζονται οι βαλκανικές κουζίνες, για να καταλάβω πως το μπορτς, που εδώ θεωρούμε μια καθαρά ρώσικη συνταγή δεν το συνήθιζαν μόνο οι πρόσφυγες από τον Πόντο. Το δικό τους πορτζ’, άλλωστε, δεν διαφέρει και πολύ από αυτό που μαγειρεύουν οι γείτονες μας πίσω από το Παγγαίο, τον Γράμμο, το Μπέλες ή το Κούλα.

Όπως χρειάστηκε να μιλήσω με Ουκρανούς για να καταλάβω πόσο τους δυσαρεστεί όταν ακούνε να χαρακτηρίζουμε την εθνική τους σούπα «ρώσικη». Αν κι η προφορά του ονόματος της σούπας διαφοροποιείται ελάχιστα από τόπο σε τόπο, η ίδια η σούπα μπορεί να μαγειρευτεί με πολύ διαφορετικά υλικά κι η συνταγή της να διαφέρει ακόμα κι από σπίτι σε σπίτι. Πριν απ’ όλα αφού το αρχικό όνομα της σούπας έρχεται από την παλιά σλάβικη λέξη brsh (παντζάρι) και στις περισσότερες συνταγές το ζωηρό κόκκινο χρώμα το δίνουν τα παντζάρια. Οταν περάσει η εποχή τους την άνοιξη, το μπορτς παίρνει ένα σμαραγδένιο πράσινο χρώμα από τα ξινολάπαθα.

Μην απορήσετε όμως αν δείτε να σερβίρουν μπορς με σκέτο λάχανο, με σπανάκι, με ντομάτα ή με ξινολάχανο. Υπάρχει, βέβαια και μπορτς χορτοφαγικό, χωρίς κόκαλα ή κρέας. Το χοιρινό, το βοδινό, το αρνί ή κότα, συνήθως αντικαθίστανται από κάποια όσπρια ή από αποφλοιωμένο κριθάρι ή βρώμη και στα λαχανικά, πέρα από τα σταθερά: λάχανο, καρότο, πατάτες, προστίθενται διάφορες ρίζες, όπως η μαϊντανόριζα, που λατρεύουν οι Πολωνοί. Αλλά και τα μυριστικά του μπορεί να διαφέρουν, οι Ρώσοι αγαπούν τον άνηθο και το εστραγκόν, ενώ πιο βόρεια επιλέγουν μαζί με τον μαϊντανό, να ψιλοκόβουν λυγιστικό ή φρέσκο κόλιανδρο. Όσο για τα συνοδευτικά που θα δεις δίπλα το ζεστό μπορτς, τα πιο κοινά είναι η ξινή κρέμα γάλακτος, smetana, τα ζεστά άσπρα μπριοσέ-ψωμάκια pampushky και το τσιγαριστό λαρδί shkvarkas. Όποτε το σερβίρουν κρύο, συνήθως αντί σμέτανα, χρησιμοποιούν γιαούρτι ή κεφίρ.

Μπορτς με κόκαλα και κρέας
Υλικά για 6-8 άτομα

Βάζω τα κόκκαλα από τον σιδηρόδρομο σε ένα τηγάνι και τα ζεσταίνω με το ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, για 5 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές τους. Προσθέτω το κρασί για να ξεκολλήσω τις κατσαρόλες από το τηγάνι μου, το σκεπάζω κι αφήνω τα κόκαλα να σιγοβράσουν για περίπου 2 ώρες, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας τους, ανακατεύοντας πότε - πότε.

Βάζω τα κόκαλα σε ένα ταψί, τα αφήνω να κρυώσουν και περνάω τον ζωμό από λεπτή σήτα. Απομακρύνω τα κόκαλα και ψιλοκόβω το κρέας. Βάζω σε μια γάζα τα κεδροκούκουτσα, το πιπέρι, τον κόλιανδρο, τη δάφνη και τα φρέσκα μυριστικά και τα δένω. Λιώνω το βούτυρο σε μια φαρδιά και μεγάλη κατσαρόλα και στρώνω τα παντζάρια, το γουλί, το πράσο, τα κρεμμύδια, το καρότο και το σέλινο-σέλερι και το λάχανο. Ρίχνω και το πουγκί με τα μυριστικά στην κατσαρόλα.

Τα αφήνω να σιγο-μαγειρεύονται και μόλις τα δω να παίρνουν χρώμα και να μαλακώνουν, καθώς θα τα ανακατεύω, προσθέτω το λάχανο, την ντομάτα, το χυμό της και το κρασί και σε 2 λεπτά, όταν πια μαλακώσουν τα λαχανικά, ρίχνω και το σουρωμένο ζωμό κι αφήνω το φαγητό να σιγοβράσει για 1 περίπου ώρα. Προσθέτω το ξίδι και το ψιλοκομμένο κρέας και σιγοβράζω για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά μεταξύ τους. Αλατοπιπερώνω και σερβίρω το μπορτς με σμέτανα, ανακατεμένη με ψιλοκομμένο άνηθο και χρένο.

Σημείωση
Όποτε μαγειρέψω το μπορτς χωρίς κρέας, χρησιμοποιώ ζωμό κότας και προσθέτω περισσότερα λαχανικά: σελινόριζα, μερικές γλυκοπατάτες και κόκκινο λάχανο. Σε αυτή την περίπτωση, αντικαθιστώ τα κεδροκούκουτσα (άρκευθο) με κύμινο των αγρών (κάρβι-κάρο). Συνοδεύω δε με κρουτόν φτιαγμένα από ψωμί σίκαλης, τηγανισμένα στο βούτυρο και γιαούρτι.