Μολάσα από Ρόδι: δώρο της Ανατολής
Δυτικοί σεφ την αποκαλούν «νέο βαλσάμικο». Η ξινουλή, ζωντανή της γεύση θυμίζει εξαιρετικό βαλσαμικό με φρουτώδη επίγευση.
Έχουμε συνδυάσει το ρόδι με τη γλυκερή γρεναδίνη, που βάζουμε στα κοκτέιλ, ή με το πιο σπάνιο ροδόχρωμο ζελέ που φτιάχνουμε με τα ώριμα ρόδια τον Οκτώβρη. Όμως, το σκουροκόκκινο αυτό σιρόπι που μας έρχεται από το Λίβανο, καθόλου δε θυμίζει τα ρόδια που απολαμβάνουμε το φθινόπωρο. Και δίκαια, αφού η μολάσα από ρόδι γίνεται με μια ειδική ποικιλία του φρούτου, που δεν γλυκαίνει καθώς ωριμάζει, και δεν καλλιεργείται στη χώρα μας, αλλά μόνο στην Περσία και τη Μέση Ανατολή. Οι Πέρσες το αποκαλούν rob-e anar, και οι Άραβες dibs rumman, ενώ στον υπόλοιπο κόσμο είναι γνωστό και με το αγγλικό του όνομα ‘pomegranate molasses’. Ξέρουμε από τα κείμενα, ότι οι πρόγονοί μας, οι αρχαίοι, χρησιμοποιούσαν το χυμό από άγουρα ρόδια για να προσθέτουν ξινάδα στα φαγητά, μια και τα λεμόνια –πανταχού παρόντα στην καθημερινή μας κουζίνα σήμερα- μόλις τον 11ο αιώνα διαδόθηκαν στη Μεσόγειο, με τους Άραβες. Ο χυμός του άγουρου ροδιού, βέβαια, δεν μπορεί να συγκριθεί με τη σύνθετη γεύση που έχει η μολάσα από ρόδι -αν και δε γνωρίζουμε πώς και εάν επεξεργάζονταν οι αρχαίοι τον άγουρο χυμό.
Αυτό που είναι σίγουρο, πάντως, είναι πως η μολάσα από ρόδι έχει ξεπεράσει πλέον τα σύνορα της ανατολικής Μεσογείου, όπου παραδοσιακά χρησιμοποιείται για αιώνες. Οι Πέρσες και οι Άραβες την προσθέτουν σε σαλάτες, μαγειρευτά κρέατα και ψάρι, σε ποτά και μαρινάδες. Η γεύση της ανακατεύεται με τα άλλα υλικά –ελαιόλαδο, αρωματικά, σκόρδο-- και σαν από μαγεία τα μεταμορφώνει σε κάτι πολύ πιο σύνθετο και μοναδικό, που όταν το γευτείς δύσκολα μπορείς να το προσδιορίσεις. Σίγουρα, όμως, το απολαμβάνεις.
Προτού να δοκιμάσω σε διάφορες συνταγές τη μολάσα από ρόδι -μια και μόλις πρόσφατα έφτασε και σε μας- την αντικαθιστούσα με μίγμα λεμόνι και μια σταγόνα μέλι, όπως με είχαν συμβουλέψει φίλοι σεφ. Όμως, η μολάσα κάνει τεράστια διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα! Το μπαζαργκάν -η γευστική σαλάτα με πλιγούρι και ξερούς καρπούς- που φτιάχνω πολύ συχνά το καλοκαίρι, καθώς και η γλυκοκαυτερή μουχάμαρα -η διάσημη πιπεροσαλάτα με καρύδι, από το Χαλέπι της Συρίας- είναι δυό από τα φαγητά που δοκίμασα με και χωρίς τη μολάσα από ρόδι. Η διαφορά στη γεύση είναι απίστευτη!
Ακόμα και αν δεν μαγειρεύετε συχνά ανατολίτικα φαγητά, το πυκνό αυτό ξινό-γλυκο σιρόπι, θα δώσει βάθος και νοστιμιά ακόμα και στα απλούστερα καθημερινά πιάτα. Ανακατώστε λίγη μολάσα με το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι ή σκόρδο στη σάλτσα για τη ντοματοσαλάτα ή τη χωριάτικη, και αλείψτε με πινέλο τη μολάσα σε στήθος και μπούτια κοτόπουλο που ετοιμάζεστε να ψήσετε ή να σοτάρετε στο τηγάνι. Κάντε το ίδιο σε μπιφτέκια, κεφτέδες, αλλά και στο ψάρι, όπου ταιριάζει μοναδικά.
Πολλοί δυτικοί σεφ την αποκαλούν «νέο βαλσάμικο». Η ξινουλή γεύση της μολάσας από ρόδι θυμίζει πράγματι εξαιρετικό καραμελωμένο βαλσαμικό ξύδι με γλυκιά και φρουτώδη επίγευση. Δεν είναι περίεργο, λοιπόν, το πόσο οι ταλαντούχοι σεφ σε Ευρώπη και Αμερική βρίσκουν όλο και περισσότερες χρήσεις της μολάσας σε πολλά και διάφορα πιάτα. Πάω στοίχημα ότι πολύ σύντομα θα τη δείτε να αναφέρεται κατά κόρον σαν ‘εξωτικό’ υλικό στα μενού και των μοδάτων ελληνικών μαγαζιών.
Εσείς, πάντως, δοκιμάστε τη και σαν συμπλήρωμα σε λευκά τυριά –μανούρι, μυζήθρα, ανθότυρο. Ταιριάζει επίσης σε γλυκά: Περιχύστε, με αυτή παγωτό καϊμάκι, σερβίροντάς το μαζί με φράουλες και άλλα φρούτα της εποχής. Ο συνδυασμός θα σας ενθουσιάσει…
• Δείτε στη ΣΗΜΕΙΩΣΗ, μετά τη συνταγή, πού θα βρείτε Pomegranate Molasses (Μολάσα από Ρόδι).
Σαλάτα με Πλιγούρι «Φρίκα», Κολοκύθα και Μολάσα από Ρόδι
Το «φρίκα» είναι πλιγούρι από πράσινο, αγίνωτο στάρι, που το ξεφλουδίζουν αφού το περάσουν από φωτιά, κι έτσι αποκτάει μια εξαιρετική κάπως καπνιστή γεύση. Συνηθίζεται πολύ στο Λίβανο και σε όλη τη Μέση Ανατολή. Μπορείτε να το αντικαταστήσετε με χοντρό πλιγούρι, αν δε θέλετε να αναζητήσετε το «φρίκα» (δείτε Σημείωση)
Για 6-8 άτομα
Για την ψητή κολοκύθα:
1 1/2 κιλό κολοκύθα ξεσποριασμένη και καθαρισμένη, κομμένη σε κύβους ή κίτρινη αμερικάνικη γλυκοπατάτα
Ελαιόλαδο
2-3 κλωνάρια θυμάρι
Αλάτι και Πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Για το πλιγούρι «φρίκα»:
3-4 κ. σούπας ελαιόλαδο και Έξτρα Παρθένο ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
1 μεγάλη γλυκιά κόκκινη πιπεριά ξεσποριασμένη, κομμένη σε λουριδάκια
2 φλιτζάνι «φρίκα» ξεπλυμένο και καθαρισμένο (δείτε σημείωση)
3 φλιτζάνια βραστό ζωμό λαχανικών
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 φλιτζάνι φύλλα κόλιανδρο ψιλοκομμένα (ή μαϊντανό, ή φρέσκο κρεμμυδάκι, ή ρόκα)
4 κουτ. σούπας λεμόνι τουρσί ψιλοκομμένο ή 2 κ. σούπας ψιλοκομμένο ξύσμα λεμόνι
1-3 πιπεριές κόκκινες καυτερές, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες ή Χαλέπικο πιπέρι
Αλάτι και πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
3 κουτ. σούπας μολάσα από ρόδι (pomegranate molasses) –δείτε Σημείωση.
Χυμό λεμόνι, φρεσκοστιμμένο, όσο θέλετε
1 χούφτα κουκουνάρι, καβουρδισμένο
Ψήστε την κολοκύθα: Προθερμάνετε το φούρνο στους 230° C. Σε γαβάθα, ανακατέψτε την κολοκύθα με 3-4 κ. ελαιόλαδο, θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Απλώστε σε λαμαρίνα σε μία στρώση, ψήστε 20-30 λεπτά να μαλακώσουν τα κομμάτια. Αφήστε να κρυώσουν.
Το Πλιγούρι «φρίκα»: Σε βαθύ τηγάνι ζεστάνετε 3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε την πιπεριά και το κρεμμύδι να ροδίσει ελαφρά. Προσθέστε το «φρίκα» και σοτάρετε ανακατεύοντας 2-3 λεπτά, να λαδωθούν οι κόκκοι. Προσθέστε το βραστό ζωμό και λίγο αλάτι. Ανακατέψτε καλά, και μόλις πάρει βράσει χαμηλώστε πολύ τη φωτιά, σκεπάστε, και σιγοβράστε 15 λεπτά, να μαλακώσει το πλιγούρι. Κατεβάστε από τη φωτιά και αφήστε σκεπασμένο 5 λεπτά, αφού το αφρατύνετε με ξύλινο πιρούνι.
Φτιάξτε τη σαλάτα: Σε γαβάθα ανακατέψτε μαζί το «φρίκα», την κολοκύθα, ή τις πατάτες , το κόλιανδρο (ή ό,τι διαλέξετε), την καυτερή πιπεριά, και το λεμόνι τουρσί, ή το ξύσμα. Σε μικρή γαβάθα ανακατώστε 3 κ. σούπας μολάσα από ρόδι με 1-2 κουταλιές λεμόνι, ή όσο θέλετε, και 3-4 κ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Περιχύστε με τη σάλτσα αυτή τη σαλάτα, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Πασπαλίστε με το κουκουνάρι, και σερβίρετε χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το "φρίκα" είναι χοντρο-σπασμένο πράσινο (άγουρο) στάρι από το Λίβανο, που έχει υπέροχη γεύση. Όπως και τη Μολασα από Ρόδι Cortas, θα βρείτε στο Sweet Beirut (Εθν. Αντιστάσεως 20, Χαλάνδρι, τηλ. 210-6829800).