Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Πάρε αυτόν τον ταραμά, είναι από την Σουηδία και πιο «γλυκός» από τον ελληνικό», μου λέει ο Σταμάτης της Στοάς των Αθανάτων, του μπακάλικου μέσα στην ομώνυμη στοά της Κεντρικής Αγοράς, όταν του λέω ότι για να περιορίσω το αλάτι τον ξαλμυρίζω τον ταραμά. Στο διπλανό δοχείο μου τραβάει την προσοχή το ταμπελάκι «ταραμόγλωσσα».  «Α, αυτό είναι το αυγοτάραχο του βακαλάου, μου λέει. Φτιάχνεις και μ’ αυτό ταραμοσαλάτα, αρκεί να το καθαρίσεις από την εξωτερική μεμβράνη του».

Τέλος πάντων, προτίμησα την πρώτη του πρόταση και με το πακετάκι μου στο χέρι γύρισα σπίτι. Το ξαλμύρισμα, βλέπεις, θέλει τον χρόνο του. Γιατί τον ξαλμυρίζω; Ομολογώ ότι το ξεκίνησα γιατί στο σπίτι αποφασίσαμε να περιορίσουμε όσο μπορούμε το αλάτι στο φαγητό μας. Έτσι προμηθεύτηκα τουλπάνια και γάζες και άρχισα τους πειραματισμούς με το ξαλμύρισμα. Πράγμα που πολύ γρήγορα με οδήγησε στην δεύτερη ιδιαιτερότητα της ταραμοσαλάτας μου: Καθώς η γεύση της πρώτης μου ύλης δεν σκεπαζόταν πια από το αλάτι, άρχισα να περιορίζω την ποσότητα του ψωμιού που έβαζα και για να ισορροπώ την αλμύρα του. Κι αυτό σιγά-σιγά με οδήγησε στην πλήρη κατάργηση του ψωμιού, καθώς έβλεπα ότι όσο λιγότερο ψωμί έβαζα τόσο πιο εύγευστη και αεράτη γινόταν η ταραμοσαλάτα μου.

Στην πραγματικότητα φτιάχνεται με την τεχνική της μαγιονέζας και παίρνει όγκο σιγά-σιγά, με αποτέλεσμα μια αφράτη κρέμα. Να πω επίσης ότι, για άγνωστο λόγο, σε πολυμίξερ ή σε μπλέντερ δεν μου έχει πετύχει ποτέ, την φτιάχνω πάντα με το μικρό μου παμπάλαιο μιξεράκι χειρός σε ψηλόλιγνο βάζο. Μη σας τρομάξει το χρώμα της, είναι υποκίτρινο, πράγμα που οφείλεται αποκλειστικά στο ελαιόλαδο. Αλλά δεν μπορώ να διανοηθώ να χρησιμοποιήσω οποιοδήποτε άλλο είδος λαδιού!

Ταραμοσαλάτα χωρίς ψωμί

Από την προηγούμενη βάζω σε ένα μεγάλο γυάλινο μπολ τον ταραμά και τον σκεπάζω με νερό. Τον αφήνω στο ψυγείο μέχρι να τον χρειαστώ, σουρώνοντας  τον μια φορά και ξαναβάζοντάς τον σε φρέσκο νερό. Προσοχή: μη διανοηθείτε να τον σουρώσετε σε απλό σουρωτήρι, τον χάσατε τον ταραμά. Θα στρώσετε το σουρωτήρι με διπλό και τριπλό κομμάτι τουλπάνι ή γάζα, θα αδειάσετε εκεί τον ταραμά και θα περιμένετε υπομονετικά να στραγγίξει. Μην σας ανησυχεί η υγρασία που θα μείνει, αυτό το λίγο νερό είναι απαραίτητο για πιο ανάλαφρη υφή.

Στο μούλτι βάζω το κρεμμύδι, τον στραγγισμένο και ξαλμυρισμένο ταραμά, 1 κουταλιά λεμόνι και 1 κουταλιά λάδι (πάντα ελαιόλαδο) και τα χτυπάω μέχρι να πολτοποιηθούν. Τα μεταφέρω σε άλλο δοχείο, στενό και ψηλό, που να χωράει το μίξερ χειρός και φτιάχνω την ταραμοσαλάτα με την τεχνική της μαγιονέζας, χτυπώντας δηλαδή συνεχώς ενώ προσθέτω το ελαιόλαδο, σε μια σταθερή ροή. Όταν φουσκώσει και πήξει αρκετά προσθέτω μια ακόμη κουταλιά χυμό λεμονιού. Δοκιμάζω και διορθώνω με ό,τι νομίζω ότι χρειάζεται –λεμόνι ή λάδι ή και ελάχιστο νερό αν θέλω την ταραμοσαλάτα μου πιο αραιή.

Την σερβίρω με κράκερς ή με φρυγανάκια που φτιάχνω ψήνοντας λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο μπαγιάτικο ζυμωτό ψωμί για λίγα λεπτά σε δυνατό φούρνο.