Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Η μητέρα μας, που μεγάλωσε στο γαλλόφωνο σπίτι των Βέλγων παππούδων της, διάνθιζε την καθημερινή της ομιλία με ένα σωρό γαλλικές εκφράσεις που κληρονομήσαμε παρόλο που η δικιά μας δευτερεύουσα κουλτούρα σαφώς αγγλόφερνε. Η απαξιωτική έκφραση «Cache misére» περιγράφει κάτι που καλύπτει, κρύβει ή μασκαρεύει κάτι δυσάρεστο η αντιαισθητικό. Τελείως αδίκως, έχω υιοθετήσει την ονομασία αυτή για τα λαζάνια που φτιάχνω κάθε τόσο με υπόλοιπα άλλων φαγητών. Λέω αδίκως, γιατί τις περισσότερες φορές το φαγητό που προκύπτει είναι εξίσου καλό, αν όχι καλύτερο.

Την θυμήθηκα προ ημερών, όταν σε μια ανασκαφή στην κατάψυξη ανακάλυψα υπόλοιπα από την περσινή «κερκυραϊκή μαγειρίτσα,» τα τσιλίχουρδα, που περιγραφικά θα ονόμαζα «συκωταριά γιαχνί.» Ανέσυρα το τάπερ σίγουρη ότι θα έχει χαλάσει, αλλά όταν ξεπάγωσε το φαγητό διαπίστωσα ότι προστατευμένο από τη σάλτσα του είχε διατηρηθεί μια χαρά. Έμοιαζε άψογο και όταν το ζέστανα, μοσχοβόλησε φρέσκο μάραθο (βέβαια για την διατροφική του αξία δεν μπορώ να ξέρω).

Για τη μέθοδο αυτή της ανακύκλωσης μου άνοιξε τον δρόμο η ανακάλυψη, πριν αρκετά χρόνια, της μπεσαμέλ με ελαιόλαδο. Επειδή πολύ σπάνια μαγειρεύω με βούτυρο, θεωρούσα μέχρι τότε ότι τα λαδερά μου υπόλοιπα δεν συνδυάζονται με την κλασσική αυτή σάλτσα. Εκ των υστέρων μοιάζει λογικό ότι μια μέθοδος που λειτουργεί με ένα λίπος θα λειτουργεί και με άλλο αλλά χρειάστηκε να το διαβάσω στο NY Times για να το πειστώ να το δοκιμάσω... (παλιά ήμουν πολύ πιο επιφυλακτική στο μαγείρεμα).

Έφτιαξα λοιπόν προχτές τα τσιλίχουρδα λαζάνια στον φούρνο και είχαν μεγάλη επιτυχία. Ιδιαίτερη εντύπωση μου έκανε πόσο ταίριαξε το άγριο μάραθο με τη μπεσαμέλ και το τυρί· ένας συνδυασμός που δεν θα είχα σκεφτεί ποτέ να επιχειρήσω. Μπορείτε να εφαρμόσετε τη μέθοδο με οποιαδήποτε άλλα υπόλοιπα λαδερού φαγητού, αγκινάρες με μπιζέλια, ας πούμε, ή μοσχαράκι με μελιτζάνες, αρκεί να έχει αρκετή σάλτσα. Πολύ ωραίο γίνεται το μπριάμι (χωρίς τις πατάτες). Αν χρειάζεται ή προτιμώ, κόβω το κρέας ή τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια. Τα λαζάνια να είναι από εκείνα που δεν χρειάζονται βράσιμο. Αλλά και τα τσιλίχουρδα μπορείτε να μιμηθείτε κάνοντας μια μαγειρευτή σάλτσα από συκωτάκια πουλιών σε κομματάκια, κρεμμυδάκια, άνηθο η αγριομάραθο και ντομάτα.

Λαζάνια με υπόλοιπα
(4-6 μερίδες)

Υλικά

Μπεσαμέλ

Σε μεσαία θερμοκρασία ψήνουμε το λάδι με το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύοντας συνεχώς με αβγοδάρτη ώσπου ο χυλός να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέτουμε λίγο - λίγο το γάλα (δεν χρειάζεται να είναι ζεστό) ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου η σάλτσα αρχίσει να πήζει. Την θέλουμε αρκετά αραιή αλλά να έχει ψηθεί αρκετά ώστε να μη μυρίζει αλευρίλα.

Οδηγίες
Φτιάχνουμε τη μπεσαμέλ και ζεσταίνουμε ελαφρά τα «υπόλοιπα,» ανακατεύοντας μέσα περίπου το 1/3 (περισσότερο αν είναι σχετικά στεγνά) της μπεσαμέλ. Λαδώνουμε ένα στενόμακρο πυρέξ και στρώνουμε με φύλλα λαζάνια (3 - 3 ½ ). Από πάνω βάζουμε ένα λεπτό στρώμα του μίγματος και το πασπαλίζουμε με τυρί. Επαναλαμβάνουμε δύο ή τρείς φορές, τελειώνοντας με λαζάνια που περιχύνουμε με την μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί (Εγώ κρατάω και λίγο μίγμα που ανακατεύω με το τελικό στρώμα της μπεσαμέλ).

Ψήνουμε στο πάνω ράφι προθερμασμένου στους 210 βαθμούς φούρνου για 10-15 λεπτά, ώσπου να ροδίσει και να σχηματίσει κρούστα. Δεν πρέπει να ψηθεί παραπάνω γιατί θα στεγνώσει.