Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το δυνατό χαρτί της ανατολίτικης κουζίνας είναι, αναμφίβολα, τα σιροπιαστά γλυκά της. Για τα περισσότερα από αυτά η ακριβής καταγωγή τους χάνεται μεταξύ των χωρών της νοτιοανατολικής Μεσογείου· πολλά θα τα συναντήσεις στην Αίγυπτο αλλά η πραγματική προέλευσή τους μπορεί, για παράδειγμα, να αποδειχθεί λιβανέζικη. Έτσι και το κιουνεφέ («konafah» κατά την πρωτότυπη ονομασία του), που συνηθίζεται και στην Αλεξάνδρεια, πόλη καταγωγής μου. Πρόκειται για ένα καταϊφένιο σάντουιτς στην ουσία, που γεμίζεται με κρεμώδη τυριά και περιλούζεται με βούτυρο και σιρόπι. Το σιροπιαστό αυτό γλυκό έτυχε να το δοκιμάσω και στην Κωσταντινούπολη, όπου χρησιμοποιούν ένα λευκό μαστιχωτό τυρί που θυμίζει το ποντιακό γαΐς. Οι παραλλαγές του πολλές, στο σπίτι συνήθως χρησιμοποιούμε μοτσαρέλα και ανθότυρο, που δεν είναι τόσο δυσεύρετα. Το μεγάλο του μυστικό ωστόσο είναι το φρέσκο, κατσικίσιο βούτυρο που σπάει μύτες με την ευωδιά του και δένει εξαιρετικά με το γλυκό. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πρόβειο ή αγελαδινό, όμως φροντίστε να είναι οπωσδήποτε φρέσκο και πολύ καλής ποιότητας.

Υλικά (για περίπου 8 άτομα)

Ξεκινάτε ζεσταίνοντας το βούτυρο ώσπου να λιώσει, το αφήνετε να κρυώνει και προθερμαίνετε τον φούρνο στους 170 βαθμούς.

Σε ένα βαθύ μπολ μοιράζετε με τα δάχτυλά σας το καταΐφι σε δύο, τρία, τέσσερα κομμάτια, μέχρι να διαχωριστούν οι κλωστές και να δημιουργηθούν κενά ανάμεσά τους. Με το μισό από αυτό θα γεμίσετε το κάτω μέρος του ταψιού, οπότε επιλέγετε ταψί με μέγεθος τέτοιο, που να επιτρέπει στο καταΐφι να σχηματίζει στρώμα ίσο με ένα δάχτυλο. Αφού το στρώσετε, ρίχνετε το μισό λιωμένο βούτυρο και το απλώνετε με τα δάχτυλά σας.

Σε ένα δεύτερο μπολ ανακατεύετε το ανθότυρο με τη μοτσαρέλα με ένα κουτάλι και στη συνέχεια τα απλώνετε ομοιόμορφα πάνω από τη βάση του καταϊφιού. Στο πρώτο μπολ έχει μείνει το υπόλοιπο καταΐφι, το οποίο περιχύνετε με το βούτυρο που απέμεινε φροντίζοντας και πάλι με τα δάχτυλά σας να πάει παντού. Μόλις τελειώσει η γέμιση, απλώνετε από πάνω το βουτυρωμένο καταΐφι και φουρνίζετε για 30 με 40 λεπτά. Μένετε σε επιφυλακή: το καταΐφι δεν χρειάζεται ψήσιμο για αρκετή ώρα, οπότε προσέχετε απλώς να ροδίσει, είναι πολύ εύκολο να αρπάξει. Μόλις πάρει χρώμα, αυξάνετε κατά 30 βαθμούς τη θερμοκρασία (δηλαδή στους 200°C) με σκοπό το πάνω μέρος να γίνει καστανό και τραγανό.

Όσο το γλυκό ψήνεται, ετοιμάζετε το σιρόπι αδειάζοντας το νερό, τη ζάχαρη και τον χυμό του λεμονιού σε μέτρια κατσαρόλα και μέτρια φωτιά. Το αφήνετε να βράσει, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία για να σιγοβράσει για 10 με 15 ακόμα λεπτά, ώστε να γίνει κάπως παχύρρευστο. Το αφήνετε στην άκρη, καθώς πρέπει να κρυώσει πριν περιχύσετε το κιουνεφέ.

Όταν το γλυκό ροδίσει για τα καλά, ξεφουρνίζετε και με ένα κοφτερό μαχαίρι δοκιμάστε να ανασηκώσετε τις άκρες του - έτσι θα σιγουρευτείτε πως ξεκολλάει εύκολα από το ταψί, διαφορετικά το ψήσιμο συνεχίζεται. Αν ψηθεί λίγο παραπάνω, δεν ανησυχείτε, η τυρένια γέμιση και το καλό σιρόπιασμα θα βοηθήσουν να καλυφθεί η ζημιά.

Μόλις είναι έτοιμο, ξεφουρνίζετε, ρίχνετε το χλιαρό σιρόπι και το αφήνετε ήσυχο ακόμα δέκα λεπτά για να το απορροφήσει. Πασπαλίζετε με τα ψιλοκομμένα φιστίκια, αμύγδαλα ή κουκουνάρι και το απολαμβάνετε, ανυπερθέτως, την ίδια μέρα και - ακόμα καλύτερα, την ίδια ώρα. Αν πάντως, για κάποιο λόγο, θέλετε να το ετοιμάσετε νωρίτερα, φροντίστε τουλάχιστον να εξασφαλίσετε ζεστό σιρόπι, της τελευταίας στιγμής.

*Η Βέρα Φλώρου είναι φίλη αναγνώστρια του bostanistas.gr.