Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το θυμάμαι σαν τώρα. Εγώ γύρω στα δέκα και η μικρή μου γειτόνισσα αρκετά μικρότερη, στα τέσσερα-πέντε. Τα σπίτια μας μεσοτοιχίες και η μικρή να αρνείται να κοιμηθεί αν δεν πήγαινα στο δωμάτιο της. «Έλα βρε Λεονάκι μου, να χαρείς», φώναζε από δίπλα η μαμά της, «πήγαινε», μου έλεγε η μαμά μου, «μην της χαλάς το χατίρι». Γκρίνιαζα εγώ που κάθε τόσο έκανα το ίδιο και το ίδιο – στα κρυφά όμως καμάρωνα καθώς για λίγη ώρα γινόμουν η μεγάλη που έπρεπε να κοιμίσει το μικρό.

Δεκαετίες μετά ξαναφέρνω στο μυαλό μου  αυτή την «τραβάτε με κι ας κλαίω» παιδική μου υποχρέωση και ανακαλύπτω ότι εκεί χτίστηκε μια από τις πιο ισχυρές γευστικές μου αναμνήσεις. Γιατί η γιαγιά της πιτσιρίκας για να μας καλοπιάσει και τις δυο μας έφερνε κάθε φορά να φάμε αυτό στο οποίο ήξερε ότι δεν μπορούσαμε να αντισταθούμε: ένα πιάτο με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες, χρυσαφένιες στο χρώμα, κρατσανιστές απ’ έξω και μαλακές από μέσα, πάνω στις οποίες, έτσι όπως έβγαιναν καυτές από το τηγάνι, έπεφτε και έλιωνε τριμμένη φέτα. «Η νοστιμιά της απλότητας της γης», όπως γράφει στην «Ωδή στις Τηγανιτές Πατάτες» ο Πάμπλο Νερούδα.

Απλοϊκό σας φαίνεται; Εμένα καθόλου!  Όσα χρόνια κι αν περάσουν, όσες πολύπλοκες, σπάνιες και περίεργες γεύσεις και αν δοκιμάσω, οι τηγανητές πατάτες θα είναι πάντα στην κορφή της λίστας με τα αγαπημένα μου φαγητά - ακόμη καλύτερα αν συνοδεύονται από τηγανητά αυγά, οπότε γίνονται αξεπέραστο πιάτο.

Αρκεί να είναι καλές! Ποτέ δεν κατάλαβα πώς παρασύρθηκαν σχεδόν οι πάντες στη μανία της προτηγανισμένης - κατεψυγμένης - δεν είναι δα και τεράστιος ο κόπος να ενταχθεί το καθάρισμα της πατάτας στην καθημερινή προετοιμασία ενός εστιατορίου. Ευτυχώς η μανία υποχώρησε, όλο και περισσότερες ταβέρνες διαφημίζουν τις «πραγματικές πατάτες» τους και όλα και πιο συχνά συναντώ εξαιρετικά πιάτα βασισμένα σ’ αυτόν τον συνδυασμό - το συγκλονιστικό πιάτο του Base Grill στο Μπουρνάζι με την τηγανίτα από τριμμένες πατάτες πάνω στην οποία σπάνε αυγά μάτια είναι ένα από αυτά!

Πίσω στο σπίτι τώρα: Η τηγανιτή πατάτα δεν θέλει κόπο, θέλει τρόπο. Ο οποίος (για τα δικά μου γούστα) είναι ο εξής: Ασφαλώς χρειάζεται ελαιόλαδο και ένα βαρύ τηγάνι (δυστυχώς στα αντικολλητικά ποτέ δεν βγαίνουν καλές οι πατάτες). Αν υπάρχει χρόνος, τότε καλό είναι να μείνουν λίγη ώρα στο νερό. Μετά αρκεί να στραγγιστούν καλά, το σκούπισμα νομίζω ότι είναι  μια υπερβολή που δεν χρειάζεται.

Έχω δοκιμάσει διάφορους τρόπους για το τηγάνισμα. Το διπλό τηγάνισμα ας πούμε. Η λίγο βράσιμο πρώτα και μετά τηγάνισμα (αυτό είναι το πιο υγιεινό, καθώς τραβάνε λιγότερο λάδι). Για μένα όμως οι καλύτερες τηγανητές πατάτες γίνονται αλλιώς: Βάζω το λάδι σε δυνατή φωτιά και μόλις κάψει ρίχνω τις πατάτες. Χαμηλώνω αμέσως τη φωτιά, τις σκεπάζω και τις αφήνω να ψηθούν ανακατεύοντας μια-δυο φορές.

Όταν μαλακώσουν αρκετά, τόσο ώστε να σπάνε με το ανακάτεμα, τις ξεσκεπάζω και δυναμώνω τη φωτιά στη μεγαλύτερη ένταση. Σε δυο -τρία λεπτά οι πατάτες έχουν γίνει όπως πρέπει: Έχουν πάρει λίγο χρώμα, αλλά δεν έχουν μαυρίσει, είναι μαλακές και αφράτες μέσα αλλά πολύ τραγανές απ’ έξω.

Δεν θέλουν τίποτα άλλο παρά να στραγγίξουν για λίγο σε απορροφητικό χαρτί και να πασπαλιστούν με χοντρό αλάτι.