Πρώιμο τσίκνισμα με λουκάνικα Τζουμαγιάς

της Θάλειας Τσιχλάκη 18 Φεβρουαρίου 2014 • Συνταγές • λουκάνικα, τηγανιά, Σέρρες

Όσο διαφορετικοί άνθρωποι κι αν είμαστε, όλοι εμείς που γράφουμε για το φαγητό, διακατεχόμεθα, λίγο-πολύ, από την ίδια επιθυμία να γνωρίσουμε σε βάθος τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας. Και το περίεργο είναι ότι πολλές φορές τα πράγματα έρχονται έτσι που μπορείς να φτάσεις μέχρι το Μεξικό για να δεις τις φυτείες της αγαύης από την οποία παράγεται η τεκίλα και να μην έχεις ιδέα πώς παράγεται η σφέλα στην Πελοπόννησο.

Είχα δοκιμάσει και παλιότερα τα λουκάνικά της, είχα διαβάσει και για τις μάχες που έγιναν στην περιοχή των στενών της Κρέσνας-Σιμιτλή-Τζουμαγιά, εκείνο τον Ιουλίου του 1913, στη διάρκεια των βαλκανικών πολέμων, αλλά αν με ρώταγες κατά που πέφτει η Τζουμαγιά, δεν ήμουν σε θέση να ψελλίσω τίποτα περισσότερο από ένα αόριστο «κατά μήκος του ποταμού Στρυμόνα». Δεν είχα ποτέ συνδέσει το ιστορικό αυτό τοπωνύμιο με κάτι περισσότερο από τα γευστικά λουκάνικα που φέρουν αυτή την ένδειξη. Ούτε μου περνούσε από το νου πως πρόκειται για την Ηράκλεια, το κεφαλοχώρι του ομώνυμου δήμου του Νομού Σερρών. Έπρεπε να ταξιδέψω και να γνωρίσω τις ομορφιές αυτού του τόπου, να περπατήσω στην αγορά της Ηράκλειας και να επισκεφτώ τα αλλαντοποιεία της για να μπορέσω να συνειδητοποιήσω πως εκεί φτιάχνονται τα γευστικότατα λουκάνικα που σήμερα, ευτυχώς, φτάνουν και μέχρι τα μέρη μας, με την ένδειξη «Τζουμαγιάς». Παρασκευάζονται πάντα με τον ίδιο παραδοσιακό τρόπο: από διαλεχτά κομμάτια χοιρινού κρέατος, που αναμειγνύονται με μυρωδικά και μπαχαρικά. Πριν όμως καταναλωθούν αφήνονται να ωριμάσουν, για ένα περίπου εικοσιτετράωρο, σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο. Αυτά τα νόστιμα λουκάνικα χρησιμοποίησα και για την τηγανιά μου που περιγράφω παρακάτω και σας τη συστήνω για μια πρώτη μυρωδιά «τσίκνας», σε τούτη την εβδομάδα, την Ολόκριγια ή της Κρεοφάγου, όπως την λέμε.

Τηγανιά με λουκάνικα Τζουμαγιάς, καραμελωμένα κρεμμυδάκια και πατάτες
Υλικά για 3-4 άτομα

20 κρεμμυδάκια για καραμέλωμα ή ένα βάζο με έτοιμα καραμελωμένα κρεμμυδάκια
1 κ. σ. ελαιόλαδο
6 λουκάνικα Τζουμαγιάς ή άλλα αρωματικά λουκάνικα της αρεσκείας σας
1-2 κ. σ. κόκκινο ξηρό κρασί
175 ml ζωμό βοδινού
400 γρ. βρασμένες νεαρές πατάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες

Για τα κρεμμυδάκια

20 κρεμμυδάκια κοκκάρια ή πέρλες
1 κ. σ. βούτυρο
1 κ. σ. ζάχαρη καστανή, αν είναι δυνατόν
1 πρέζα αλάτι
νερό

Βάζω τα κρεμμυδάκια σε μια κατσαρόλα ικανή να τα χωράει σε μια στρώση, προσθέτω το βούτυρο και τα πασπαλίζω με τη ζάχαρη και το αλάτι. Ρίχνω και λίγο νερό, που δεν θα πρέπει να τα σκεπάσει. Κόβω ένα κύκλο από αντικολλητικό χαρτί και τα καλύπτω. Ανοίγω μια τρύπα στο κέντρο του για να φεύγει ο ατμός και τα αφήνω να σιγοβράσουν για 12 λεπτά, μέχρι που να σχηματιστεί στον πάτο της κατσαρόλας ένα σιρόπι από τη ζάχαρη. Τα κρεμμυδάκια θα πρέπει να πάρουν μια λάμψη και να διατηρήσουν το λευκό τους χρώμα.

Κουνάω λίγο την κατσαρόλα για να τα τυλίξει καλύτερα το σιρόπι και απομακρύνω το σκεύος από τη φωτιά. Αν θέλω να πάρουν καφετί χρώμα, συνεχίζω το βράσιμο μέχρι να σκουρύνει το σιρόπι μου, χωρίς να καραμελώσει, βέβαια.

Τηγανιά
Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία, σε ένα φαρδύ τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο και τηγανίζω ελαφρά τα λουκάνικα για 8-10 λεπτά, γυρνώντας τα συχνά. Τα σβήνω με το κόκκινο κρασί, ξεκολλώντας ταυτόχρονα και τις καραμέλες τους από το τηγάνι. Στη συνέχεια προσθέτω τον ζωμό και τα καραμελωμένα κρεμμυδάκια, ανακατεύω και αφήνω να πάρουν μια βράση, για 3-4 λεπτά, μέχρι να πήξει η σάλτσα τους.

Απομακρύνω το τηγάνι από την εστία της κουζίνας. Προσθέτω τις πατάτες, έτσι που να μισο-σκεπάζουν τα λουκάνικα, και τη σάλτσα τους. Τοποθετώ το τηγάνι στο γκριλ του φούρνου, που έχω ήδη ανάψει, και αφήνω τις πατάτες να ροδίσουν για 8 περίπου λεπτά, μέχρι να σχηματίσουν μια ροδοκόκκινη κρούστα. Σερβίρω αμέσως. Σε αυτήν την ιδιαίτερη τηγανιά δεν προσθέτω επίτηδες αρωματικά για να επιτρέψω στα λουκάνικα να κυριαρχήσουν στο λιτό σύνολο.