Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κοντεύει να τελειώσει η εποχή τους εδώ στην Κέρκυρα. Είναι από τα πιο εύκολα χόρτα να μαζέψει κανείς γιατί δεν κρύβονται χαμηλά στο χώμα αλλά ορθώνονται φωνάζοντας «Εδώ είμαι!». Ακόμα και οι πιο άπειροι χορτοσυλλέκτες τα βρίσκουν εύκολα. Στη δημοτική αγορά βλέπουμε χοντρά μάτσα που γίνονται ανάρπαστα σε λίγες ώρες. Θεωρούνται μεγάλη εποχική λιχουδιά και τα δύο είδη… Ναι, είναι δύο διαφορετικά φυτά οι οβριές και τα σπαράγγια. Ο Φιλάρετος μας έχει πει πολλά για τα σπαράγγια, που οι γνώστες θεωρούν καλύτερα, πιο εύγευστα και ντελικάτα, και λιγότερο κοινά στην ελληνική εξοχή. Εδώ έχουμε άφθονα κι από τα δύο.

Οι οβριές στην Κρήτη τρώγονται πολύ κάθε άνοιξη και λέγονται αβρωνιές. Σε άλλα μέρη της Ελλάδας είναι γνωστές και ως βρυωνιές. Η ονομασία αυτή οφείλεται μάλλον σε λανθασμένη ταύτιση με ένα παρόμοιο αλλά μη βρώσιμο άγριο αναρριχητικό με κόκκινους καρπούς το φθινόπωρο, την Bryonia dioica. Η οβριά είναι το βλαστάρι του φυτού Tamus communis. Αποτελεί μέρος της ανατολικομεσογειακής διατροφής από τα αρχαία χρόνια και ο Διοσκουρίδης την αναφέρει ως «οφιοστάφιλο.» Είναι από τα λίγα άγρια χόρτα που δεν πρέπει να τρώγεται ωμό στη σαλάτα (σε αντίθεση με τα σπαράγγια) γιατί έχει τοξικές ιδιότητες που εξουδετερώνονται μόνο με το μαγείρεμα. Τα σπαράγγια είναι τα νέα βλαστάρια του Asparagus officinalis spp. Officinalis.  Θεωρούνται ακόμα μεγαλύτερη λιχουδιά.

Εδώ θα κάνω μιαν εξομολόγηση: βρίσκω και τα δύο αυτά χόρτα αμετάκλητα πικρά, πράγμα που πήρα απόφαση μόνο πολύ τελευταία. Άργησα να το καταλάβω, θα μου πείτε… Δεν εννοώ βέβαια ότι δεν είχα προσέξει την πικρίλα τους, που στο κάτω - κάτω είναι έντονη και χαρακτηριστική, απλώς ότι, επειδή μου αρέσει πολύ η ιδιαιτερότητα, αυτή η ευωδιαστή χορταρίλα, του σπαραγγιού και της οβριάς, επέμενα να ελπίζω ότι θα βρω κάποιον τρόπο να ελαττώσω την πικρίλα ή να την καλύψω κατά τρόπο που δεν κουκουλώνει τελείως τη γεύση.

Δοκίμασα λοιπόν να τα ξεπικρίσω, βράζοντας και πετώντας το νερό έως τέσσερις φορές. Στις τέσσερις είχαν βράσει, δηλαδή μαλακώσει πολύ, και φοβόμουνα μην τα κάνω τελείως νιανιά αν συνέχιζα. Όμως εξακολουθούσαν να είναι αφόρητα πικρά και συν τοις άλλοις είχανε χάσει και την ιδιαίτερη γεύση τους. Ακριβώς για τον λόγο αυτό, επειδή χάνουν εύκολα τη γεύση και μυρωδιά τους, έμαθα ότι πρέπει να βράζονται με ελάχιστο νερό. Καλύτερα ακόμα να ψήνονται στο φούρνο τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο μόνο με τις σταγόνες νερού από το πλύσιμο, αλάτι χοντρό και λίγο λάδι. Στο ψήσιμο μάλιστα κοκκινίζουν τα κοτσάνια τους.

Η πικρίλα βεβαία παραμένει. Νομίζω είναι η μοίρα μου να παθαίνω κόμπλεξ όταν γίνεται συζήτηση από τους ειδήμονες για την εξαίσια νοστιμιά των χόρτων αυτών και αναγκάζομαι να ομολογήσω ότι δεν μου αρέσουν. Βγάζω την ντροπή μαζεύοντας μεγάλα μάτσα που χαρίζω στους φίλους. Συνήθως τρώγονται βραστά με λαδολέμονο ή κομμένα σε κομματάκια σε ομελέτα. Διαβάζω ότι στην Ιταλία τα κάνουν ριζότο ή και σάλτσα για ζυμαρικά, αλλά πουθενά δεν αναφέρεται η πικρίλα… μήπως στην Ιταλία υπάρχουν άλλες άγριες ποικιλίες λιγότερο πικρές; Έχω ακούσει ότι οι οβριές τρώγονται και μαγειρευτές με κρέας και σάλτσα αυγολέμονο, φρικασέ δηλαδή, ή και με θαλασσινά και σάλτσα ντομάτα.

Πάντως, ακόμα κι αυτοί που τρελαίνονται για τις λιχουδιές αυτές τείνουν να μπερδεύουν τα δύο είδη, ιδίως όταν πωλούνται με την λανθασμένη ονομασία στις λαϊκές. Η σύγχυση μπορεί να αποβεί και επικίνδυνη αν κάποιος φτιάξει ωμή σαλάτα με οβριές νομίζοντας ότι είναι σπαράγγια. Στη φωτογραφία παραθέτω δυo μάτσα. Θα δείτε ότι διαφέρουν στο ότι οι οβριές κατσαρώνουν και τα σπαράγγια είναι ίσια με πιο λεπτά κοτσάνια.