Το νόστιμο κοκκαλάκι της Νυκτερίδας
«Στη μαγειρική, η αρχή και το τέλος είναι η πρώτη ύλη». Με αυτή τη φαινομενικά απλή αλλά μεγαλειώδη στην ουσία της διαπίστωση, ο Μπάμπης Μαστορίδης εξηγεί τη φιλοσοφία της Νυκτερίδας, ενός από τα λαμπρότερα σημεία του σημερινού γαστρονομικού χάρτη της Κρήτης. Μόλις 7 χιλιόμετρα έξω από τα Χανιά, στις Κορακιές Ακρωτηρίου, βρίσκεται το ατμοσφαιρικό αυτό εστιατόριο, στην κουζίνα του οποίου, εδώ και περίπου 80 χρόνια, ετοιμάζονται εξαίσια δείγματα της κρητικής μαγειρικής.
Η ιστορία της Νυκτερίδας ξεκινά το 1933, όταν, λειτουργώντας ακόμα ως κυνηγετικό περίπτερο, ξεκινά να συστήνει την κρητική κουζίνα και φιλοξενία σε επισκέπτες μα και σημαίνουσες προσωπικότητες - μεταξύ άλλων από τα τραπέζια της πέρασαν από τον Αριστοτέλη Ωνάση και τη Μελίνα Μερκούρη ως τον Γουίστον Τσόρτσιλ και τον Ελευθέριο Βενιζέλο. Η ατμοσφαιρική τοποθεσία της, με θέα στα Λευκά όρη και τον κόλπο της Σούδας, την κατατάσσει, από τα πρώτα κιόλας χρόνια, στις βασικές προτιμήσεις των επισκεπτών του νησιού και το εστιατόριο γίνεται σημείο αναφοράς για τα Χανιά.
Ακολουθεί η ανανέωσή του από τον σημερινό, άκρως δημιουργικό ιδιοκτήτη, Μπάμπη Μαστορίδη, που εξελίσσει από αισθητικής πλευράς τη Νυκτερίδα μένοντας ασφαλώς πιστός στις αρχές του καλού κρητικού φαγητού: νοστιμιά, απλές, καθαρές γεύσεις και ποιοτική πρώτη ύλη. Μετά τις γευστικές δοκιμές, τις εντυπώσεις κλέβει η επισκέψιμη κάβα του εστιατορίου. Βρίσκεται στο υπόγειο του κτίσματος, φτιαγμένη μέσα σε στέρνα κτισμένη εν έτει 1880, από ηφαιστειογενές πέτρωμα Σαντορίνης. Εκεί ωριμάζουν κρασιά από όλη την ελληνική επικράτεια με ιδιαίτερη έμφαση, ως είναι φυσικό, στα κρητικής παραγωγής.
Οι αλλαγές στα πιάτα με το πέρασμα των χρόνων λιγοστές, καθώς, σύμφωνα με τον κύριο Μαστορίδη, «Οι Χανιώτες αποζητούν τις γνωστές, καθιερωμένες γεύσεις - δεν τους πολυαρέσει να πειραματίζονται». Και όχι αδίκως, αφού η ισορροπημένη και πληρέστατη κρητική διατροφή έχει εδώ την τιμητική της με φίνο ελαιόλαδο, κρητικά χόρτα, ντόπια κρεατικά, τυροκομικά, όσπρια, βότανα διαλεχτά και αγνά. «Μενού σταθερό δεν υπάρχει, μαγειρεύουμε και σερβίρουμε ό,τι βρίσκω κάθε φορά φρέσκο στις τοπικές αγορές. Εκτός αυτού, βασική μας αρχή είναι τίποτα μαγειρεμένο να μη μπαίνει στο ψυγείο. Άπαξ και το φαγητό μπει στο ψυγείο, καταστρέφεται, ό,τι μαγειρεύεται πρέπει και να σερβίρεται μέσα σε λίγα λεπτά.»
Όσοι επισκέπτες το επιθυμούν δεν αρκούνται στη δοκιμή, μα περνούν και μέσα από τους πάγκους. Σε συνεργασία με τη σεφ Νταϊάν Κόχυλας το δραστήριο εστιατόριο οργανώνει σεμινάρια μαγειρικής, με σκοπό να εξοικειώσει έλληνες και ξένους επισκέπτες με τις κρητικές νοστιμιές. Εκεί, το γενικό πρόσταγμα έχει η bostanista Ευφροσύνη Κάτσουνα, που συνδυάζοντας τα καλούδια της κάθε εποχής, ετοιμάζει πιάτα βασισμένα στις εκλεκτές πρώτες ύλες και τα προϊόντα του τόπου.
Η βασική ομάδα απαρτίζεται από νέους και ικανούς σεφ, όμως, αρκετά συχνά, το εστιατόριο φιλοξενεί στην κουζίνα του δημοφιλείς μάγειρες σε μια προσπάθεια να παντρέψει κουζίνες και γεύσεις από όλο τον κόσμο. Όπως πριν λίγο καιρό, στις αρχές του χρόνου, που τις Κορακιές και τη Νυκτερίδα επισκέφθηκε ο Ρουμάνος βραβευμένος σεφ Joseph Haddad.
Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την ιστορία και τη δράση της Νυκτερίδας θα βρείτε στην πληρέστατη ιστοσελίδα της.
Τα κρητικά: κολοκυθανθοί γλυκόξινοι